油燜大蝦的做法

魯菜油燜大蝦使用的清明前渤海灣的大對蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。近些年流行的一道“油燜大蝦”使用是起源于湖北潛江的卾菜，使用的是其實(shí)是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦）制作，與魯菜的油燜大蝦不同。

油燜大蝦的做法

油燜大蝦的做法

魯菜油燜大蝦（大對蝦）

清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯(cuò)》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。

在魯菜中，油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進(jìn)行燜制成 菜的 一種 方 法。 燜 制時(shí) 加湯 量比其他燜法要少, 燜制時(shí)間要短, 初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。

油燜大蝦的做法

做法一（廚師做法）

主料: 鮮大蝦 750 g。

調(diào)輔料: 料酒 15 g, 精鹽 2 g, 白糖 10 g, 豬大油 60 g, 花椒油 10 g, 青蒜段25 g, 姜絲 3 g, 姜汁 5 g, 高湯 75 g。

工藝流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

油燜大蝦的做法

制作方法:

切配 將大蝦洗凈, 從眼部剪去頭須, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙線, 每只大蝦切成兩段。

烹調(diào)

1 ) 炒勺置中火上, 放入豬大油、 花 椒油燒 熱, 加入 姜絲 和大 蝦, 煸炒 數(shù)下, 然后用手勺輕按蝦 頭, 擠 出蝦 腦, 再 放入 料 酒、 高 湯、 姜 汁、 白糖、 精 鹽、 味 精 繼續(xù) 煸 炒幾下, 蓋上蓋, 把勺移至微火上燜制。

2 ) 待蝦 肉燜至將 要熟 透, 汁濃、 色紅時(shí), 將炒勺 移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 顛翻幾下即可出勺裝盤。

油燜大蝦的做法

成品特點(diǎn): 色澤淺紅油亮, 口味鮮香醇厚, 鮮咸微甜。

操作要領(lǐng): 掌握好火候, 不可燜的時(shí)間過長, 熟透為止, 防止肉老。

用此法還可制作 “油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇” 等。

做法二（家常做法）

海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。

調(diào)味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；

2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；

3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，并用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內(nèi)的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內(nèi)的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；

油燜大蝦的做法

4、將對蝦兩面煎制變?yōu)榻瘘S色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制，是對蝦均勻地吸收滋味并翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。幸福小貼士：1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負(fù)責(zé)影響色澤。3、煎蝦時(shí)一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術(shù)活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。

油燜大蝦的做法

食材明細(xì)

青蝦500g 蔥適量 姜適量 白糖適量 白醋適量 生抽適量 料酒適量 鹽適量 花生油適量 酸甜口味 燜工藝 廿分鐘耗時(shí) 普通難度

1從市場買來的青蝦一斤。

2用干凈的剪刀剪去蝦槍、蝦須，去掉沙線，然后加少許料酒腌制一下去腥。

3蔥姜切小段備用。

4鍋熱后放入比平時(shí)炒菜略多一點(diǎn)的花生油。

5油熱后放入腌制好的蝦。

6待蝦的一面變紅后放入蔥姜絲，然后翻面。

7倒入由白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)制好的汁，燜2-3分鐘左右。

8看湯汁收的差不多即可出鍋開吃了。