文|胡曉遠(yuǎn) 插畫|鄭莉 7月29日，成都?xì)鉁禺惓Ｆ?，?yīng)老廚師羅遠(yuǎn)義的徒弟賴洪超之邀,我和陳廷龍、羅遠(yuǎn)義來(lái)到位于高新區(qū)的晶澤漣漪飯店。賴師傅在此店擔(dān)任行政總廚，我們此行目的就是品嘗該店家常海參的現(xiàn)代做法。 做海參菜肴，首先要了解海參的品種，是有刺參還是無(wú)刺參，不同品種的海參的漲發(fā)方法都不一樣，而海參漲發(fā)的好壞事關(guān)成品的質(zhì)量高低。上世紀(jì)八十年代發(fā)生的兩件事讓我對(duì)海參菜品有著深刻印象。 一次是樂(lè)山一位周姓老廚師在家中以海參菜宴請(qǐng)同行吃飯。宴后，一位參加者對(duì)我說(shuō)，周師傅的海參漲發(fā)沒(méi)處理好，有沙。海參里居然吃出了細(xì)沙？原來(lái)，刺參在成長(zhǎng)過(guò)程中表皮沾有細(xì)沙，撈出后經(jīng)清洗、煮制、晾曬，有微量沙子殘留是難免的。 很多師傅在漲發(fā)海參時(shí)往往會(huì)忽視這一點(diǎn)，直接將純淡干參或鹽干參放在水里泡發(fā)，一旦海參漲發(fā)變大、變軟，皮層中所含的細(xì)沙是很難除掉的。故我在漲發(fā)刺參的時(shí)候，要先用棕刷將干海參洗凈細(xì)沙，再用水泡，顯然效果要好些。 另一次則是我七姨來(lái)我家做海參菜，采用火發(fā)來(lái)漲發(fā)海參。問(wèn)其原因，她說(shuō)她小時(shí)候看見(jiàn)我奶奶做菜，就是先將無(wú)刺參粘上一層菜籽油，放到火上燒黑變煳起泡，再放入盆里燙泡，使其變軟，然后清洗內(nèi)臟，放入銻（鋁）鍋里，用小火慢煨。七姨還專門扯了一把谷草，挽結(jié)放在鍋底，再放入海參，摻水煨制。 我開始沒(méi)弄明白為什么要放谷草，七姨說(shuō)她也不知道，只是看奶奶過(guò)去這樣做。我猜測(cè)應(yīng)是利用谷草所含的堿性物質(zhì)來(lái)使其漲發(fā)得更好。 家常海參是一道歷史悠久的傳統(tǒng)川菜。據(jù)陳廷龍介紹，上世紀(jì)五十年代，他父親陳松如將這道菜從成都帶到北京四川飯店。此菜原名“豆瓣海參”，盤底要墊黃豆芽，陳松如覺(jué)得黃豆芽檔次有點(diǎn)低，就將其替換成同等分量的肉末。另外，將海參從原來(lái)的斧頭片狀改成長(zhǎng)條形，這樣裝盤更好看，名稱也隨之改成“家常臊子海參”。此菜成為一道招牌菜，人民大會(huì)堂國(guó)宴時(shí)更少不了這道菜。 曾在上世紀(jì)七八十年代拜師陳松如的羅遠(yuǎn)義親眼見(jiàn)證了這段歷史。陳松如對(duì)川菜的最大貢獻(xiàn)就是適度創(chuàng)新，突出川味，并堅(jiān)守一線，言傳身教。至今我仍懷念讀大學(xué)時(shí)在他老人家身邊實(shí)習(xí)的美好時(shí)光。 傳統(tǒng)的家常海參往往選用有刺參，水發(fā)時(shí)不要發(fā)透，發(fā)至八成即可，剩下兩成是在鍋上燒制時(shí)慢火燉熟而成，時(shí)間短了不入味。肉臊子要炒香煵熟；湯要鮮美，要用母雞、豬骨等原料專門熬制，不能用自來(lái)水加雞精來(lái)應(yīng)付。要將鮮味燒入海參中，使其有味。 賴洪超師傅烹制的海參菜肴與陳松如大師烹制的有所差異。根據(jù)賴師傅提供的資料，他們將這道菜命名為“干燒海參”，具體做法是：
值得注意的是，這道菜選用了無(wú)刺參，上桌時(shí)海參是整條上的，未經(jīng)任何刀工處理，由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)將每條海參橫切成三至四段，呈短圓柱形。這顯然是改良的做法，都江堰市另一家高檔飯店出品的家常海參也是采用同樣形狀，不同的是這家飯店還加了芹菜末。 傳統(tǒng)的做法也好，現(xiàn)代的做法也罷，各有各的理解和說(shuō)法，傳統(tǒng)的要發(fā)揚(yáng)，現(xiàn)代的要適應(yīng)，適者生存。我們?cè)谧鹬仃愃扇绱髱煾叱妓嚨耐瑫r(shí)，也要理解以賴洪超為代表的青年廚師群體的技術(shù)改良。我們不苛求做每道菜都要恢復(fù)傳統(tǒng)，市場(chǎng)發(fā)展需要有個(gè)性，但是傳統(tǒng)不能丟，創(chuàng)新只能在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行才有生命力。 |
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