淮安文樓湯包是淮揚菜系中琳瑯滿目的美食中的一朵奇葩，和“淮餃”。“湯面餃”并稱為淮點三絕。相傳，早在清朝的嘉慶年間就已味蓋三城、譽滿京都?！咀?1】百年來，文樓湯包以其制作別致、味美絕倫的魅力而倍受青睞。桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺身心爽，凡來淮安的游客都以一品其美味為快。文樓湯包曾在五十年代參加過北京中國食品展覽會，1983年榮獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品證書。1997年被中國烹飪協(xié)會授于“中華名小吃”稱號。時至今日，這道名特美食，一直聞名遐爾。 1 風(fēng)味特色形成剖析 文樓湯包以個大、皮薄、餡多為顯著特點，成品直徑達10喱米，高3喱米，皮薄如紙而不破，口張湯滿而不溢，晶瑩透明，透過騰騰熱氣，從包口可見蟹油滾動，食之，湯鮮味美，爽滑不膩。其風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在以下幾方面： 1.1選料嚴謹 此道名點用料雖然極其普通，但選料非常講究，豬肉、豬皮、母雞、面粉均為常用烹飪原料，但選擇不當，湯包的質(zhì)量和風(fēng)味就會大為遜色。因此，雞宜選用淮安當?shù)厮a(chǎn)的頭小體大、肥壯細嫩、雞脯豐滿、飼養(yǎng)期一年以上的農(nóng)家散養(yǎng)母雞。用這種雞制湯時，雞肉和雞湯具有香鮮肥濃、異香撲鼻、脂肪豐富、滋補性強的特色。蟹用秋天鮮活肥蟹，取其膏滿脂肥，豬皮宜選皮白無毛根的鮮肉皮，面用精白面粉；豬肉宜選用肥瘦相間、皮薄肉嫩的新鮮硬肋五花肉，這種肉質(zhì)地柔嫩，恃水量高，經(jīng)過加熱后，鮮香柔嫩、肥而不膩、風(fēng)味突出。選擇五花肉除突出鮮香柔嫩的風(fēng)味外，因五花肉比重輕，湯包蒸制成熟后能均勻漂浮于湯汁中，而用純瘦肉比重較大，由于受熱脂凍溶化，瘦肉沉于包底，增加了包子底部的重量，使湯包在裝盤時易破損，同時，瘦肉也缺乏滋潤的口感，使湯包的風(fēng)味遜色。 1.2妙在制餡 文樓湯包的餡心以湯為主、料為輔，利用肉皮的膠原蛋白使湯凝固，包餡時是脂凍，加熱后脂凍受熱呈湯汁，雞丁等輔料浮在湯中，這也是文樓湯包有別于酵面小籠湯包的精妙之處。制餡先制湯，具體應(yīng)注意以下幾點： 一要把好火候關(guān)。制湯時火候的掌握及運用非常重要。制湯原料經(jīng)過洗滌、焯水后即可下鍋煨煮，湯開后，及時撇凈浮沫，改用小火長時間煨煮，使雞肉、豬骨，豬肉中的谷氨酸鈉等呈鮮味的物質(zhì)逐步溶解到湯中，從而使湯汁變得純厚。小火煨煮，水分發(fā)揮少，耗湯少，不必中途添水，保持原湯原昧，利于突出風(fēng)味特色。 二要控制好原料成熟度。五花肉和母雞煨至八成熟，要及時出鍋冷卻切丁，可保持原料形狀和軟嫩鮮香的特色。豬皮和豬骨可長時間煨煮、肉皮軟爛，便于剁成細茸。三要把好稠湯和調(diào)味關(guān)。將剁成細茸的肉皮、切成丁的五花肉、雞肉等原料放原湯鍋中繼續(xù)加熱至湯汁濃稠稱為稠湯。這一過程既是調(diào)配料滋味進一步相互滲透、影響、互補、融化到湯內(nèi)的過程，也是決定湯汁濃稠度的關(guān)鍵。湯汁過濃，冷凝后餡料則老，湯汁濃度不夠，則餡料難以凝固。稠湯前要將原湯先過濾，去凈廢渣碎骨，放干凈鍋中進行，還要用手勺經(jīng)常攪動，防止粘底，湯濃時，用手勺舀湯徐徐下傾，見湯汁晶瑩明亮，絲絲縷縷而不斷，此時湯汁濃度最好，加入紹酒、精鹽、白醬油、味精、蝦籽、蔥末、姜末、白糖進行調(diào)味，調(diào)味時要突出湯醇、肉香、蟹鮮的特色。加入適量紹酒，能除去原料輕微的腥燥異味，增添鮮味，突出特殊風(fēng)味。白醬油提鮮，輔助精鹽定咸味，但咸味不宜重。蔥姜能除異味，增加辛香味，使湯餡香味四溢，濃郁持久。白糖能調(diào)和諸味，矯正滋味，增加適口性。味精、蝦籽使鮮味倍增，誘人食欲。湯汁稠好出鍋后，要及時冷卻并經(jīng)常攪動，使雞丁等料均勻分布在凝凍中，再用絞肉機絞碎加入傲好的蟹油拌勻成餡。 1.3精在制皮 湯包面皮薄如紙，并不是夸張，剛出籠的湯包，里面的湯汁晃動，蟹黃清晰可見，足以說明坯皮加工的精致程度。文樓湯包的坯皮用的是冷水面團，調(diào)制面團時，面粉要選上白精面，取其面筋質(zhì)含量高、筋力大的優(yōu)點；用冷水和面又充分利用了冷水面團色澤潔白、質(zhì)地細密、韌性強、成品M感爽滑的特點；在調(diào)制面團時加入少量精鹽(1～2％)，又進一步增加了面團的筋力，使面團結(jié)構(gòu)更加細密，俗話說：“堿是骨頭鹽是筋”，就是指鹽能增強面團的筋力而言。控制好摻水量也是關(guān)鍵。每斤面粉摻水150克左右，保證面團的硬度，摻水時要分少量多次加入，先拌成雪花片狀，用力搗成團后，再反復(fù)揉搓使面筋網(wǎng)絡(luò)形成，保證面團光滑。最后是醒面，時間半小時左右，使面團中的淀粉顆粒吸水均勻，提高彈性和光滑度。而搟皮在湯包坯皮制作中最能體現(xiàn)工夫，文樓湯包的坯皮直徑可達18厘米，要求圓、薄均勻，四周透明，中間略厚，稍有暇疵都不可用，沒有經(jīng)過專訓(xùn)練，是搟不出精度如此高的坯皮的，若坯皮不過關(guān)，湯包在蒸制或出籠過程中就會出現(xiàn)漏底跑湯，前功盡棄。 1.4成形獨特 包餡時的手法，決定湯包成形時的質(zhì)量。文樓湯包在包餡時手法有其獨特之處，使文樓湯包具有獨特的成形效果。極薄的坯皮在包餡時稍有不慎，就會破損。方法是：左手握皮，右手上餡，兩手再將坯皮輕輕并起，淮安當?shù)厮追Q“掐包子”，用左手三指托住上好餡的包子，兩指(拇指、食指)并攏夾住包口，右手輕推，使包口并攏后摘下劑頭。成型的湯包生坯成腰圓形，包口呈菊花狀。“掐包子”和“摘劑頭”可謂用的都是巧勁，用力輕，包子掐不緊，餡心不實，湯包成熟后，形狀不飽滿；用力重，易撐壞坯皮或包口處成疙瘩，達不到口張湯滿而不溢的效果。 1.5食法雅致 文樓湯包做得講究，吃得也講究?！拜p輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，說的是將湯包拾到碟子里的技巧和吃包子的方法。湯包蒸好后，連同蒸籠一起端到顧客桌旁，當著顧客的面，將剛出籠的湯包一只只完整的撮到碟子里，一秒鐘的“舉手之勞”，就有苦學(xué)幾年而大器未成的，蒸好的湯包餡料全化成了湯，包子的皮又很薄，必須具有嫻熟的技藝，才能運用自如。入碟湯包，熱香鮮美，倒上香醋，撒上香菜、姜米、用吸管吸而食之，別具雅致。尤其是當著顧客的面撮包子，本身就帶有一種技藝性表演，在先開窗，后喝湯的同時，尤如正在品味著淮安傳統(tǒng)的飲食文化。 2 演變與創(chuàng)新 文樓湯包是膾炙人口的淮安地方風(fēng)味名點，誕生于古鎮(zhèn)河下的文樓飯店(現(xiàn)淮安區(qū)北門大街819號)。據(jù)《淮安河下志》記載，明清之時，河下“鹽、漕、河、關(guān)四利咸沾其溢”。【注:2】極大的刺激和推動了餐飲業(yè)的發(fā)展，僅河下當時就有很多有名的餐館和名菜。如“宴樂飯店”以制作“長魚席”和蒲菜最負盛名。 為在競爭中立于不敗之地，飯店和從廚者不斷精研技藝，對菜點品種進行改良和推陳出新，為文樓湯包的誕生起了直接作用。文樓創(chuàng)建于清嘉慶年間(1817年)，原名“友樓”，后因店主陳家出了一名秀才遂更名“文樓”，興辦之初，只賣清茶、早點，后來才逐步增設(shè)了漲蛋、鹵肉、煮干絲等。不難看出，文樓當時的店主根據(jù)市場需要在不斷的增設(shè)和改良經(jīng)營品種，其中的漲蛋就是一例，繼承了明代漲蛋的經(jīng)驗，結(jié)合家常炒雞蛋，從烹飪方法和原料上加以改良，創(chuàng)新出“文樓漲蛋”，并一直作為文樓的特色菜。而湯包的誕生，經(jīng)過兩代人，三步曲，才由“蟹黃豬肉餃”經(jīng)“酵面蟹黃豬肉包”發(fā)展而來。經(jīng)過不斷改進制作工藝，將酵面皮改成水調(diào)面，將肉餡改成脂凍餡，優(yōu)化了工藝，改善了風(fēng)味，形成了獨有的特色。每當重陽前后，螃蟹上市，文樓湯包便開始供應(yīng)，品嘗者絡(luò)繹不絕。淮安有句歇后語流傳至今：“文樓的湯包一一吃得等不得”。由此可見當時生意之興隆。 如今，文樓湯包的做法在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，質(zhì)量有了很大的改進和提高。但還沒有形成系列風(fēng)味。創(chuàng)新之路，一、在凝凍原料的選擇上，更加開闊些，如：魚皮，魚翅、蹄筋等；二、靈活調(diào)整輔料，如增加食用菌類原料，使之葷素相補、營養(yǎng)豐富，適應(yīng)現(xiàn)代飲食潮流?；窗参臉菧@一傳統(tǒng)名點必將煥發(fā)出濃濃新意。 [注．1】三城：指當時的淮安設(shè)有漕運總督部院，淮安府第和山陽縣衙，構(gòu)成了老城、新城和聯(lián)城三城布局。 [注：2】鹽：即淮鹽，古時兩淮是全國最大的食鹽集散地，素有兩淮鹽利甲天下之說。 漕：漕運即古時國家皇糧戰(zhàn)備儲備用糧的指揮調(diào)度總樞紐。 河：古時，國家治理黃河、淮河、泗水等河道的工程指揮部。 關(guān)：全國四大榷關(guān)之一的淮關(guān)在古鎮(zhèn)河下。 |
|
|
