有文明的地方，就有酒。
啤酒、葡萄酒、米酒，這世界三大釀造酒，伴隨人類(lèi)文明，長(zhǎng)盛至今。
當(dāng)古巴比倫工匠揮舞著刻刀，將啤酒配方刻入石質(zhì)的漢謨拉比法典之時(shí)；
當(dāng)埃及畫(huà)師揮灑著艷麗的顏料，在金字塔壁畫(huà)上記錄葡萄酒的釀造之時(shí)；
我們?nèi)A夏民族，也已經(jīng)在用成套的陶器，釀造自己獨(dú)一無(wú)二的米酒。
米酒，作為最正統(tǒng)的中華酒，一直伴隨華夏歷史。每一個(gè)讓人魂?duì)繅?mèng)繞的歷史故事，總少不了它的身影。
它是鴻門(mén)宴的劍與盾、煮酒論英雄的試探、杯酒釋兵權(quán)的權(quán)力游戲；
是陶淵明的灑脫、李白的放浪、武松的勇氣，李清照的沉醉不知?dú)w路。
所以當(dāng)我們說(shuō)中國(guó)酒史，是在說(shuō)是最正統(tǒng)的中國(guó)酒——米酒。
（具有現(xiàn)代獨(dú)立女性性格的李清照）
先人們喜歡將重要的創(chuàng)造，集于一人之身，所以就有了杜康造酒的傳說(shuō)。實(shí)際上，在很早很早以前，早到還沒(méi)有文字的新石器時(shí)代，作為農(nóng)耕起家的華夏民族，已經(jīng)開(kāi)始釀酒。
啤酒用麥芽，葡萄酒用葡萄汁，它們可以直接發(fā)酵成酒。
而華夏民族，則選擇了最為復(fù)雜的釀酒之路——谷物釀造米酒。要知道谷物里富含淀粉，必須先轉(zhuǎn)化成糖，才能轉(zhuǎn)化成酒。但誰(shuí)叫我們是農(nóng)耕文明呢，用富余的谷物釀酒，最為合適。
于是先人們創(chuàng)造性的發(fā)明了中國(guó)酒獨(dú)有的發(fā)酵物：“酒曲”。它能讓谷物，一邊糖化、一邊酒化。是不是很神奇？所以我們從上古時(shí)代就開(kāi)始種的谷物：黍米、小米、大米，都成了釀酒的好料。
自此，中華釀酒文化，就在米香中，越釀越精了。
一開(kāi)始，我們釀酒水平低下，釀出來(lái)的酒有綠的、白的，是渾濁不堪、區(qū)區(qū)幾度的“濁酒”，大家都曾“閱讀并背誦全文”的“綠蟻新醅酒”一詩(shī)，說(shuō)的就是這種酒。
喝的時(shí)候，還要把酒用布過(guò)濾一遍去除渾濁物，這一過(guò)程，就是古文中常見(jiàn)的“篩酒”。比如魏晉時(shí)的陶淵明，就喜歡拿自己的頭巾篩酒。那時(shí)候?qū)m廷宴會(huì)，有人甚至連喝一天一夜都不醉，跟現(xiàn)在啤酒度數(shù)差不多。
（飄著綠色酒糟的濁酒 / 圖來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
再后來(lái)，我們不斷改進(jìn)釀酒工藝，出現(xiàn)了清澈光亮、琥珀色油潤(rùn)的米酒，比如大詩(shī)人李賀就專(zhuān)門(mén)寫(xiě)詩(shī)發(fā)朋友圈，曬這種高檔酒：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅?！?/p>
不光清澈，度數(shù)也變高了，能達(dá)到十幾度，喝起來(lái)有明顯的酒勁。于是就有了像李白這樣醉來(lái)醉去的大詩(shī)人。這也是古人的追求：如果喝酒不是為了陶醉，那還有什么意思嘛！
直到商業(yè)發(fā)達(dá)的宋時(shí)，米酒趨于完善，顏色也變成穩(wěn)定的黃色。當(dāng)時(shí)的釀酒匠人們，已經(jīng)早于西方，早已經(jīng)能熟練使用“低溫加熱消毒法”，將釀得的酒殺菌，這能讓只有酒精度十幾度的酒，封存在酒壇內(nèi)好多年不壞。而類(lèi)似的技術(shù)，西方800年后才出現(xiàn)（巴氏消毒法）。這就相當(dāng)厲害了，因?yàn)橹挥芯撇凰釘?，陳年酒口感的改善才有意義。
就這樣，朝代在更迭變換，但米酒一直不變，依然是達(dá)官貴人、文人墨客的首選。一直到民國(guó)初。而白酒（蒸餾酒）從元朝成型，到清朝中后期，才開(kāi)始在底層勞動(dòng)人民中盛行開(kāi)來(lái)，并在民國(guó)全面反超米酒。
為什么會(huì)這樣？
那是因?yàn)樯虾玫拿拙?，要比白酒珍貴。它用的是主糧：小米、黍米、大米釀造，且只有冬季釀的才好，儲(chǔ)存條件也苛刻。如果你夠細(xì)心，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，米酒的衰落，正是中國(guó)百年屈辱史的開(kāi)始之時(shí)。伴隨著經(jīng)濟(jì)的凋零、戰(zhàn)亂頻繁，人們開(kāi)始轉(zhuǎn)向了更加廉價(jià)、勁大的蒸餾酒（白酒），特別是北方，以小米、黍米為原料，精心釀造的上好米酒，就顯得越發(fā)的稀有和珍貴了。
時(shí)至今日，有多少人還能知道，曾經(jīng)的北方米酒，才是文人騷客們口中最為念念不忘的珍釀。這實(shí)在令人惋惜。
米酒并不難釀，正如葡萄酒一樣，家家戶(hù)戶(hù)都可以自釀。但要想釀造一壇上好的米酒，只有最為專(zhuān)業(yè)的釀酒師才能做到。
嚴(yán)格按照一冬一釀的規(guī)律，經(jīng)浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、開(kāi)耙、壓榨、煎酒、封缸、陳藏等一系列漫長(zhǎng)而嚴(yán)苛的工藝，這才能被稱(chēng)得上是正經(jīng)的好酒！
本文分享自東家匠人：牧云中華米酒
