竄蒸:一般宣傳糧食酒、純糧酒,及原漿等非醬酒概念,常用桶裝,宣傳10元/斤、29元包郵等低價策略。我懷疑許多人喝了茅臺鎮(zhèn)的假酒。 傳統(tǒng)工藝的醬酒,就是現(xiàn)在醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 26760-2011)中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,這個標(biāo)準(zhǔn)就是大曲醬香坤沙白酒。 現(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)的酒分為大曲坤沙醬香、碎沙醬香、麩曲醬香、翻沙醬香,還有不是醬香酒的酒精串蒸酒,市面上出售低端醬香酒,基本都是這類產(chǎn)品。大曲醬香坤沙醬酒是世界上釀造周期最長、釀造工藝最繁復(fù)、耗費糧食比例最大、香味物質(zhì)最多的酒品。 成本也最高,一斤酒成本如下: (1)2×3.30=6.60 (小紅粱) (2)2×1.70=3.40 (曲藥) (3) 1×1.20=1.20 (人工工資) (4) 1×0.20=0.20 (管理工資) (5) 1×0.30=0.30 (大煤) (6) 1×0.20=0.20 (水電) (7) 1×0.10=0.10 (工具磨損) 注:不包括其它輔助器具的費用。 一個甑子需要經(jīng)8次發(fā)酵,取七次酒,才算完成一個生產(chǎn)周期。 剛釀出來的的白酒(簡稱:基酒)市場價最低以18元/斤來出售,每年按5~7元的價格上浮。 如: (18元的初價+5年份×6元的上浮價 =48元) 既就是五年后白酒價格. 這只是按標(biāo)準(zhǔn)的低值來計算。 但在實際中是根據(jù)基酒的年份及品質(zhì)來定的價位。 像三年的可以賣到40~50元/斤;五年的可以賣80~100元/斤。 如果你是老板,你賣多少?醬酒貴不在于成本,而在于稀缺。一款醬香,貴在傳統(tǒng)工藝,需七個基礎(chǔ)條件: 1.茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū) 2.紅纓子高粱 3.20%磨碎、幾近整粒。 4.大曲發(fā)酵、超低出酒率。 5.一年釀造、七次取酒。 6七輪基酒、三年貯存。 7.以酒勾酒、老酒點化。 僅僅做到以上7點,也許釀的還是一款一般的醬酒。 釀造工序越多,微生物環(huán)境越復(fù)雜,釀制出一滴好酒的稀缺性越大。 如何識別傳統(tǒng)工藝的醬酒?民間的“坤沙”,一般指傳統(tǒng)工藝的醬酒,以茅臺酒為標(biāo)桿,不顧及成本,只在乎品質(zhì)。容易混淆的是碎沙酒、竄沙酒。 其中,碎沙、坤沙都是生物發(fā)酵過程,只是傳統(tǒng)、非傳統(tǒng)之別,好的碎沙酒,可能好于次的坤沙酒。 竄沙屬于的新工藝白酒,常見于低端白酒。 碎沙:聞香單一、回味寡淡。入口柔順、不苦且甜;仍是固態(tài)發(fā)酵,工藝簡化,價格實惠。 只因風(fēng)味物質(zhì)少而好入口,初飲者適宜。 不少酒友來茅臺鎮(zhèn),坤沙不選,而選碎沙,把豐滿視為辣口,把寡淡視為柔和,不懂品鑒,也屬無奈。 竄沙:竄沙酒,行業(yè)也稱之為“串蒸”也叫串香,則是用捆沙酒最后第7次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,最后添加坤沙或碎沙混合調(diào)味,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉。 酒糟味大、酒精味濃。香過于薄、味過于甜、色過于黃,給人不舒適感。 市面上出售低端醬香酒,基本都是這類產(chǎn)品。自從醬香的GB/T:26760后,此種工藝所生產(chǎn)的酒不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該被淘汰! 價格坤沙:一般純正醬香,陶壇貯存,不會低價誘惑,不虛構(gòu)概念。3~7年陳釀居多,一般價格80~1000元/斤,越好越稀貴,大多數(shù)廠家優(yōu)質(zhì)醬酒大概在200~300元,頂級醬酒則300以上。 碎沙:一般沿用前者宣傳模式,尤其喜歡跟風(fēng)使用發(fā)霉老酒、特殊窖藏等虛假概念。一般價格40~200元/斤,品質(zhì)空間局限。 竄蒸:一般宣傳糧食酒、純糧酒,及原漿等非醬酒概念,常用桶裝,宣傳10元/斤、29元包郵等低價策略。
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