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前有小岳岳的淘寶店里老湯燴面一個月售一萬五千份，后有周口老鄉(xiāng)把燴面帶到非洲坦桑尼亞，刮起了一陣“河南風(fēng)”，女排主攻手朱婷想學(xué)做河南燴面，愿意教表情包“王之蔑視”作為交換……朱婷想學(xué)的燴面，可沒那么簡單。 除了燴面之外，中原最常吃的就是燴菜，說簡單又不簡單，在這個驟然凍死狗的秋天，來一碗熱騰騰的燴菜加粉條才是正經(jīng)。 畢竟，一鍋燴，一碗面里蘊(yùn)含著河南人的文化精神，更像是一種文化符號，代表著河南人包容，樸實，扎實肯干的品質(zhì)。 王小米丨文 燴菜：胸懷有多大，燴菜有多滿 中原人為什么對燴菜情有獨鐘？白菜，豆腐，粉條，酥肉，丸子，豆芽，海帶，這些最常見的食材，一鍋煮出來，是一碗再平常不過的家常菜。 但在河南人心中，燴菜豐儉由人，既有用料簡單的素燴菜，又有加上高級海鮮燴菜，無論是哪一種，河南人氣質(zhì)就是這樣，實在，吃得飽，種類多，一鍋燴出來，大碗盛出來，透露著質(zhì)樸，豪爽的熱烈。 安陽扁粉菜 就是那么重口帶勁 扁粉菜主料是粉條，配上豬血，青菜，豆腐，皮渣等，一碗紅油通透的扁粉菜，是安陽人日常生活之一。 紅彤彤的辣油是扁粉菜的精髓，而且，扁粉菜用大油，跟其他地方的清淡鮮美的燴菜不一樣，扁粉菜好吃在重口，有味。來安陽，不吃碗扁粉菜怎么走得動？ 安陽有殷墟，有大個司母戊鼎，你從這么大的禮器和炊具完全可以看出，安陽人的吃是有歷史淵源的。人家就是這么實在。 魯山攬鍋菜 味道不重要，跟誰吃重要 魯山攬鍋菜是魯山的特色雜燴，與帶清淡湯汁可以喝的雜燴菜不同，魯山攬鍋菜更像是一道就米飯和饃吃的菜。 創(chuàng)始人就是魯山本地姓楊的一位廚師，上世紀(jì)八十年代他自創(chuàng)了這個燴菜，并注冊了“魯山攬鍋菜”這一商標(biāo)。 攬鍋菜燴汁是深色的，正宗的里面要加五花肉，炸豆腐干，白菜，粉條，必不可少。但實際上家常的攬鍋菜怎么吃并不重要，重要的是一起吃的人。大年三十，一鍋攬鍋肉菜，就是魯山人團(tuán)圓的味道。 郟縣豆腐菜 不止是饸烙面 郟縣豆腐菜又叫粉條豆腐菜，在郟縣，人們常吃的除了用羊湯高湯煮的饸烙面，還有粉條豆腐菜。 粉條豆腐菜最重要的就是打底的羊湯，還有羊雜。除此之外，加上燴菜時萬能的粉條，炸豆腐，因為粉條豆腐菜是羊湯，最后撒上一把香菜或蒜苗。 最初的豆腐粉條菜就跟燴菜的起源一樣，是干活人在集市上吃的一種雜燴，師傅們一邊用風(fēng)箱拉火，一邊往鍋里扔血塊，2毛5一碗，大家吃的熱熱鬧鬧，說不盡的隨性。 禹州順店雜炣 胸懷若“一頭?！?/strong> 在禹州，隨便問一個人去哪里吃雜炣，他一定會告訴你，順店雜炣是最正宗的，沒有之一。順店是禹州的一個名鎮(zhèn)，去了禹州，不吃一碗順店雜炣就算白來了。 順店雜炣也是燴菜之一，不同的是，他的配置更加豪華，牛棒骨，牛雜熬制的高湯，牛油秘制的辣椒，再加上禹州地道的粉條，與油豆腐一“炣”， 炣就是燴的意思，一碗順店雜炣就成了。 現(xiàn)在，在網(wǎng)店上也有順店雜炣在賣，天南地北的禹州人無論在哪都能吃到家鄉(xiāng)味。順便一提，禹州的粉條名氣很大，所以順店雜炣里地道的紅薯粉條比別處要好吃哦。 博愛雜拌 丸子不是特色，水席和雜拌才是 博愛有名的不僅是早餐牛肉丸子湯和酥肉湯，也不只是豫竹方便面，還有博愛特有的燴菜：博愛雜拌。博愛燴雜拌是博愛水席的代表性菜，漢回的做法略有不同。 漢族飯店最有名的是保疆雜拌，回民飯店最有名的是景亮雜拌，主料一般是丸子，粉條，蔬菜，魷魚等一鍋燴。 咸淡適中，兼容并蓄，這種五味調(diào)和的雜燴看起來簡單，實際上很難，博愛人對雜燴的熱愛就像對家鄉(xiāng)的熱愛一樣，只增不減。 登封燴羊肉 少林十三棍僧可不是吃素的 燴羊肉，據(jù)說是唐朝初期，李世民率兵去洛陽平息鄭王王世充叛亂，結(jié)果身負(fù)重傷，少林十三棍僧出手相救，為了使李世民早日康復(fù)，少林和尚買了幾只小山羊，用鐵鍋盛嵩山泉水和大蔥、粉皮、花菜等特產(chǎn)來燉肉，然后燉出來了現(xiàn)在所說的燴羊肉。 李世民吃后，傷愈極快，恢復(fù)元氣后起兵平復(fù)了王世充。李世民繼位后，還記著美味的燴羊肉，傳旨讓嵩山高廚星夜兼程，速到長安讓他大快朵頤燴羊肉。 為答謝少林高僧救命之恩，特降旨免除酒肉之戒，從此登封燴羊肉譽(yù)滿中原，流傳千年之久。 在鄭州，最有名的燴羊肉是三廠燴羊肉，但依舊來源登封燴羊肉。 登封燴羊肉最美的是要配焦蓋燒餅吃。一碗燴肉要羊肉二兩，里面的食材很多，木耳，豆腐皮，各種菌菇，晶亮的粉條，燉的軟爛的羊肉，這樣咸鮮的味道，是大半河南人都熟悉到心坎里的味道。 林州大燴菜 林州話難懂，燴菜并不 林州話是最難懂的河南話之一，但林州人很實在，嘗嘗他們的大燴菜就知道。 林州大燴菜，是林州最具特色的菜。主料為豬肉、排骨或酥肉，紅燒，配上丸子、皮扎、粉條、豆腐、海帶、白菜等輔料燴成的，材料不一而足，但林州大燴菜必放的就是皮扎。 皮扎跟安陽的皮渣，以及禹州的燜子很像，都是那種晃晃悠悠用粉條做成的。 傳說林州燴菜的產(chǎn)生就是因為過去的人吃不上什么東西，更談不上什么菜式，就把所有的食材一鍋亂燉來吃。在舊時婚喪嫁娶的時候，酒席就是一大鍋燴菜亂燉。貧乏時代，吃大鍋飯的美味，流傳下來，成為傳統(tǒng)。 林州人過年，少不了燴菜。太行山下的人樸實，一院子掛起的金黃柿子，熬出來的小米稠湯，一碗冒尖的燴菜，就是一個冬天。 燴面：在坦桑尼亞賣燴面的，是河南人 說起燴面，當(dāng)真是河南本土特色，出了河南，不一定能像蘭州拉面教和沙縣小吃教一樣隨處可見。但也不盡然，40多歲的周口人王國杰把燴面賣到了坦桑尼亞，黑人小伙邊吃燴面邊用河南話夸贊場面，居然一點也不違和。 說起正教燴面，你可能不知道的一點是，即使是在鄭州，想找到完全一樣味道的燴面也很難。高湯的味道非常微妙，少吊一點，多吊一點，味道都不同。更別說河南整個區(qū)域108縣市。 不過，他們本質(zhì)都是“燴”。無論放不放海帶，放不放豆皮，放不放海鮮，河南燴面有一點都相同，大海碗，一鍋燴。面皮勁道厚實，口感扎實。這與河南人樸實，包容的情懷有關(guān)。 另外，燴面在河南是百搭的存在，吃完火鍋，來片燴面吧，吃麻辣燙，來片燴面吧，吃完烤魚，來片燴面吧，吃完大盤雞，當(dāng)然是來片燴面拌一下。百搭，隨意，簡單而美味。 根據(jù)燴面的大致派別，還是可以稍微分一下的。 鄭州本地流派 俺吃的不是味道，是回憶 鄭州本地燴面派別，就是那幾大家。合計，蕭記，谷雨春，裕豐源。這些燴面特點是滋補(bǔ)的牛羊湯底，一般加枸杞之類的，輔料多種多樣，豆腐皮，青菜，木耳，粉條，鵪鶉蛋等等。
作為一個豫東人，我第一次吃鄭州這種燴面的時候，簡直震驚了，這是燴面邪教！豫東地區(qū)的燴面就是清淡有味的高湯，加上勁道的面條。非常簡單醇厚。 后來，吃的多了，還有三鮮味的，菌菇味的等等，覺得這種一鍋燴的也挺好的，吃的種類多，也很滋補(bǔ)。 不過蕭記和合計確實不如以前了，去的人沖這個名頭，但蕭記現(xiàn)在人家燴面是虛頭，做菜才是最好吃的，燒海參不要太美味。 方城派燴面 不生產(chǎn)水，是大自然的搬運(yùn)工 方城燴面在河南屬于小眾流派。方城燴面重點在于羊肉和羊湯。湯是最重要的，也有人說是因為方城的水與其他處不同。 很奇怪的是，即使在相隔幾十里的社旗或南陽，一樣的燴面師傅，一樣的面，做出的味道也與方城燴面不同。
方城燴面以羊湯打底，和面的時候要一遍一遍的抹油，所以煮出的面滑而不膩，很是彈牙，輔料單一，只在出鍋的時候放香菜蔥花羊肉而已。 與方城燴面相似一類的是平頂山，洛陽的燴面。這派燴面就是湯又清淡又醇厚，不放太多雜料，面香與湯香融合在一起，唇齒留香。 在物質(zhì)生活豐富的今天，一鍋燴的形式更像是一種文化。不光是河南，東北的亂燉也很有名。 但像河南人一樣，如此喜愛燴菜燴面，已然成了一種文化符號的，真不多。也許是蘊(yùn)藏著貧窮與戰(zhàn)亂的過去，但更多的，是中原海納百川，經(jīng)歷了種種磨難和非視仍樂觀包容的精神吧。 （圖片來源網(wǎng)絡(luò)） |
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