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潘妮托尼 幾年前我曾經(jīng)做過(guò)潘妮托尼，感覺(jué)這種節(jié)日面包的風(fēng)格都差不多，就是高油高糖，并沒(méi)覺(jué)得它跟其他的節(jié)日面包有什么大的差別。 朋友們知道我喜歡研究面包，聽(tīng)說(shuō)哪里的面包有名就給我買(mǎi)了寄過(guò)來(lái)。這幾年我也沒(méi)少吃潘妮托尼，有感覺(jué)一般的，也有第一口覺(jué)得不錯(cuò)但吃到后來(lái)還是沒(méi)留下深刻印象的。直到去年，Ya蜜烘焙送給我兩個(gè)意大利來(lái)的潘妮托尼，吃第一口時(shí)我就知道自己找到目標(biāo)了，那面包口感輕盈、松化，真是入口難忘。 從那以后我就開(kāi)始嘗試用天然酵母做潘妮托尼，邊做邊修改，若干個(gè)版本后達(dá)到了耐老化和松軟的要求，可以做給朋友分享了，但始終離輕盈還有差距，這是我以后努力的方向。 使用天然酵母制作潘妮托尼太過(guò)耗時(shí)，看過(guò)我微博的朋友知道我一周只休息一天，為了做這面包，早上三點(diǎn)半就起床了，很是耗精力。所以，我特意做了使用即發(fā)酵母的版本，方便大家能快速上手。 原料 參考數(shù)量：3個(gè) 酵頭 面包粉70克 即發(fā)干酵母5克 牛奶70克 面團(tuán) 面包粉160克 細(xì)砂糖41克 鹽2.5克 蛋黃23克 蛋92克 黃油92克 檸檬皮1個(gè) 香草精（含籽）1/4小匙 混合水果干138克 表面裝飾： 蛋液、黃油 制作過(guò)程 1. 將酵頭部分的酵母放在牛奶里化開(kāi)后，加入面包粉揉勻（圖1）。 2. 將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵至表面變平，出現(xiàn)小孔（圖2）。  3.將發(fā)好的酵頭和面團(tuán)里除黃油、果干以外的原料放在一起，揉至擴(kuò)展階段。 4.分4-5次加入黃油揉至完全階段后，加入混合水果干揉勻（圖3）。 5.將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵。 6.發(fā)酵結(jié)束（圖4），將面團(tuán)取出，輕壓排氣后，平均分割成3份。  7.將面團(tuán)滾圓（圖5），放在面包紙杯里，將面團(tuán)壓底部壓幾下，使面團(tuán)與紙杯結(jié)合緊密（圖6）。  8.將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行最后發(fā)酵（圖7）。 9.最后發(fā)酵結(jié)束（圖8），在面團(tuán)表面刷蛋液，用剪刀剪十字開(kāi)口，將開(kāi)口處的面團(tuán)向周邊拉開(kāi)，在面團(tuán)中間放一小塊黃油（圖8）。  10.入預(yù)熱180℃的烤箱，下層，上下火，25分鐘。  小貼士 1.做這面包使用的是王后硬紅高筋面粉，若不使用這種面粉，可以面包粉：低粉=7：3的比例來(lái)配。 2.此處使用的香草精是含香草籽的，網(wǎng)上可以買(mǎi)得到。 3.混合水果干使用的是加州葡萄干、金黃色葡萄干、蔓越莓干和糖漬橙皮，比例可根據(jù)個(gè)人喜歡來(lái)配，建議糖漬橙皮不要放太多，不然味道會(huì)太搶。使用朗姆酒泡果干，要提前至少一星期泡，如果泡的時(shí)間太短，酒味會(huì)過(guò)于濃郁。 4.黃油要分次往面團(tuán)里加，加入一次充分揉勻后再加下一次，如果一次性加入面團(tuán)中是很難揉勻的。黃油揉不勻或面團(tuán)溫度高都會(huì)使得黃油化掉無(wú)法與面團(tuán)融合。如果實(shí)在覺(jué)得揉入這么大量的黃油有難度，可將黃油減量至69克。 5.紙杯底部直徑9厘米，高9.5厘米。 6.最后發(fā)酵溫度不可以過(guò)高，以免面團(tuán)中的黃油析出。 @菱小爺作品 |
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來(lái)自： 秋江渺渺水空波 > 《西點(diǎn)甜品》
