入冬自釀米酒，我可以算熟手。因?yàn)榻衲暌呀?jīng)是我第二回操作了，畢竟“一回生，二回熟”嘛！?? 喝酒若許年，且喝的是名甲天下的紹興黃酒！無疑是幸福的。然而每每冬末春初，釀了酒的親友或邀飲或饋贈，總有虧欠人情的不安。好幾次下定決心學(xué)釀，總被這樣那樣的原因一拖再拖，不了了之。 去年某冬日，我重溫《歸去來兮辭》，讀到“知來者之可追”、“覺今是而昨非”，突然想到了釀酒，立刻快刀斬亂麻地買缸、備料、拜師、躬行，不留退路。其后釀得米酒百余斤，幸喜口感倒也端正，勉強(qiáng)及格。?? 我自然信心大增，可缺憾也明顯。由于初次操作，我始終惴惴不安，導(dǎo)致一切顯得那么手忙腳亂。即便有心給這個(gè)“第一次”留些文字與影像，終究有心無力。 臨動筆，又忐忑。一個(gè)二度操刀的新手，卻狂妄地?cái)憽敖瘫臼健钡尼劸屏鞒?，確定不是講笑話？ 所以，各位千萬繃住，笑話開始了。?? 2017年12月2日8點(diǎn)25分 1、泡米。
去年，我剪開米袋就迫不及待地把米倒入了桶里，再灌水。結(jié)果，大舅在電話中聽后連連“搖頭”，連說“不妥”。無奈，我只得另尋容器把糯米帶水再舀出，連同第二袋米，都依他的吩咐，先放水，再倒米，以便糯米在24小時(shí)后能泡發(fā)透徹。?? 12月3日8點(diǎn)30分 多云 氣溫8—18℃ 2、蒸飯
土灶生火已是久違的活計(jì)，火焰熊熊而起時(shí)，一縷童年記憶的溫馨和感嘆油然自生。
給飯甑（形似木桶而無底，蒸糯米飯用的器具）墊上屜布（類似饅頭籠下墊的防粘布片），等到鍋湯沸騰后，先預(yù)熱飯甑，然后把潷干水的糯米倒進(jìn)去。我性子急，貪多，一下就倒了好幾斤米。 幸好母親把關(guān)得好，火頭極旺，糯米粒很快轉(zhuǎn)成透明色，再逐次一筲箕（淘米工具，底下密布極細(xì)的縫隙，可以瀝水）、一筲箕地把米加進(jìn)去，直到與飯甑沿口齊平為至。
頂端的米層也轉(zhuǎn)色了，可還得再等會，直到米粒能被手指輕松地碾成泥，糯米飯才算全熟。可是，釀酒的米飯僅僅熟是不夠的，得熟透。怎么辦呢？在飯甑上斜擱一個(gè)鍋蓋，燜。等到鍋蓋邊沿滴下水蒸汽凝成水滴時(shí)，蒸飯才算真正大功告成。
3、摻曲 黃酒最大的特點(diǎn)在于色澤和甜度，關(guān)鍵都在于紅酒曲。 日本人也釀米酒，不過他們選用了白酒曲，所以成酒后色澤清冽，名之“清酒”。曾經(jīng)有烏鎮(zhèn)回轉(zhuǎn)的朋友饋贈過“三白酒”，酒味與本地酒類似，而甜度過之，估計(jì)和“清酒”同宗吧。 也有稱酒曲為“酒藥”的。譬如，鄰縣天臺人來叫賣醪糟(也叫江米酒，摻減量的白酒曲初步發(fā)酵而成，甜度極高)，就稱之為“白藥酒”。 今年買紅酒曲時(shí)，攤主解釋“價(jià)高”的原因時(shí)讓我學(xué)了一招。紅酒曲以“輕”為佳：一則說明發(fā)酵充分，其二，證明已經(jīng)曬干曬透。一問度娘，果然。
糯米飯已晾了一小會，可以摻曲了。
去年摻曲時(shí)，我遭遇了“小馬過河”般的尷尬。大舅指示，飯一蒸透，趁熱就摻。老丈人的意見截然相反，必須把米飯晾涼后再拌。米飯晾不晾我不確定，我自己倒確定被晾在哪兒了。 只得再找人請教！賣酒缸的師傅本來就以釀酒為業(yè)，他的輔導(dǎo)就簡單明了：飯溫50℃為宜。探手進(jìn)飯團(tuán)，若不燙手即可。 至于摻曲，怎么樣都行，只需初步均勻。我選擇把紅酒曲隨意灑在糯米飯上。 4、加水 好酒在水！ 很多品牌黃酒標(biāo)榜的所謂源頭水，遙不可及，對我是奢望。反正是農(nóng)家濁酒，我就近取了些井水來充數(shù)。 水的配比相對自由。我選定曲、米、水的比例是1:10:12。多加幾斤水當(dāng)然也可以，不過酒多了幾斤的同時(shí)，味肯定淡了幾許。 稱水確實(shí)挺麻煩的。?? 把摻曲的米飯倒入大盆，加水，初步攪拌。 5、入缸 去年我經(jīng)驗(yàn)不足，先入缸再加水，那攪拌的費(fèi)力勁啊！唉—— 6、攪拌 經(jīng)過大盆攪動后的米飯、紅酒曲基本均勻了，我只是象征性地隨意攪拌幾下就歇工了。粘稠的酒曲飯不再紅白相間。 7、保溫 去年大舅叫我拿被子來蒙住缸口時(shí)，我還是懵懂的。后來詢問度娘：原來酒曲發(fā)酵需要一定的溫度，而開始階段的充分發(fā)酵則是成酒的關(guān)鍵。 12月4日13點(diǎn)50分 微晴 氣溫4—15℃ 整24小時(shí)后，我請假回家準(zhǔn)備“開耙”（把初步發(fā)酵的酒曲飯打散，以便發(fā)酵更充分）。 去年“開耙”時(shí)再次“小馬過河”。大舅固執(zhí)地堅(jiān)持：24小時(shí)一到，立刻開耙，并且必須整缸攪拌。老丈人聽我描述后，也拿不定主意，叫我先攪動酒曲飯的中心區(qū)再說。 專業(yè)人士畢竟不同，酒缸師傅再次簡潔作答：聞一下，若是飯香再等等，若有酒氣，則馬上開耙。 我小心地揭去棉被，膨脹的米飯拱了起來，表面一片白。我有些懊惱，白請假了。果然，入鼻一股濃郁的飯香！ 12月5日15點(diǎn)45分 朗晴 氣溫0—10℃ 8、開耙 酒飯發(fā)酵整50小時(shí)了。我一到家就急不可耐地去揭覆蓋的棉被。一股嗆鼻的酒氣沖涌而來。 握著酒耙忙活了8分鐘左右，完工。 接下來就輕松多了。就像燉蹄髈，大火燒開后，小火慢煮就行。酒飯已經(jīng)充分發(fā)酵過了，只需勤加攪動，讓它完全發(fā)酵就好了。 靜待酒香，悅候友來！??
12月5日于陋居
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