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餃子一開始和春節(jié)、冬至等假日無關(guān)，但是新中國成立后，因為央視春節(jié)晚會的廣告影響，把陜西省農(nóng)村吃餃子的習(xí)俗傳播到了中國各地?，F(xiàn)在中國北方大部分地區(qū)每年春節(jié)和冬至的必吃食品。陜西人覺得“不吃餃子就等於沒有過年。”在東北有句民諺：“舒服不如倒著，好吃不如餃子?！弊阋妼︼溩拥南矏邸?/p> 餃子餡是指包在餃子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是將食材用刀剁碎后與調(diào)味料混合攪拌制成，主要分為葷餡和素餡。吃過餃子或者包過餃子的人會發(fā)現(xiàn)，有些人包出來的餃子鮮嫩多汁，咬一口還能爆汁，可有些人爆出來的餃子干癟，吃一口感覺喉嚨都快黏住了，為什么？
今天食姐教你調(diào)制餃子餡的竅門，學(xué)會這樣調(diào)餡，你也能做出鮮嫩多汁的餃子！ 做肉餡餃子，肉餡首先要去除肉的腥味。可以用蔥姜和花椒煮水，煮好的花椒水放涼后調(diào)進(jìn)肉餡里。
肉餡要手工剁制的才好吃。機(jī)器鉸的肉餡，肉的纖維受擠壓肉汁從肉中流失，手工剁的肉餡就不會出現(xiàn)此類問題。
用菜刀把豬肉切成小塊灑上蔥姜，邊剁邊灑上煮好的蔥姜水，這樣既可讓水分浸到肉中，剁的時候還省力氣。
剁好的肉餡打進(jìn)肉餡體量1/4的蔥姜水。
然后順一個方向用力攪打。
讓蔥姜水融進(jìn)肉餡中。
肉餡調(diào)進(jìn)精鹽、醬油等佐味料，繼續(xù)攪打。
直至攪打到肉餡呈粘稠狀。
攪好的肉餡蓋上保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏室，冷藏半小時。冷藏后肉餡呈半凝固狀態(tài)，不用擔(dān)心包餃子時餡料出水。
冷藏過的肉餡呈半凝固狀態(tài)，肉餡里調(diào)進(jìn)蔬菜拌勻即可用來包餃子。如果調(diào)肉餡的蔬菜是多汁類的像白菜，肉餡可適當(dāng)少打進(jìn)蔥姜水，如果調(diào)餡蔬菜為胡蘿卜、粉條等，可以根據(jù)實際多打進(jìn)蔥姜水。
各種新鮮蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是餃子餡的常用原料。為防止餃子餡流湯，人們往往把蔬菜剁碎后，將水分?jǐn)D掉?？墒?label>芒朽吉至扛臣死扛軌劣，把菜汁擠掉，蔬菜中的大部分維生素、礦物質(zhì)就損失了，既浪費，口感也不好。怎樣才能不擠掉蔬菜里的水分，又不讓餃子餡流湯呢?這里給您推薦5個方法： ⒈最簡單法 把新鮮蔬菜餡剁好后，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡（已放足鹽），混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。 ⒉最細(xì)致法 先把肉類剁碎，加入各種調(diào)料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜時，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營養(yǎng)，又不會流湯。 ⒊最便捷法 把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯形成凝固狀態(tài)，就不易流出。 ⒋最營養(yǎng)法 餃子餡中加個雞蛋，這樣煮餃子時，蛋白質(zhì)會凝固，減少餃子出湯。 ⒌最美觀法 用擠出的蔬菜汁和面、搟餃子皮，不僅不浪費營養(yǎng)，餃子還很美觀。 ⒍加了肥肉 放入適量的醋，可以去油膩，去腥味。 |
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來自： 昵稱47212963 > 《小知識》
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