1、將魚(yú)整條清蒸最能保持魚(yú)的原味和鮮味，因?yàn)檎麠l魚(yú)肉未經(jīng)分割，鮮味不會(huì)流失。用于原條蒸的魚(yú)，以嫩滑，腥味、泥味不濃的為佳。一般咸水魚(yú)類，體形越大，魚(yú)肉嫩滑程度相應(yīng)降低，故常用于整條蒸的魚(yú)不會(huì)超過(guò)1000克，且多為淡水魚(yú)。整條蒸的魚(yú)的重量最佳控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟程度均勻火候好把握。

2、將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，用刀尾鋸?span style="margin: 0px; padding: 0px; border: 0px;">以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。

3、將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身：如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，豌漬30分鐘，再制作。經(jīng)過(guò)鹽法處理的魚(yú)，蒸熟后不易碎，成菜能入味。

4、做清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，還可把整塊雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后更滑溜好吃了。

5、蒸魚(yú)時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口、否味純正。干萬(wàn)不能在水還是涼的時(shí)候就放魚(yú)進(jìn)鍋，這樣味道和口感都會(huì)大打折扣。其實(shí)基本的清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)了之后才放入食物熱的。

6、蒸魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250克重的魚(yú)，在魚(yú)身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250克，多蒸5分鐘。

7、清蒸腥味較大的魚(yú)時(shí)，先用酒腕漬10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。

8、清蒸的魚(yú)如果一次吃不完，再吃時(shí)可打入一個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣，魚(yú)不但沒(méi)有腥味，而且吃起來(lái)有另一番風(fēng)味。

9、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子使魚(yú)離開(kāi)盤(pán)底架空，這樣會(huì)使魚(yú)身全面遇熱且快熟。

10、魚(yú)頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少，可以做成清蒸魚(yú)頭，簡(jiǎn)單又美味。先將魚(yú)頭放在案板上，用刀剿成細(xì)屑，放入大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡根粉、蔥末、姜末,攪拌均勻后，用大火蒸10多分鐘，美味可口的魚(yú)頭就做好了。