大家都知道，餃子好吃全靠餡，一方面選好自己喜歡的蔬菜，最重要的就是要掌握調(diào)餡的技巧。因?yàn)楦鞣N蔬菜的原味不同，所以調(diào)餡的方法也有很大區(qū)別。上次我們介紹了白菜肉餡的調(diào)制方法，許多朋友做出來感覺好吃，今天我們再公布一個(gè)韭菜餡的調(diào)制配方，希望大家喜歡。

不管是飯店還是家庭做餡，人們習(xí)慣在餡里加入很多香料，譬如花椒粉、大料粉、十三香等等，以為放了這些東西就會(huì)提香，那是大錯(cuò)特錯(cuò)，這也是走遍南北吃餃子都一個(gè)味的原因。拌餡放香料也要因食材而異，比方純?nèi)怵W，或者白菜肉餡可以適當(dāng)加點(diǎn)香料能去膻提味，提醒大家用韭菜拌餡時(shí)千萬不要放香料，否則，你就吃不到那種鮮美的韭香味道了，所以香料的使用應(yīng)該引起達(dá)人們的重視。

蒸包子也好包餃子也好，用韭菜做餡應(yīng)該是大多數(shù)人比較喜歡的，也是我們家庭面食中的常見餡料。韭菜本來帶有一種微辣味道，但又不同于大蔥、大蒜的辣味那么強(qiáng)烈，通過加熱后辣味基本消失，余下的則是誘人的清香味道，選擇適中的調(diào)味料就能做出鮮美的味道。下面咱們以韭菜肉餡餃子為例說說具體操作方法。

主料：面粉，韭菜；配料：豬肉、生抽、蒸魚豉油、白糖、食鹽、味精、蔥椒油（下面有蔥椒油的制作方法）、香油。配方比例沒有嚴(yán)格要求，根據(jù)自己口味適當(dāng)加減即可，但調(diào)餡的步驟不能亂了陣腳。

首先和好面團(tuán)醒發(fā)半個(gè)小時(shí)，豬肉剁碎，韭菜切碎，接下來制作蔥椒油，先準(zhǔn)備好花椒，將半根大蔥切碎，熱鍋溫油，先下入花椒，待花椒焦脆后撈出，接著放入蔥末，發(fā)現(xiàn)個(gè)別蔥末出現(xiàn)焦糊樣，趕緊關(guān)火，連蔥帶油一起倒入碗中晾涼備用。

現(xiàn)在開始給肉餡調(diào)味，將剁好的肉泥裝入盆中，如果感覺肉泥較干可以加入少量清水?dāng)嚢枭蟿?，然后加入生抽、豉油、白糖、食鹽、味精攪拌均勻。接著倒入切好的韭菜，將蔥椒油和香油淋到韭菜上輕輕攪拌，這一步很重要，讓韭菜裹上油可以防止殺湯。接下來磕入一個(gè)雞蛋，混合所有餡料順一個(gè)方向攪拌上勁。

下面就是揉面、搟皮、包餃子，煮餃子的時(shí)候水鍋里放點(diǎn)鹽，煮熟裝盤后不容易粘連。

一定要記得這幾個(gè)重點(diǎn)：1韭菜餡別放香料；2蔥椒油是提味的關(guān)鍵；3蒸魚豉油味道非常鮮美，不能不用；4白糖有提鮮作用，也不能丟下。再做餡的時(shí)候建議用此配方試一下，果真好吃別忘了在下面評論窗口里分享一下。