很多粉絲私信我，為何我和別人家的香料配方都一樣，就是做不出人家的味道呢？今天先鋒食藝就這個(gè)問(wèn)題和大家分享一下。

醬鹵產(chǎn)品雖然香辛料的用法用量十分神秘，但實(shí)際烹調(diào)時(shí)，我們常會(huì)發(fā)現(xiàn)，即便手握準(zhǔn)確配方，也未必能做出地道口味，因?yàn)轱L(fēng)味好壞不僅取決于香料配方，同時(shí)還受到其他調(diào)味品綜合應(yīng)用和烹調(diào)工藝的影響。即便配方完全公開(kāi)，依然存在很大難度，今天先鋒食藝從幾個(gè)方面解開(kāi)醬鹵產(chǎn)品制作過(guò)程中調(diào)味和制作的關(guān)鍵。

有了它，你還用去棋牌室嘛？

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一鹵水的精髓絕不是香料比例

雖然在醬鹵菜中香料包的加入對(duì)于口味的好壞非常重要，但鹵水制作中只依靠一個(gè)香料包卻很難收到很好的效果。因?yàn)辂u水制作中，底湯味道是否厚重，不是加多少香料或者加什么香料所能解決的。為了制作第一次的鹵湯，能達(dá)到很好的效果，通常需要用各種食材吊制底湯，來(lái)彌補(bǔ)沒(méi)有老湯導(dǎo)致成品味道寡淡的問(wèn)題。

老湯吊制方法：

原料：老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克，豬蹄、雞爪、金華火腿、豬皮、雞油各1500克、干貝500克、大地魚(yú)干4條。

制作：將老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮，斬成大塊，放入干凈的桶內(nèi)，汆水10分鐘撈去浮沫，沖洗干凈，放入另一干凈湯桶內(nèi)，加清水50斤，然后把剩余金華火腿、雞油、干貝、大地魚(yú)干放入。大火燒開(kāi)，小火煲6小時(shí)，所有原料原料軟爛化渣，然后中火催濃，待湯汁變白后湯過(guò)濾即成老湯。

二、鹽度換算

俗話說(shuō)：鹽是百味之王，在我們應(yīng)用時(shí)為了達(dá)到咸味、風(fēng)味、香味的充分融合，要使用多種咸口調(diào)制品，鹵水制作時(shí)，為了使食材吃夠相應(yīng)的鹽份，鹽的比例為1.6%——1.8%左右，即每斤食材需要8——10克鹽。這個(gè)比例相對(duì)固定的。那么問(wèn)題是我們?cè)趯?shí)際鹵水操作中不是只加一種鹽，需要添加很多種調(diào)味品，每種調(diào)味品含鹽量不同，該如何操作呢？

別急，先鋒食藝把鹽度換算的規(guī)律告訴你，在以后操作中自己就可以輕松掌握，調(diào)出合適的咸口。

換算方法如下：

1、醬油類(lèi)調(diào)味品的鹽度一般為16%——20%，即每加入10克醬油需要相應(yīng)減少1.6克——2克鹽。大致就是沒(méi)5克醬油約含1克鹽。另外，低鈉醬油的含量一般在10%左右，即每加10克，相應(yīng)減少1克鹽。

2、醬類(lèi)調(diào)味品的鹽度一般在12%——20%左右，即每加入10克左右的醬類(lèi)調(diào)味品，需要相應(yīng)的減少約1.2——2克鹽。

3、豆豉類(lèi)調(diào)味品鹽度一般在12%，即每加入10克豆豉類(lèi)，相應(yīng)減少1.2克鹽。

三、香料需要過(guò)油才能釋放香味

實(shí)際操作中很多人喜歡將將配好的香料油炸后包入料袋使用，認(rèn)為這樣有助于香料中的油溶性呈味物質(zhì)釋放，其實(shí)，先鋒食藝根據(jù)多年的鹵水經(jīng)驗(yàn)分析，復(fù)雜的香料調(diào)味包主要出現(xiàn)在動(dòng)物性食材的鹵水中，而這些食材需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加工鹵煮，勢(shì)必會(huì)釋放出很多油脂，即便不事先油炸，也不會(huì)妨礙香料中脂溶性呈味物質(zhì)的釋放。

以上就是先鋒食藝總結(jié)的除了香料配比，這些關(guān)鍵因素同樣影響一鍋好的鹵水口味，大家有什么不同的高見(jiàn)，或者指正地方歡迎評(píng)論！餐飲路上我們一直在努力！