周大姐在北京做啤酒烤鴨多年，現(xiàn)在年齡大了，準(zhǔn)備告老還鄉(xiāng)，兒子做服裝批發(fā)的不想接班，她又不想自己的手藝失傳，特意托我將配方告訴更多的人。

腌料鹵水：

鍋里加入清水150千克，先加入桂皮200克、八角300克、香砂200克、草果100克、白芷100克、花椒100克、小茴香100克、白扣100克、千里香100克、紅椒100克火燒至沸，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時(shí)，然后加入鹽10千克、料酒2千克、啤酒20千克、蔥2千克、姜1500克，味精4千克、雞精500克，飄香輔助料（水10千克、味特鮮20克、50倍蛋白糖2克、肉類(lèi)護(hù)色劑20克、麥芽酚（肉食專(zhuān)用）6克、肉香王（2082）20克、烤鴨香精（5115）30克、蜂蜜60克、豬肉精油（2221）10克、單倍焦糖色素10克、亞硝酸鈉3克），將所有的料混合到一起攪拌均勻，完全冷卻即可。

工藝流程：

把鴨子洗干凈放入上述鹵水中浸泡10個(gè)小時(shí)，然后撈出瀝水2個(gè)小時(shí)，晾干水分，穿針上掛鉤，然后進(jìn)入烤爐，在250℃-220℃中烤制2小時(shí)，直至外皮酥香即可。

注意：

如需達(dá)到外皮更酥脆效果，可將水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調(diào)制成液，晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上，再次風(fēng)干后，入爐烘烤。

另附朋友給我的啤酒烤鴨配方

1、選料：選用1.5千克左右新鮮鴨子，先將鴨子宰殺，去毛去內(nèi)臟洗干凈，把鴨掛在鉤上晾干。

2、熬鹵：在鍋內(nèi)加入清水150份，先加黃芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，香砂0.2—0.5份，八角0.3—0.5份，桂皮0.3——0.6份，丁香0.5—1份，草果0.1—0.2份，紅椒0.5—2份，花椒0.1——0.3份，千里香0.1—0.3份，小茴香0.1—0.3份，白芷0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，一起放在水里面，將水燒至沸，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時(shí)，然后加入鹽10—18份，料酒2—4份，味精4—5份，雞精1—1.5份，冰糖2—4.5份，蜂蜜0.5—1份，姜2—4份，蔥3—5份，啤酒30—40份，充分?jǐn)嚢杈鶆?，冷卻至室溫。

3、腌泡：將洗干凈的600份鴨子放到鹵水里浸泡10小時(shí)。

4、瀝水：將鴨子撈出來(lái)瀝水2個(gè)小時(shí)。

5、烤制：接通電源，烤箱200度預(yù)熱15分鐘，關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將鴨子放在烤箱內(nèi)掛鉤上，下面放一個(gè)裝有熱水的大烤盤(pán)（作用：接烤制出來(lái)的鴨油），關(guān)閉烤箱門(mén)，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，將溫度調(diào)至250度，烘烤40分鐘，撥開(kāi)排氣孔，5分鐘后關(guān)閉，再烤20—30分鐘到外皮成覺(jué)黃狀就可以了。另外在烤制的過(guò)程也可以把上述的鹵汁用刷子刷到鴨子身上，刷2次，味道會(huì)更濃一些。

謝謝你的閱讀，你感覺(jué)這配方怎么樣呢？