昆明有一家餐廳，名叫“圍爐煮酒”，是一個正當(dāng)紅的燒烤品牌，雖人均消費比一般的夜市燒烤高出30%，每晚仍舊顧客盈門。當(dāng)別人都在開小店、尋單品，它卻反其道行之，將街邊燒烤打造成一個占地5000平方米的大型餐飲，且生意火爆，用餐還需預(yù)定。

在“圍爐煮酒”用餐，最大的感覺便是“創(chuàng)意”。這里的燒烤菜品并非簡單的堆上烤網(wǎng)，而是設(shè)計了三種呈現(xiàn)形式：

接下來，讓我們來看看這家店的幾款特色品種。

這道腦花是“圍爐煮酒”的招牌之一，曾有位客人一連吃了六份！

制作流程：

1、治凈的腦花每副裝入一只砂煲，加紅油40克、蒜瓣25克、肉醬20克、鮮紅小米辣、泡紅蘿卜丁各10克。

2、走菜時將裝有腦花的砂煲置于火上，澆雞湯浸沒原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉12分鐘，待湯汁收干，只留油分，表面撒泡紅蘿卜丁15克、香蔥10克即可走菜，上桌后擺在烤網(wǎng)邊緣持續(xù)保溫。

吃川式火鍋時，涮燙好的原料需蘸食油碟，而這道菜卻是直接將腌制好的牛肉放入蒜油燙熟，食客的參與感極強，且能隨心情掌握進食的節(jié)奏，又是另一種風(fēng)味。

牛肉初加工：

走菜流程：

1、小銅鍋底部墊鮮青花椒15克、蒜瓣4個、鮮紅小米辣5克，澆入蒜油150克，帶腌好的牛肉一碟即可走菜。

2、上桌后將小銅鍋置于炭火爐，加熱至沸騰后，由食客自行放入肉片燙食。

制作圖解：

1、牛肉加蔬菜水、豆瓣、香料粉、紅油等料抓勻腌制。

2、腌好的牛肉裝盤。

3、銅鍋底部放蒜瓣、青花椒、鮮紅小米辣。

4、在銅鍋內(nèi)澆入蒜油，帶一碟牛肉即可走菜。上桌將蒜油擺入烤網(wǎng)加熱至沸騰，即可涮燙牛肉。

蒜油：

這道菜也是需要讓食客參與涮燙過程，但不同的是，此菜中原料浸入啤酒燙熟，吃的是牛肉的純粹鮮味和那股淡淡酒香；待吃完牛肉后，那煲湯汁已變得非常鮮美，可放入米線、面條煮制，一鍋兩吃，格外有趣。

批量預(yù)制：

1、牛腱子肉5000克洗凈瀝干，頂?shù)肚谐善?/span>（約40克/片），用西餐錘輕輕捶薄，使肉質(zhì)略微變松，納盆加啤酒800克不斷攪打至水分被吸收，放鹽40克、味精25克、花椒粉15克拌勻，再倒入自制蛋清漿450克抓勻，入冰箱冷藏腌制1小時。

2、在砂鍋底部墊入茨菇塊200克、西芹段150克、蔥段50克、青辣椒圈30克，撒鹽10克拌勻，頂部鋪上腌好的牛肉片250克，等待開餐。

走菜流程：

1、客人點單后，在砂鍋頂端撒紅椒圈、香蔥碎各10克，淋入啤酒500克即可走菜。

2、上桌后將砂鍋置于炭火爐，加熱至沸騰，牛肉片很快便被燙至變色、成熟；墊在底部的蔬菜需略微煮制一會兒，讓它們充分吸足滲入了牛肉香氣的啤酒汁。

制作圖解：

1、漿好的牛肉片擺在上面，撒香蔥、辣椒圈，澆入啤酒。

2、將砂鍋擺入烤網(wǎng)。

3、加熱至啤酒沸騰，牛肉很快就變色、成熟。

燉吊子是老北京的一款傳統(tǒng)菜肴，以心、肝、肺、肥腸等豬下貨為主要原料，加醬湯燉制而成，裝入砂鍋上桌，香濃味美，熱氣騰騰。而大拍檔的這款“燉吊子”在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上做了三點改良：

1、所用的醬湯改為自制腐乳棒骨湯，以蔬菜、香料、紅油、腐乳、花生醬、干黃醬加骨湯熬制而成，顏色金紅，濃郁醬香中夾雜著淡淡蔬香；

2、心、肺、腸燉制前，要入鍋加花椒生煸，進一步去掉油脂和腥氣；

3、盛器上，將砂鍋改為老北京涮羊肉所用縮小版的銅鍋，造型別致，更易勾起食客的懷舊心思。

批量預(yù)制：

1、豬肺、豬心各2500克沖去血水，豬腸4000克摘去內(nèi)壁的油脂，將這三種原料放入盆中，加入陳醋、鹽反復(fù)搓洗30分鐘去掉異味，沖水瀝干。

2、將以上三種原料放入清水鍋中，加蔥段、姜片各200克、醪糟150克大火燒沸轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，撈出沖去表面的浮沫，豬肺、豬心改刀成片，豬腸改刀成小段備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨湯30斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉25-30分鐘即成。

走菜流程：

1、舀出腐乳棒骨湯700克、燉好的豬下貨500克大火燒開，加香醋4克、雞精3克、鹽2克，倒入小銅鍋中。

2、鍋入紅油10克燒至五成熱，下入干紅辣椒段5克爆香，起鍋倒入銅鍋中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨湯：

技術(shù)關(guān)鍵：

然后再給大家介紹兩款較有特色的冬季菜式。

將黃鴨叫放入自制酸湯中涮食，較之醬燒口感更滑嫩；湯底在傳統(tǒng)貴州酸湯的基礎(chǔ)上進行改良，加入蔬菜高湯調(diào)制而成，酸香之余增入一抹蔬菜的鮮甜。

制作流程：

1、黃鴨叫10條宰殺洗凈，從背部開刀，去凈內(nèi)臟，裝入盤中待用。

2、鍋入菜籽油15克燒熱，下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香，下入酸湯1000克，調(diào)入味精、雞精各5克、山胡椒油3克、鹽2克攪勻，大火燒開后倒入鍋仔，帶卡式爐走菜即可。

酸湯：

制作關(guān)鍵：

以前提到“豆湯”，很多人聯(lián)想到的都是豌豆，但這款豆湯是用綠豆熬制的，別有風(fēng)味，特別是用雞油炒過后，香味很足，很特別。

提前預(yù)制：

將去皮綠豆加少許水，蒸軟。

熬制米粥：

珍珠米、泰國香米按照1∶1的比例混合后放入雞湯，用高壓鍋壓至粘稠。

走菜流程：

1、鍋內(nèi)放少許雞油，下入蒸好的綠豆約100克炒至翻沙、出香，倒入熬好的米粥約1千克、清湯500克燒開，放入提前飛過水的香菇粒、金針菇粒、火腿腸粒共約100克，入鹽、味精、雞精調(diào)好味，再次燒開后放入姜絲，盛入提前燒燙的石鍋內(nèi)。

2、將大連鮑仔10只殺洗凈，打上十字花刀，盤中用生菜絲墊底，上桌給客人展示后帶殼倒入豆湯中，燙約1分鐘即可按位盛出。

技術(shù)關(guān)鍵：