|
上篇我們介紹了香辛料中芳香型的香料常見的有八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、麝香、檀香、沉香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草等。芳香型香料特點是一般個頭比較小，易出味兒，含雜質(zhì)少，香氣揮發(fā)快，用量上一般量大些。具體就是搭配上芳香型的多些，苦香型的少些。具體芳香型的香料有哪些特性，下面給大家一一道來。 1、八角。又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。味道甘、香，性味辛、溫。具有調(diào)中開胃、散寒止痛、殺蟲避穢、解魚肉毒的作用。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香，在鹵菜中起著，增香去腥解膩增鮮的作用。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右。陰虛火旺者少食。市場上有很多假的八角，假的八角常多發(fā)育不規(guī)則，不是八角形。常有尖頭，彎曲，果非八角那樣甜香味，或為味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不適。  八角 2、香葉。又名月桂。是月桂樹上的葉子。主要作用是增香。需要注意的是香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。也分情況，如有試驗者表明：用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。  香葉 3、小茴香。又名草茴香，香絲菜、懷香等。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋或豆類、花生、豆制品等。在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。  小茴香 4、孜然。味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。  孜然（和小茴香區(qū)別見之前文章） 5、丁香。又名雞舌香，公丁香、子丁香。味道辛、香、苦，性味辛溫。單用或與它藥合用均可。丁香性味辛溫，具有暖胃的作用，還可以解魚蟹、酒、瓜果等的寒毒。這里需要提到它的一個小特點，丁香可以治口臭。古代大臣上朝時嘴里就會含一個丁香用來防口臭。另外丁香分為公丁香和母丁香。公丁香是花蕾，母丁香是果實，效力比公丁香差些，按理說在配方中用其中一個就可以了，但是在配方中一般會把它倆同時搭配，遵循的只是古代”陰陽調(diào)和“的道理。丁香是常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。  6、肉桂。肉桂、桂枝特性和圖片參照之前文章。 肉桂是起前香作用，桂枝是復(fù)合香作用。主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。 7、蒔蘿籽。味道辛香甘甜，性溫。具有清涼的芳香氣味。又稱癟谷茴香、土茴香，刁草等。性溫味辛，為意大利菜主要香料，莖葉作色拉、海鮮及湯類增香調(diào)料，蒔蘿籽可用于制作五香調(diào)料，也可做湯類鹵水的增香調(diào)料。有健脾、開胃、整腸及利尿的作用。多用作食油調(diào)味，有促進消化之效用。新鮮的主要用在海鮮菜的裝飾，干的可在海鮮菜起鍋時放入，1000克主料大約用15克。  蒔蘿籽 8、紫蘇和白蘇。紫蘇和白蘇廣義上都屬于紫蘇大類。紫蘇是正宗中國原產(chǎn)的東西。有特異芳香。辛、溫。促食欲，解魚蟹蝦毒（辛溫解寒毒）。紫蘇的分類主要有兩種方式。一是按葉片形狀分：皺葉紫蘇和尖葉紫蘇。皺葉紫蘇,也稱回回蘇、雞冠蘇，在中餐和日本料理常常使用。尖葉紫蘇，又叫野生紫蘇。葉片比皺葉紫蘇大而平坦，質(zhì)地較老，多用于韓國燒烤和泡菜。二是按花穗顏色分有白蘇和紫蘇。白蘇，因兩面葉片皆綠色又叫青蘇，則北方常見。紫蘇，有兩面全部紫色，也紫背面綠者。也稱紅蘇、赤紫蘇，南方多見。具體的特性以后再講。紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。還用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那么需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。  9、薄荷和留蘭香。薄荷：味道辛、香。用途不大，又稱野薄荷、夜息香、南薄荷。薄荷的主要成分是薄荷醇（薄荷腦），涼氣刺鼻，具有疏肝解郁、清利咽喉的作用。主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時也用于甜肴。薄荷味辛，有宣散的作用，吃多了則會耗散真氣。薄荷有很多變種主要有胡椒薄荷、蘋果薄荷、檸檬留蘭香（水薄荷的栽培種）、水薄荷、巧克力薄荷、科西嘉薄荷。留蘭香：又稱綠薄荷，青薄荷，荷蘭薄荷，魚香菜，香花菜，皺葉薄荷。留蘭香主要成分是香芹酮和苧烯，香氣清甜柔，微涼。中藥里不能將留蘭香當(dāng)薄荷用。留蘭香有兩種，一種是植物學(xué)名留蘭香，無薄荷味。另一種是圓葉薄荷，又稱魚香草等，有薄荷味。與薄荷形態(tài)、氣味相似。很多地方把留蘭香當(dāng)做薄荷其實是把圓葉薄荷和薄荷混淆了，它們倆確實很像。二者區(qū)分主要是從葉、花、聞香、藥用這幾方面，具體的區(qū)分以后再講。  10、藿香。味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。又名川藿香、排香草、土藿香、兜簍婆香、多摩羅跋香、大葉薄荷等。少量即可。  藿香 11、羅勒。別名千層塔，西餐中常用。既有丁香的芳香又有薄荷的清涼。有甜味和淡淡的辣味。去腥解膩?？捎糜谝獯罄婊蚺_醬，沙拉醬等。另外多用于做餡料、肉醬調(diào)料，與香葉、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鮮原料時也會用到，可達到辟腥氣的效果。羅勒是臺灣“三杯雞”中不可缺的香料。它不耐高溫，需要即做即用。  羅勒 12、迷迭香和百里香。迷迭香味辛辣，清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味。提味。迷迭香與香葉配合可腌制肉類，與百里香、羅勒配合使用效果會更佳，常用于燒、烤、炸羊排(豬排、雞排)，羊肉的膻香與迷迭香的特殊清香是一種絕配，烤羊排時放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，還可應(yīng)用于沙拉、涼拌菜中，有健胃發(fā)汗功效，類似生姜的作用。百里香別名山胡椒、地椒、麝香草。增香，回味醇厚。一般用于腌制豬肉、牛肉，燴雞肉、羊肉、牛肉等，有時在涼菜制作中也會放入少量提味。多用于做鹵水。一般用在腌制肉類(牛排、豬排、雞排等)，1000克原料加10克即可，多數(shù)和迷迭香結(jié)合使用。具體見之前文章。  具體區(qū)別見之前文章 13、鼠尾草。香味濃郁、略帶苦味。別名洋蘇草、烏草、水青、秋丹參等，是唇形科鼠尾草屬一年生草本植物。適合肉類烹制，特別是豬肉，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。一般用在腌制牛排、羊排時去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鮮的鼠尾草多用于肉類菜的點綴。 鼠尾草 14、甘松。氣芳香、味濃而略帶苦。味辛、甘，性溫。甘松有理氣止痛之功。甘松有理氣止痛之功。在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘松，又名甘松香。甘松氣味辛香，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 甘松 15、香茅草。果香濃郁，回口甘甜，增香之余還能顯著去除動物性食材的腥膻異味。因有檸檬香氣，故又被稱為“檸檬草”，在烹飪界俗稱“香茅草”。原產(chǎn)于亞洲的印度、斯里蘭卡等熱帶地區(qū)，國內(nèi)廣東、海南等地有栽培，目前主產(chǎn)區(qū)為斯里蘭卡、爪哇、馬達加斯加、南非，其中以爪哇產(chǎn)的香茅草品質(zhì)為佳。香茅草可代替檸檬放入飲用水中，即成檸檬水的“簡單快捷”版本。因為它富含檸檬醛，有消毒、殺菌、防腐的作用，還能顯著提高消化機能，有健胃消脂之功。燒烤、火鍋、麻辣燙、燒、鹵、燉均可使用，因為果香濃郁，回口甘甜，增香之余還能顯著去除動物性食材的腥膻異味，但香氣過于突出，若使用過多，對其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量為0.1-0.4克左右。 香茅草 16、檀香、沉香、麝香。作為四大香料“沉檀龍麝”中的三個，作用不言而喻，都是增香的，由于他們價格比較昂貴，在料包里用的不多，就不介紹了，照片大家自己去網(wǎng)上搜吧。 |
|
|
