 這周三的晚上，我們又邀請到Candy老師來教學，這周教的是基礎的小蛋糕裱花課程?？蓯鄣奶柣?，帶刺的仙人掌，繽紛的繡球花，嬌艷的雙色玫瑰花……不知道你學到了多少？  老師課上教的是意式奶油霜的制作，而由于意式奶油霜的重量較大，戚風蛋糕相對蓬松，容易塌，所以我們使用意式奶油霜來制作的裱花小蛋糕的時候，通常用海綿蛋糕來承載。  有人說，我不喜歡吃海綿蛋糕，因為它太踏實了，又干巴巴的，我還是喜歡輕浮一點的戚風小蛋糕。其實并不會~海綿蛋糕死實死實，干巴巴？只是因為你沒有選對方子~ 今天我們就來教一款濕潤柔軟有彈性的海綿蛋糕，還有Candy老師直播課上的一些小知識解答和總結，不要錯過今天的課程哦！ 視頻教程
制作食譜 低筋面粉 75 克， 無鹽黃油 10 克，全蛋液 130 克，細砂糖 75 克，蜂蜜 7 克，玉米糖漿 7 克（沒有的話，可以不加），牛奶 18 克 Candy老師課上使用的方子是用7g玉米糖漿代替了7g蜂蜜，也就是用了14g玉米糖漿。 制作步驟 Step 1. 全蛋液加入細砂糖，用電動打蛋器打散  小知識：
Step 2. 蜂蜜和玉米糖漿混合，隔溫水加熱到30℃左右，加入蛋液  小知識： 玉米糖漿的作用是保濕作用，口感會濕潤一點，沒有的話可以不加。蜂蜜和玉米糖漿一定要保持在30℃左右，這樣加入全蛋液里，能更好地打發(fā)。 Q: 玉米糖漿是水飴嗎？ A: 是的，是水飴。也可以用蛋糕用的轉化糖漿代替。
Q: 玉米糖漿可以用麥芽糖代替嗎？ A: 可以的，要白色的麥芽糖，黃色的沒那么好 Q: 玉米糖漿可以用蜂蜜代替嗎？ A: 可以，因為蜂蜜也是起到一個保濕的作用。 Step 3. 將盛蛋液的盆坐45℃熱水中打發(fā)至蛋糊有光澤且泡沫細膩  小知識： 45℃恒溫的狀態(tài)有助于打發(fā)及保持穩(wěn)定。 Step 4. 繼續(xù)打發(fā)，當提起打蛋頭畫“8”字能保持 3 秒不消失；或蛋液滴落能堆起保持幾秒鐘，再慢慢還原，即說明打發(fā)完成   小知識： 海綿蛋糕的打發(fā)程度通常用畫8字來判斷。 Step 5. 過好篩的低筋面粉分三次加入蛋糊中  小知識： 分次篩入面粉，這樣會更容易拌勻，因為一下子放進去，低粉容易往下沉，攪拌就容易消泡了。 Step 6. 用刮刀從盆底向上翻拌，拌到手感變重時即可。  小知識： 和戚風蛋糕一樣，海綿蛋糕的拌勻手法也是需要用翻拌的。 Step 7. 無鹽黃油加入牛奶，隔35℃恒溫水融化。  小知識： 黃油和牛奶一定要保持在35℃左右，這樣才容易和面糊混合乳化。 Step 8. 取一點面糊加入黃油牛奶混合物中，用刮刀拌勻 小知識： 先混和部分，再混合總體的方法更容易拌勻。 Step 9. 再倒入面糊中，一邊倒一邊快速翻拌。刮刀需要從盆底向上翻拌，到面糊有光澤為止。 Step 10. 面糊裝入裱花袋 Step 11. 將裱花袋剪一小口，把面糊擠入模具，8分滿左右。 Step 12. 放入預熱好的烤箱烘烤，165℃，上下火，烤箱中層，烤25分鐘。 Q: 蛋糕出爐后，蛋糕表面稠、粘是什么原因？ A: 是不是沒烤熟？可以考慮一下多加幾分鐘。如果蛋糕已經(jīng)烤熟，但表面還是稠、粘，下次你可以考慮一下只用上管多烤幾分鐘~ Q: 小蛋糕很干，口感很硬是為什么？ A: 可能是烤過了。 Q: 表面開裂是什么原因？ A: 可能是溫度過高。 海綿蛋糕制作就這樣完成了~ 有了合適的方子，注意了制作小技巧，你也能做出濕潤可口的海綿小蛋糕哦~ 可能你會問，那意式奶油霜怎么做？ 今天小樣繼續(xù)來教大家~ 意式奶油霜方子 先記下方子： 提前軟化好的無鹽黃油 225g，蛋白 70g， 細砂糖 90g，水 25g。 意式奶油霜制作 意式奶油霜的制作圖片不夠高清，大家可以只看步驟的文字哦~ Step 1. 用電動打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，一次性加入15g的細砂糖。 Step 2. 繼續(xù)打，打至當提起打蛋頭，蛋白從盆里能拉出彎曲的尖角即可。 Step 3. 將剩下的75g細砂糖倒入耐高溫的厚奶鍋里，加入25g水，開中火煮至溫度顯示118°C。 Step 4. 到118°C就立刻關火，左手拿起奶鍋，將糖水慢慢倒入蛋白里；右手持打蛋器高速且不停的攪拌。 Step 5. 在打好的意式蛋白里，分次加入軟化好的無鹽黃油，每一次攪拌均勻再放下一次。 Step 6. 無鹽黃油與意式蛋白混合好的樣子。 Step 7. 再繼續(xù)打3分鐘左右，顏色會變白，打發(fā)好的意式奶油霜成品。 最后，關于老師用的裱花嘴，我也特意問老師了~但由于老師給的圖片有點玄幻~大家感興趣可以根據(jù)型號到某寶上搜索哦~ 花嘴一一對應下面的花型~ 3號花嘴 3號是一款圓形花嘴。小蛋糕中畫心心和小圓球點綴都是靠它啦！ 325號花嘴 325是一款經(jīng)典的葉型花嘴~它可以裱葉子和向日葵的花瓣哦~ 21號花嘴 21號花嘴是一款8齒的開放星形花嘴。我們靠它來做仙人掌的哦~ 2D花嘴 2D花嘴是一款經(jīng)典的玫瑰花嘴~直播中阿妍做的小花花和繡球花都是用它來做的哦~ 1M花嘴 1M花嘴也是星形花嘴，老師做的大玫瑰就是用它制作的哦~其實玫瑰花也可以用上面的2D花嘴做~ 裱花嘴都是Wilton品牌的~更詳細的花型裱法，小樣的水平不足呀，用言語難以表達出來~ 大家可以購買老師的裱花書（封面入下圖，如需購買請自行在網(wǎng)上搜索），或者重新回放直播的裱花部分來認真學習哦！ |
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