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熘炒蝦仁成菜要求潔白瑩亮，又鮮嫩脆爽，這是一道廚藝考究的功夫菜。 蝦分兩種，～種是內(nèi)陸湖泊的淡水蝦，一種是海中的咸水蝦(尤以對(duì)蝦肉制蝦仁為宜)。無論何種蝦在烹調(diào)前均需剝殼浸漂處理。蝦子剝?nèi)と〕鑫r仁，若是對(duì)蝦還需刀工處理，切成O．8—1厘米大小的丁顆，然后加入少許碾細(xì)的白礬末，在碗盆內(nèi)用竹筷拌攪，當(dāng)攪至蝦仁呈粘稠狀，放入清水中浸漂。其目的是通過浸漂清除蝦仁表面的粘稠物，使蝦仁成菜后潔白瑩亮色氣好。當(dāng)蝦仁浸漂至發(fā)白時(shí)要迅速撈起，浸漂過久會(huì)使蝦仁失去它自身的鮮味及脆嫩的口感。 將蝦仁撈出后，應(yīng)用干紗布吸去或輕輕擠去蝦仁中的部分水分，然后以少許精鹽(即行業(yè)說的毛毛鹽)碼味。加入了強(qiáng)電解質(zhì)的食鹽后，使蝦肉中蛋白質(zhì)增強(qiáng)了水化能力，具有相當(dāng)?shù)某炙?，避免了?xì)胞中水分大量外溢。蝦仁是用蛋清豆粉上漿，因蛋清豆粉含水量少，具較好的吸濕性能及較強(qiáng)的粘附力，能使芡粉牢牢地粘裹在蝦仁上，在入鍋熘炒時(shí)不至脫落。值得注意的是蝦仁浸漂后，一定要吸(擠)去其中部分水分，因?yàn)闈裎r仁上漿后，滑油受熱易吐水脫芡；且蝦仁含水過多，僅細(xì)嫩而不脆爽，故飲食行業(yè)有“干蝦仁，濕魚片”經(jīng)驗(yàn)之說。 火候油溫的掌握得當(dāng)，是保證蝦仁成菜脆爽鮮嫩的關(guān)鍵之 一。烹制時(shí)，油溫一般控制在90一100℃之間。用這樣的油溫入鍋滑炒，蝦仁受熱均勻易散，不成坨，達(dá)到外熟里嫩色澤潔白的要求。如果油溫過高，蝦仁入油鍋后迅速凝固，淀粉驟然受熱糊化，產(chǎn)生滑不散的坨塊，影響了熱力向原料內(nèi)部的滲透，出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象，即使經(jīng)過技術(shù)處理，將其結(jié)坨的蝦仁解散，也會(huì)因蝦仁失水過多而導(dǎo)致質(zhì)老綿色不白的弊端。若油溫過低，蝦仁入鍋后既容易脫芡，又會(huì)延長在鍋內(nèi)的烹炒時(shí)間，同樣會(huì)發(fā)生質(zhì)地老綿的現(xiàn)象，從而影響蝦仁的質(zhì)感。 延伸閱讀 |
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