    潘妮托尼（Panettone）源自意大利米蘭，是一款傳統(tǒng)的圣誕節(jié)濃郁型面包。但凡和節(jié)日沾邊的食品，通常情況下都極近豐腴之能事，這條規(guī)律放之四海而皆準(zhǔn)，潘妮托妮也不例外。各種果干、多多的杏仁片、大量黃油、雞蛋、牛奶，糖果、香精、甜酒統(tǒng)統(tǒng)都要加進(jìn)去，就像要把攢了一年的好東西全都加進(jìn)去一樣。事實上，潘妮托妮的面團(tuán)是一款布里歐修面團(tuán)，因此面包中黃油的含量可以達(dá)到50％，BBA的這款潘妮托妮面包黃油含量為30％，是一款窮人版的布里歐修。
關(guān)于潘妮托尼的起源，比較流行的一種說法是它是由一個叫托尼的烘焙師發(fā)明的。托尼是一個貧窮的面包師，出身卑微，但卻愛上了一位富商的女兒。為了讓那位父親把女兒嫁給自己，托尼制作了這款內(nèi)容豐富的面包，以取悅未來的老丈人。老丈人看到這樣的面包，印象深刻，把女兒嫁給了面包師，并且還幫助托尼開了自己的烘焙店，以烘焙這款特殊的面包?？磥韼装倌昵?，歐洲還是男權(quán)社會。假如要發(fā)生在當(dāng)下的中國，小伙子取悅的人首先應(yīng)是丈母娘，不過指望用面包來打動老岳母，難度還是蠻大的。
1.酵母中含有50％左右的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量豐富，但凈蛋白利用率較差（具體文章請看普瓦拉那面包-致密緊實）。
2.酵母中含有豐富的B族維生素。B族維生素是維持人體正常機(jī)能與代謝活動不可或缺的水溶性維生素營，人體無法自行合成，在體內(nèi)謝快速，多余的會迅速隨尿液排出體外，因此人體必須每天補(bǔ)充B族維生素。B族維生素廣泛存在于米糠、麩皮、酵母、動物的肝臟、粗糧蔬菜等食物中。由于現(xiàn)在的食物越來越精制，人們從食物中攝取的B族維生素越來越少。酵母菌中的B族維生素含量豐富，因此從發(fā)酵的食物中攝取B族維生素也是一種不錯的途徑。
3.酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素，包括鈉、鉀、鈣、鎂以及鐵、鋅、銅、硒、鉻、錳等微量元素，可以補(bǔ)充體內(nèi)缺乏的礦物質(zhì)和微量元素，滿足體內(nèi)代謝的需要。
4.酵母細(xì)胞壁的主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，分別占40％左右，屬于天然多糖類化合物。細(xì)胞壁中的多糖能有效促進(jìn)鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收，活化機(jī)體的免疫系統(tǒng)，提高人體免疫力。
制作步驟：
1.在烘焙前一天制作天然酵種海綿酵頭。將水粉比100％的天然酵種發(fā)泡酵頭、牛奶和中筋面粉放在一個攪拌碗中，攪拌均勻成面糊，蓋上蓋子，不用扣嚴(yán)，在室溫下發(fā)酵約4小時，直至海綿酵頭開始?xì)馀荩缓髮⑵浞旁诒淅洳厥疫^夜。下圖是冷藏一夜后的天然酵種海綿酵頭。
2．水果雜拌的制作。將170克的金色葡萄干、60克的芒果干和110克的蔓越莓干各加入1/3重量（共約113克）的朗姆酒，蓋上蓋子，浸泡一晚。在這些果干中，還需加入14克的橙味香精和14克的香草精，這兩種香精我都沒有，于是我削了一個橙皮代替橙味香精，另外又多加了一個蛋黃。下圖2為橙皮屑，下圖3為金色葡萄干，下圖4為蔓越莓，下圖5為芒果干。
3.最后裝飾材料的制作。兩個蛋白加入75克的白糖、2小勺杏仁粉、2小勺玉米淀粉和2小勺橄欖油攪拌均勻，做了一個蛋白杏仁粉糊。
4.制作面團(tuán)。第二天，在烘焙面包前1小時，將天然酵種從冷藏室中取出，讓其回溫；將中筋面粉、砂糖、食鹽和酵母放在攪拌盆中攪拌，再加入海綿酵頭、雞蛋、2個蛋黃和清水，用手?jǐn)嚢杈鶆?，直至所有的原材料成球形，然后放松浸泡二十分鐘?/b>
5.在攪拌盆中涂抹薄薄的一層油，將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到攪拌盆中，滾動面團(tuán)使它沾滿油，用保鮮膜蓋住碗口，室溫下發(fā)酵約2小時，面團(tuán)體積加倍。
6.將面團(tuán)取出排氣，小面團(tuán)50克左右一個；大面團(tuán)65克左右；揉圓后醒發(fā)5分鐘，然后整形成球形，放入紙杯內(nèi)，然后輕輕按壓一下。下圖1的小面團(tuán)是先做的，等到把下圖2中的大面團(tuán)整形完后一起拍照，圖1的小面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵不少了。下圖2中還有三個小面團(tuán)，可以比較一下，有個直觀的感受。
7.二次發(fā)酵至二倍大，表面刷蛋白杏仁糊，撒上適量杏仁片；大面團(tuán)忘記拍照了，是發(fā)到八分滿。
 8.163℃預(yù)熱烤箱10分鐘，小面包烘烤30分鐘；較大的面包烘烤35分鐘左右。
小結(jié)：
1.潘妮托尼是一種圓柱形，高12一15厘米的比較高的面包，需要的紙模也是高的比較好。兒子幼兒園圣誕節(jié)的慶祝會，要求家長們帶自制的食物，考慮到需要分食方便，就特意做得比較??；因為沒有買到潘妮托尼的紙模，外形就不符合傳統(tǒng)的潘妮托尼的外形了。
2.潘妮托尼要加額外的蛋黃一個，這樣不僅面包的顏色好看、營養(yǎng)增加，而且蛋黃還有乳化的作用，讓油水分布的更均勻。我是加了兩個蛋黃，其實還可以多加，然后再適當(dāng)?shù)臏p少加入的水量即可。
3.潘妮托尼用的面粉是中筋面粉，不是高筋面粉；面團(tuán)要濕軟，一定不要太硬，這樣面包才會有蛋糕綿軟的口感。
4.BBA要求使用金色葡萄干，一開始家里沒有金色的葡萄干，所以我做的是紫色葡萄干制作潘妮托尼。做完后發(fā)現(xiàn)加入大量紫色葡萄干后，面團(tuán)的顏色變暗，面包不是淡黃色的，很不好看。潘妮托尼還是推薦用金色葡萄干比較好。
5.潘妮托尼揉面一定要到位，需要像揉吐司一樣把面揉到完全，加入黃油后的面團(tuán)要像絲綢一樣光滑，否則面包的組織不細(xì)致，面包表皮凹凸不平。
6.BBA的潘妮托尼是沒有最后的表面裝飾的，第一次做的潘妮托尼就沒有裝飾，感覺不美觀。由于有多余的蛋白，可以做個簡單的蛋白杏仁粉醬，再撒上些杏仁片，顏值立刻上升，有烏鴉變鳳凰的感覺。終于趕在圣誕節(jié)前完成了這款節(jié)日面包，祝大家圣誕快樂。下圖為我的微信公眾號，希望和大家一起分享烘焙的喜怒哀樂。 |
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