選擇新疆產(chǎn)的山羊，相較于關(guān)中本地山羊而言，具有兩點優(yōu)勢：首先，羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關(guān)中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好后每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。（以上數(shù)據(jù)僅供參考，以實際市場行情為準）

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。

做法詳解：

煮羊肉流程：

1、凈羊肉50干克切成約2.5干克重的大塊，洗凈血污后換水浸漂2次至肉色發(fā)亮；全羊骨架6副浸泡洗凈后，砸成20厘米左右的長段。

2、不銹鋼湯桶內(nèi)添水250千克燒開，放入羊骨大火燒沸（期間不停用手勺撇凈浮沫），然后繼續(xù)大火熬煮5小時出香。

3、大紅袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用紗布袋包嚴扎緊，放入湯桶內(nèi)大火沖2小時，再添熟羊油10斤轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮2小時至香氣四溢，放入洗凈的羊肉，用木板壓上，使其全部浸入湯中，大火燒沸后加蓋，改小火保持湯面微沸狀態(tài)燜燉2小時，調(diào)入鹽1250克，再煮約10小時直至肉爛湯濃。

4、揭開鍋蓋，取出壓肉板，撇去表面浮油留用，將漏勺貼鍋邊插入，撈出羊肉（煮爛的羊肉極其易碎，一定要小心慢撈），放在壓肉板上，舀起肉湯沖澆三四次使肉面干凈。將肉塊放在干凈竹篦上，用木板輕壓使其中的汁水滲出，冷藏保存即可。

制作關(guān)鍵：

1、燉好的羊肉保存前要用木板將汁水輕輕壓出，其作用有二：首先能使肉質(zhì)更緊實，方便改刀；其次可以防止因汁水過多而“回酸”。

2、羊湯中的雜質(zhì)要靠人工打凈，使其更加清澈。

3、煮羊湯加羊油可使香氣更濃厚，口感更油潤，但所使用的熟羊油要提前加香料煉化熬香，其方法為：羊油10斤加蔥段、姜片各200克、八角5顆、草果2顆、桂皮1片、香葉、花椒各少許熬去水分，打出渣滓即成。

問：煮帶有腥膻味的原料多是冷水下鍋，此處為何是沸水下鍋？

答：熬羊肉湯前，羊骨和羊肉要反復(fù)沖泡洗凈血污，這個過程大約持續(xù)六七個小時，其中的血水已基本沖凈；料包中花椒、小茴香等用料較大，均有去腥提鮮的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。

饦饦饃制作：

面團要微發(fā)，饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的“饦饦饃”以面粉加老面制成，烙至九分熟即可，倘若全熟，煮后會軟爛粘糊，影響口感和賣相。

制作饦饦饃：

1、中筋面粉25千克納盆，加清水10千克，邊倒邊攪拌使面粉呈現(xiàn)雪花狀，老酵面500克撕碎一同納盆，揉搓成光滑的面團，加堿水25克進一步揉勻后，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將面團搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的劑子，揉勻成饅頭狀，再按壓成扁圓形，用搟面杖將其搟成圓餅狀生坯。

3、電餅鐺開至200℃，放入饦饦饃生坯烙10分鐘至九分熟即成。

走菜流程：

1、取饦饦饃2個掰成黃豆粒大小的塊待用。注意：饃要旋著掰，如此截面最大，羊湯更易滲入饃中，入味更足，而且這種掰法不易掉渣。

2、鋁鍋入牛油10克燒熱，爆香蔥花、姜片各10克，倒入羊肉湯100克、清水200克大火燒開，加掰好的饃粒，旺火煮1分鐘后，調(diào)入味精3克、鹽2克，添泡好的粉絲10克、木耳5克、黃花菜3克、切成薄片的羊肉30克，用手勺略攪。

3、淋入少許脂花油（指煮肉時湯面上浮著的那一層油，它融合了骨、肉和香料的特殊香氣，起鍋前加入少許，提香作用極其明顯），顛翻兩三下，起鍋入碗。

4、帶一小碟油潑辣子、醬蘿卜、糖蒜、香菜碎、蔥花即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、粉絲用涼水泡發(fā)，大火燒煮后才不會軟爛。

2、燒煮的過程中一定要保持旺火，這樣能夠快速成菜，保證饃碎筋道的口感，倘若用小火，饃會越煮越爛、越煮越糊。

3、無論煮羊湯還是走菜都不能使用鐵鍋，鐵銹氧化會導(dǎo)致羊湯發(fā)烏發(fā)黑，可以使用定制鋁合金大鍋或不銹鋼湯捅。

附注：

羊肉泡饃品種多樣，除上面講解的“干泡”手法外，常見吃法另有“口湯”、“水圍城”和“水盆”等，操作流程略有不同但卻各有千秋。

口湯特點：

成菜上桌時，周圍湯汁似有似無，吃完饃后僅留濃湯一大口。

做法：

1、鍋入原湯、清水各300克燒沸，調(diào)入鹽3克，倒入饃塊，煮約1分鐘后，加羊肉片、水發(fā)粉絲各25克、蒜苗少許，加手勺略加攪動。

2、然后陸續(xù)撇去湯汁200克，調(diào)入少許味精，旺火煮30秒后淋入熟羊油5克，顛翻兩三下，起鍋入碗．肉片在上，饃塊在下。

水圍城特點：

顧名思義，此種煮法湯汁剩余較多，饃塊較大時通常采用這種煮法，食用過程中饃塊在湯汁浸泡下更加入味。

做法：

1、鍋入原湯、清水各500克，旺火燒沸后下入饃塊大火燒開，加水發(fā)粉絲、羊肉片，調(diào)入適量鹽、味精，翻勻后淋入少許羊油。

2、起鍋盛入碗中，饃塊位于中間，湯汁圍在四周，肉片躺在表面。

水盆特點：

是指碗中不泡饃，單做羊肉和羊湯的吃法。

做法：

1、鍋內(nèi)入原湯和清水各300克，加泡發(fā)木耳、粉絲各15克、羊肉片50克煮1分鐘后，添鹽、味精適量攪勻，帶油潑辣子上桌即可。

2、上桌后客人可自己掰饃泡入碗中，也能將肉夾在饃中食用。

大師試做點評：

左汀點評：

煮羊湯要用牛棒骨：

在我們店里，煮羊湯離不開牛棒骨，其富含蛋白質(zhì)和鈣，最關(guān)鍵的是骨髓含量多，經(jīng)過長時間的煨煮后溶解到湯汁中，使其濃香四溢。具體操作流程如下：

1、牛棒骨8根放在細流水下洗1個小時直至沖凈血水，入沸水汆透后過涼，撈出砸斷。

2、全羊5副（重約150斤）沖凈血水、剔下肉。將羊骨砸斷后焯水過涼，與羊肉分開放置待用。

3、鍋入清水350斤，下入牛棒骨和羊骨大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬3小時，然后放香料包（花椒1000克、小茴香500克、丁香20粒、香葉10片、良姜、草果各適量）、羊肉開大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜煮七八個小時至爛即可。

香料只用六種，足矣！

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2：1，清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣！

泡粉絲用“陰陽水”，煮饃粒加“暗明油”

我在做羊肉泡饃時有兩點講究：首先，粉絲要用“陰陽水”泡發(fā)，所謂陰陽水，是指一半開水一半涼水，倘若全部使用涼水，粉絲短時間內(nèi)泡不開，煮后口感太硬；而用陰陽水泡發(fā)粉絲，不僅用時較短，且泡好的粉絲柔韌度和耐煮度都極佳。

第二點是“暗油”和‘“明油”的使用，煮羊肉泡饃時，所加的底油（牛油或羊油）叫作暗油，臨出鍋前再淋的熟羊油（或煮羊湯時表面漂浮的脂花油）稱作明油，客人食用的過程中，油分和香氣被逐漸吸進饃里，越吃越香，回味綿長。

“八二九一八”的數(shù)字密碼

熬羊肉湯和制作饦饦饃要時刻謹記兩個“八”：第一個是指羊肉大火燒沸后轉(zhuǎn)微小火燜燉8小時即可，若時間太長，羊肉出成率低、賣相軟爛，當然，這個時間要根據(jù)羊的大小和老嫩程度酌情調(diào)整；

第二，饦饦饃的制作上講究“二九一八”，一個生坯重二兩，九分死面、一分發(fā)面烤至八分熟即成。倘若全用死面，口感不好且不利于消化，若全用發(fā)面，一泡即爛；烤至八分熟而非全熟，入湯煨煮時才能保證湯不混、饃筋道。

饃粒大小對應(yīng)不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究?！案膳荨币卜Q“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。

饃粒的大小與煮法是相對應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸。顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，掰后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

王寶鵬點評：

各店口味不一，我家偏于濃香

我們店的羊肉泡饃偏濃香型，具體做法是這樣的：

1、切成大塊的羊肉100千克、牛骨架1副半（或全羊骨架5副）放在清水中漂洗至無血污后撈出；將牛骨（或羊骨）砸成20厘米長的段備用。

2、鍋入清水130干克燒開，倒入牛骨（或羊骨）煮沸，旺火煮1小時后放入香料包（小茴香1600克、大紅袍花椒750克、良姜450克、八角360克、草果160克、桂皮100克、干姜90克），添熟羊油7千克旺火熬2小時。

3、將肉塊皮朝下擺放在骨頭上，壓上木板，煮約3小時后撒鹽1干克，加蓋后改小火保持湯面微開狀態(tài)燜約9小時直至肉爛湯濃。

羊湯羊肉分開煮，重物最好選柏木

煮羊湯時有兩個技術(shù)點：第一，先熬湯再燉肉，牛骨（或羊骨）經(jīng)過長時間熬煮，骨髓溶入湯中產(chǎn)生膠質(zhì)，再添羊油慢慢熬香，繼而才能燜香羊肉，所以牛骨（或羊骨）與羊肉不能一同下鍋；

其次，煮肉時要壓上木板，防止湯面沸騰羊肉漂浮起來，木板最好選用柏木，質(zhì)地緊實，也不會輕易脫落木屑，而且本身帶有一股自然芳香味。

泡饃為啥如此香？秘訣全在熟羊油

羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。頭一天羊湯熬好后要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。

另外，走菜時要分三次放入羊油，第一次，鍋入羊湯100克、清水200克大火燒開，此時淋入少許羊油；第二次，撒鹽2克攪勻，倒入饃粒旺火催熟，鍋開后繼續(xù)淋少許羊油，讓饃粒

充分吸收油分和香氣；第三次，繼續(xù)下入粉絲、蒜苗、羊肉片，燒開攪勻后淋少許羊油即可出鍋。

走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。

楊建華點評：

問：

燉羊骨湯時，先開大火燒沸，然后轉(zhuǎn)中小火熬煮四五個小時足矣，若是一直用大火，湯汁會被收干。后期燉羊肉時，我認為應(yīng)該改為微火保持不開鍋的狀態(tài)燜煮浸泡12小時，要是使用小火燉12小時，羊肉豈不是燉化了？另外我有一點疑問：燉100斤羊肉使用2斤1兩香料，我認為用量略大，其實羊肉是不怎么吃香料的，這些香料可否循環(huán)使用呢？

答：

香料包沒法循環(huán)使用，因為煮制時間太長，有些香料已經(jīng)融化滲入到羊肉湯里。況且我們店里所使用的羊個頭較大、肉質(zhì)相對較老，所以用小火煮12個小時，羊肉恰好能達到軟爛且不碎的出品標準，時間的多少是有彈性的，可以視羊的品質(zhì)而定。

成品參考圖：