認識香料是制作鹵水的基礎(chǔ)之一，我們還必須知道使用技巧，每一行都有自己的技巧，所以我們要學(xué)會如何搭配，哪些食材需要哪些香料，今天胡師傅寫了篇干貨，希望對您有幫助，有啟發(fā)。關(guān)注并且留言，私信我獲取胡師傅電子版菜譜1000道。

1.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

2.如果香料配的寒涼的居多，則需配上蓽博和胡椒等溫熱香辛料。

3.我們使用的辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過量會產(chǎn)生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

4.香料使用時一定要控制量，尤其是丁香、蓽撥這些過量產(chǎn)生藥味嚴重的辛香料，一定要控制。

5.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡制一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡制太久。

6.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會糊，炒制時，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了在進行炒制。

7.還有芳香類和苦香類的要學(xué)會搭配，不能隨便一包料丟進去鹵，做事的態(tài)度都不對，怎么能做出美食呢，芳香類的料一般會比苦香的多一點。

8.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，這些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

9.內(nèi)臟的香料，由于內(nèi)臟腥臭味比較重，我們就要對癥下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料，以達到去異增香。

10.對豆香味的食材，我們盡量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達到增香的目的即可。

11.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮50分鐘就要撈出來。

12.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道，現(xiàn)在很多在鍋底炒制，只能聞到刺激香辛味，沒有聞到香葉本身的味道。

13.我們做鹵水時，像砂仁、豆蔻這兩樣要另放，等鹵水煮的差不多再放，因為這兩種香味揮發(fā)太快，如果時間太長，完全沒有這兩種的香味了，浪費食材。

14.我們燒魚必須放的一種香料就是紫蘇，紫蘇不可早放，需魚熟后，在把紫蘇放入，再把魚燒60秒即可，紫蘇只能按照我說的時間來，早晚都有壞處的。

15.學(xué)會走出去，也是一種很不錯的方法。