過(guò)橋米線的新穎吃法起源于清光緒年間的云南蒙自，迄今己有 100 多年的歷史。在民間流傳著一個(gè)美麗動(dòng)人的故事:在風(fēng)光明媚的蒙自縣城，有一個(gè)書生在南湖亭攻讀詩(shī)書，他的妻子每天前來(lái)送飯，因她家離島還有一段路，.途中要經(jīng)過(guò)一長(zhǎng)座橋，經(jīng)常飯一送到就都涼了。由于這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由于過(guò)度勞累，在路經(jīng)長(zhǎng)橋時(shí)忽覺(jué)身體困倦，便在橋旁樹(shù)蔭下休息，不知不覺(jué)地就睡著了。當(dāng)她醒來(lái)時(shí)，太陽(yáng)己快落山了，想著丈夫還餓著肚子，心里十分著急，當(dāng)她用手拿土鍋時(shí)，發(fā)現(xiàn)土鍋還會(huì)燙手，揭開(kāi)蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，!

仔細(xì)一查看，原來(lái)湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內(nèi)，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由于明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜，她知道丈夫喜歡吃米線，就經(jīng)常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過(guò)長(zhǎng)橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來(lái)鮮香滑嫩，味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

湯料：凈武定壯母雞 2500 克，凈壯老鴨 1200 克，豬筒子骨 1000 克，豬背脊骨 1000 克，香料包 1 個(gè)，湯料添加劑粉湯飄香王適量。香料包配比：花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香葉 15 克、小茴香 50 克、陳皮 20 克。

湯料制作：

1分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水 15000 克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮 4 小時(shí)，待湯還剩 2／3 時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入香料包、精鹽 150 克、添加劑粉湯飄香王置于小火上保持微開(kāi)待用。

2接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。

肉醬選料：選擇鮮牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（紅色）30 克，鮮紅辣椒 60 克，生姜 50 克，香蔥頭 50 克，大蔥 50 克，洋蔥 80 克，番茄醬 20 克，辣椒油 40 克，鮮西紅柿 30 克，海鮮醬 20 克，排骨醬 20克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫縣豆瓣醬 300 克，米酒 6 克，味精 20 克，特鮮一號(hào) 10 克，多味雞汁 15 克，白糖 20 克，香油 30克，美極鮮汁 10 克，飄香劑 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黃豆（炒香）50 克，干紅椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。

肉醬制法：

1將牛肉剁成細(xì)末，用開(kāi)水煮沸 2 分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。

2凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏幔?放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時(shí)，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制 15-20 分鐘，待水分干時(shí)離火待用。

3用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起調(diào)和均勻。

4待鍋里原料熬到 15-20 分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)，離火涼到70℃時(shí)倒入盆中拌均上蓋，密封 10 小時(shí)待用。

香辣肉醬原料:精豬瘦肉 1000 克、大蔥 200 克、黃豆醬 2000 克、味素 2oo 克、辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精鹽 300 克、水 1000克、醬油 300 克，特鮮一號(hào) 15 克，多味雞汁 15 克。

香辣肉醬制法:

1精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

2鍋內(nèi)加入植物油，燒至六成熱時(shí)，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒變色后，下入其他調(diào)料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可。

3肉與醬.的經(jīng)過(guò)充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn)。

香菇牛(雞)肉醬原料:牛(雞)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣醬 100 克、花椒 50 克、辣椒醬 80 克、油 150 克、香菇 60 克、蔥 40 克、姜 30克。

香菇牛(雞)肉醬制作方法:

1先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油鍋中，.經(jīng)慢火炸至熟香;

2然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

3.使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，.口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

過(guò)橋米線配方制作：

過(guò)橋米線原料配方：上等秈米，(多少不限，制米線用)。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉黑脊、生鮮魚、.玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜，芝麻(以上是過(guò)橋用鮮料)胡椒粉、味精、食鹽.米線

1將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面

2將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

3將和好的耙送入米線壓榨機(jī)(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。15 分鐘后即成熟米線。將米線晾 24 小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開(kāi)。

4用時(shí)再將米放進(jìn)鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈.出控干即可盛碗上桌

過(guò)橋米線制湯:

將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放鹽巴。

鮮料制法:選用淡水魚，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、香蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。

食用方法:

吃時(shí)米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌，把鮮料夾進(jìn)熱湯碗(湯面必須有一層封面油、湯溫較高)燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料食用。

你吃過(guò)過(guò)橋米線嗎？請(qǐng)分享下你記憶的味道！