油鹵起源于川東達州地區(qū),糅合了火鍋底湯的調(diào)制方法,大幅增加了鹵湯中油的比重。在厚厚的油層覆蓋下,湯桶形成了一個密閉空間,使得鹵水燒開后能一直保持很高的溫度,原料投入其中快速成熟,即鹵即賣,成品色澤紅亮、辣香濃郁,集嫩、香、油、潤于一體,近兩年成為年輕人的新寵,不僅登上大蓉和、南堂小館、柴門飯兒等知名餐廳的菜單,更有許多以此為單品的小店迅速爆紅,比如成都的“老枝花鹵”,開業(yè)僅兩個月,營業(yè)額就達到百萬元。 香料比例原料:干竦椒100克、花椒l0克、生姜50克、大蔥100克、香菜50克、洋蔥50克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油15oo克) 油鹵的制作:油脂配方 純菜籽油4千克、雞油0.5千克二金條粗辣椒面0.6千克(或糍粑辣椒0.1—0.2千克、二金條粗辣椒面0.4千克) 取一個不銹鋼桶上火,倒入菜籽油加熱煉熟后,離火待油溫自己降至三四成熱時,再慢慢把有舀入另一個裝有二金條粗辣椒面的不銹鋼桶里,攪拌均勻后靜置兩天,最后過濾出油桶里的辣椒面粗渣即得紅油。 特別強調(diào):蔬菜料需冷油下鍋,否則乍遇熱油,其表面易封死,香味無法逸出;蔬菜炒到顏色金黃便要關火,一旦炒過,鹵好的原料便會發(fā)苦。 另外,他還建議用富有四川特色的瓦罐盛裝油鹵菜品,既能保溫保色,又能給客人極強的視覺沖擊力。 香葉使用前并不浸泡,而是與洗凈的石子一同入鍋,像制作板栗那樣小火翻炒,使其香味被慢慢“烘”出,再用來熬制鹵水味道更濃; 雞肥油要汆水,水沸而入,待再次沸騰時撈出,這樣就能把腥味全部去除,且顏色更黃亮、香味更醇厚; 鹵水油要分兩遍炒制,第一遍加姜、蔥、香菜、洋蔥、香料炒至油面中間開始冒泡,小火再炒2分鐘,連料帶油倒入不銹鋼桶,通過熱油浸泡,使料渣持續(xù)出香,10小時后將其打出,防止蔥姜等含水量較高的蔬菜因久泡而變酸,第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制,出香即可添湯鹵貨; 炒制時香料不能裝包,而是應該散著炒,讓它們在油里盡情翻滾,充分釋放香味; 往鹵水中投放原料時,油鹵表面會產(chǎn)生一層厚約3厘米的泡沫,這是油脂產(chǎn)生的自然現(xiàn)象,而不是血水等污物,因此無需撇沫,否則會將鹵水的香味打走……
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