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勾兌，本意是大曲醬香白酒生產(chǎn)過程中一道工序的名稱，是個技術(shù)名詞。近年來，大量做假酒的人有意混淆“勾兌”一詞，一方面，自稱自己的酒是勾兌而成，一方面，說茅臺也勾兌，誤導(dǎo)消費者。以至于茅臺鎮(zhèn)很多做正宗大曲醬香白酒的廠家，不得不回避“勾兌”一詞，代之以“調(diào)酒，勾酒”。日前，本坊組織酒友團到茅臺鎮(zhèn)，直觀感受大曲醬香酒的勾兌。 大曲醬香酒的工藝獨特，所謂九蒸八釀七次取酒，為了便于理解，我試圖用煮米湯來打個比方。一鍋米，煮出一鍋米湯，然后扔掉，這是清香酒的工藝；一鍋米，煮出一鍋米湯后，扔掉一部分，再加一部分新米，再煮米湯......如此持續(xù)下去，如同百年老湯，每次都有老米新米，這是濃香型白酒；一鍋米，煮出一鍋米湯，不加米，再煮......如此反復(fù)七次，一直到煮出七鍋湯后，再扔掉。每一次的米湯單獨存放。三年后再“勾兌”到一起，成為一大鍋湯，這是醬香型白酒。
這一批酒，是2012年生產(chǎn)的。每一個輪次，是將廠里所有個窖池的同輪次酒混在一起存放。從右往左，一次是1-7輪次酒。最右是第一輪次酒，最清澈，這輪酒，酸味最重，口感辣。 3-4-5輪次，又稱大回酒，是七個輪次里，產(chǎn)量最多，最甜，最醇厚的酒。第6輪次酒，有焦香味，第七輪次酒有較重的糊味。7輪次酒，單獨喝，口感都不愉悅。 勾兌時，3-5輪次的酒，都會用掉。其他幾個輪次的酒，按照口感要求，有不同的配方，添加量不同。有酒友問，只用3-4-5輪次不是更好？鄧先生說，從成本上，只用3-4-5輪次，成本太高。從口感上來講，缺乏其他幾個輪次的酒，酒體不豐滿，口感不淳厚，回味也不長。
為了調(diào)整口感，會加入很多種調(diào)味酒，鄧先生倉庫里存放的調(diào)味酒有數(shù)百種。鄧先生本人不喝酒，不抽煙，很講究作息時間，還不吃刺激性的食物，為的是保證良好的身體狀況。他品酒時，備有吐酒桶，從不下咽。他說，辨別酒時，70%靠鼻子，只有30%靠舌頭。他每天都要品幾十個酒樣。每天品酒都安排在早上，這時候各方面的感覺最敏銳。
因為是演示，鄧先生只帶了三種調(diào)味酒，分別是30年老酒，20年老劇，和窖底酒。單獨聞老酒，微微有一股酸酸的味道，有點像放了多年的糧食，這是陳味，有位酒友，家里以前開過釀醋的作坊，他說聞著有醋味。窖底酒，是大曲醬香酒釀造過程中，在窖的底部的酒醅蒸餾出來的酒，這個部位的酒，有較明顯的濃香風(fēng)格。有酒友聞過窖底酒，說這是1573?。ㄎ覀儎倧臑o州到茅臺，對1573印象很深）。 由于氣候和降水的影響，每年的糧食是有區(qū)別的，釀出來的酒也有區(qū)別，調(diào)酒師首先要了解這批酒的長處短處，然后利用各種調(diào)味酒，揚長避短，調(diào)出符合要求的酒。 鄧先生調(diào)了100克酒，供我們品評。并特意關(guān)照，務(wù)必留下一半。他用一支容量為一毫升的金屬注射器，小心翼翼地抽取30年陳老酒。他舉著注射器讓大家看刻度，注射器里只有0.1毫升老酒。加入老酒以后，的確有畫龍點睛的作用！所有的人，在盲品中，都能分出哪個杯子是加了老酒的。本次演示，是為了演示7輪次酒和老酒的勾兌，只加了一種老酒，沒有加20年和窖底酒。鄧先生說，加哪一種，加多少，都是有目的的，不是多多益善，而是要恰到好處。 有酒友問起，老酒要多少年才好喝，是否越老越好。鄧先生說，老酒，一定要存純糧釀造、全固態(tài)發(fā)酵的，存放時避光，避免受熱，避免接觸氧氣。他們的7輪次酒，前三年存放于陶罐中，上有桑皮紙，第四年勾兌后，再陳放一年。加上一年的釀制周期，產(chǎn)品出廠時的酒齡最少也有5年。這時的酒還有些爆的感覺，再放幾年，會更加柔和。說起剛剛參與起草的大曲醬香年份酒，他說，從專業(yè)角度，勾兌后3年，8年，10年的酒，能比較明顯地辨別，再長，就很難嚴(yán)格區(qū)分了，所以標(biāo)準(zhǔn)里只定了3年，8年和10年。超過10年的酒，他們是不舍得直接喝的，一瓶10年老酒，能讓一壇子新酒有脫胎換骨的變化。有些資深酒友，喝茅臺時，會同時帶兩瓶酒，一瓶新一點，一瓶有點年份，把兩瓶混合起來喝。
2016年6月29日 丘工坊 ***版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請注明出處*** |
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