香料比例

原料：干竦椒100克、花椒l0克、生姜50克、大蔥100克、香菜50克、洋蔥50克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油15oo克)

油鹵的制作：

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純菜籽油4千克、雞油0.5千克二金條粗辣椒面0.6千克（或糍粑辣椒0.1—0.2千克、二金條粗辣椒面0.4千克）

取一個不銹鋼桶上火，倒入菜籽油加熱煉熟后，離火待油溫自己降至三四成熱時，再慢慢把有舀入另一個裝有二金條粗辣椒面的不銹鋼桶里，攪拌均勻后靜置兩天，最后過濾出油桶里的辣椒面粗渣即得紅油。

特別強調(diào)：

蔬菜料需冷油下鍋，否則乍遇熱油，其表面易封死，香味無法逸出；蔬菜炒到顏色金黃便要關(guān)火，一旦炒過，鹵好的原料便會發(fā)苦。

另外，他還建議用富有四川特色的瓦罐盛裝油鹵菜品，既能保溫保色，又能給客人極強的視覺沖擊力。

香葉使用前并不浸泡，而是與洗凈的石子一同入鍋，像制作板栗那樣小火翻炒，使其香味被慢慢“烘”出，再用來熬制鹵水味道更濃；

雞肥油要汆水，水沸而入，待再次沸騰時撈出，這樣就能把腥味全部去除，且顏色更黃亮、香味更醇厚；

鹵水油要分兩遍炒制，第一遍加姜、蔥、香菜、洋蔥、香料炒至油面中間開始冒泡，小火再炒2分鐘，連料帶油倒入不銹鋼桶，通過熱油浸泡，使料渣持續(xù)出香，10小時后將其打出，防止蔥姜等含水量較高的蔬菜因久泡而變酸，第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制，出香即可添湯鹵貨；

炒制時香料不能裝包，而是應該散著炒，讓它們在油里盡情翻滾，充分釋放香味；

往鹵水中投放原料時，油鹵表面會產(chǎn)生一層厚約3厘米的泡沫，這是油脂產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，而不是血水等污物，因此無需撇沫，否則會將鹵水的香味打走……