清酒是日本的國(guó)酒，它所蘊(yùn)含的獨(dú)特韻味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不在于酒的本身。在日本清酒透明的液體里，不僅融合著大米與水的滋味，也凝聚著日本人精益求精和一絲不茍的匠人精神。這些清涼、純粹的發(fā)酵感、16°c左右的酒之間微妙的變化絕對(duì)令人振奮。了解清酒,試著去品味它，也就與“品味日本”緊緊相連了。

清酒尋味地圖

能夠代表一種文化、一個(gè)國(guó)家的酒不計(jì)其數(shù)，如葡萄酒、威士忌、甚至是中國(guó)的白酒，都有著其濃厚的文化底蘊(yùn)和鮮明的國(guó)籍標(biāo)簽。清酒也是如此，但比起國(guó)度的劃分，清酒在日本本土也有著極為細(xì)分的地區(qū)區(qū)別。尋味清酒的足跡，足以帶你游遍日本的版圖。

鬼怒川伏流水（栃木縣）

鬼怒川擁有群山林立的地勢(shì)，其伏流水非常清澈，使得當(dāng)?shù)氐那寰篇?dú)有干辛而不辛辣的特別口感。

代表酒款：惣譽(yù)生酛純米大吟釀

阿蘇火山伏流水（九州佐賀縣）

九州多火山，水中礦物質(zhì)含量高，因此大部分九州清酒總有一點(diǎn)微咸味。這一獨(dú)特的風(fēng)味也正是由當(dāng)?shù)厮此x予的。

代表酒款：東一大吟釀

廣島超軟地下水（廣島縣）

如果說(shuō)日本的水源大都是軟水，那廣島水源的特質(zhì)無(wú)疑可以被稱為超軟水，因此廣島的清酒口感都特別軟滑。

代表酒款：賀茂鶴上等清酒

八溝山伏流水（茨城縣）

八溝山伏流水屬茨城縣的超軟水，甚至可以用此水釀造不經(jīng)加熱殺菌的生酒。附近的酒廠抽取該水系已有800多年歷史了。

代表酒款：花薰光

大雪山山脈融雪水（北海道）

在天寒地凍的北國(guó)，北海道的最高峰大雪山卻注定了這里成為清酒的絕佳產(chǎn)區(qū)。清冽的融雪水賦予了北海道清酒格外的清爽。

代表酒款：男山純米大吟釀

米與酒的故事

6步造出日本清酒

1.研磨“酒造好適米”

早期日本釀酒所用酒米與食用米無(wú)異。直到近代，酒廠與米農(nóng)合作，培育出各種釀酒專用米，被稱為“酒造好適米”。其中最知名的有“酒米之王”之稱的山田錦和現(xiàn)存最古老的酒米雄町，以及產(chǎn)量稀少的龜之尾，此外還有五百萬(wàn)石、美山錦等。

十四代播州山田錦中取大吟釀

近30年來(lái)，十四代崛起迅速，成為公認(rèn)的“清酒之王”。它采用的是特A級(jí)山田錦產(chǎn)區(qū)兵庫(kù)縣播州的山田錦。作為頂級(jí)大吟釀，其口感圓潤(rùn)，純米甘香和果香平衡。

2.以“伏流水”洗米、浸泡

在釀酒過(guò)程中，水的比例占80%以上，因此水質(zhì)對(duì)酒口感的好壞至關(guān)重要。為此，日本酒藏通常會(huì)以富含礦物質(zhì)的日本地下水（日稱伏流水）為釀酒用水，日本環(huán)境省更是為此制訂了“名水百選”認(rèn)證，入選的都是水質(zhì)極佳的水源。

鷹長(zhǎng)原酒純米大吟釀

采用奈良縣金剛葛山系的深層水，是少有采用硬水釀造的清酒。其口感清冽爽快，酸度充足，香氣復(fù)雜，酒體渾厚，是非常優(yōu)秀的清酒。

3.蒸米、培養(yǎng)麴菌

麴菌在釀酒過(guò)程中的作用至關(guān)重要，通過(guò)麴菌菌絲的生長(zhǎng)，酒造好適米中心部分的淀粉被轉(zhuǎn)化為了糖分，同時(shí)也由此產(chǎn)生了香醇的酒味。由于麴菌的廣泛應(yīng)用性和安全性，它被日本釀造學(xué)會(huì)認(rèn)定為日本的“國(guó)菌”。

4.酒母釀制

酒母釀制過(guò)程中，酵母是其中最不起眼又最為重要的原料，它將決定酒的口感和香氣。如今，日本酒業(yè)使用的酵母多為日本釀造協(xié)會(huì)培養(yǎng)供應(yīng)，它們被稱為“協(xié)會(huì)酵母”。其中最知名的為協(xié)會(huì)七號(hào)酵母，它具有很純的芳香，并幾乎適用于所有級(jí)別清酒。

真澄奧傳寒造純米酒

協(xié)會(huì)七號(hào)酵母（也稱真澄酵母），最早便被發(fā)現(xiàn)于宮坂釀造出產(chǎn)的真澄清酒中。在1942年到1946年期間，真澄屢獲全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)金獎(jiǎng)，其酒充滿柔和的米香，余韻悠長(zhǎng)。

5.發(fā)酵

發(fā)酵是決定清酒釀造成敗的關(guān)鍵，它有整合原料、麴菌和酒母的作用，將直接影響到酒最終的品質(zhì)。通常發(fā)酵溫度控制在15℃左右，而吟釀酒則要在10℃左右，發(fā)酵過(guò)程也往往展現(xiàn)了不同酒廠的特色。

6.壓濾、加水、滅菌、儲(chǔ)藏

發(fā)酵后的酒殘留有纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)及酵母等物質(zhì)，會(huì)使清酒香味發(fā)生變化，因此必須澄清、過(guò)濾。另外此時(shí)度數(shù)多在20度左右，因此需加入適量水分，以使度數(shù)控制在15-16度。清酒儲(chǔ)藏期通常為半年至1年，經(jīng)過(guò)一個(gè)夏季，酒味圓潤(rùn)者為好酒。

日本清酒是以米、水為原料發(fā)酵而成，雖然材料看似簡(jiǎn)單至極，釀造過(guò)程卻近似于完成一件工藝品。據(jù)說(shuō)，在全日本找不到味道完全相同的兩瓶清酒。

作為日本傳統(tǒng)酒類，清酒的產(chǎn)生最早可追溯到15世紀(jì)的室町時(shí)代。相較起源于繩紋時(shí)代的日本釀酒，清酒算得上是后起之秀了。1989年，日本國(guó)稅局以法律形式對(duì)其等級(jí)和名稱進(jìn)行了明確界定，像清酒中帶有本釀造、純米酒、吟釀等名稱的都屬于這其中的“特定名稱酒”。在特定名稱酒之內(nèi)，同樣有著精細(xì)化的劃分。它們之間最大的區(qū)別在于釀造原料的不同。至于吟釀、大吟釀則是對(duì)精米步合有更高要求的高等級(jí)酒，在這一類清酒中，區(qū)別等級(jí)高低的因素在于精米步合。

不看品牌看等級(jí)

嚴(yán)格的等級(jí)劃分是區(qū)分清酒身份的標(biāo)準(zhǔn)，不要過(guò)度迷信所謂的大品牌。區(qū)分出普通酒與優(yōu)質(zhì)酒，只要找到兩個(gè)重要信息：特定酒名稱、精米步合(也被稱為精米率或精米比例)。有些渾水摸魚(yú)的所謂大品牌清酒，在酒標(biāo)上只注明“上選清酒”，“特選清酒”等來(lái)唬人，實(shí)則是普通酒。一定要注意酒標(biāo)上的精米步合數(shù)，如果有注明精米步合70%以上的，屬于特定名稱酒，沒(méi)有這個(gè)信息的，請(qǐng)直接忽視掉。

“藝術(shù)性”的釀造方式

精米步合（Seimai Buai）

即用碾磨了糙米及雜質(zhì)后得到的精米比例。比例越高，精米的成分越高，純度也越高。精米步合的產(chǎn)生正是日本人對(duì)“精細(xì)”執(zhí)著追求的體現(xiàn)，被專門(mén)用于釀造清酒的酒造好適米經(jīng)層層研磨，其外層的蛋白質(zhì)和脂肪被除去，留下了米心精純的淀粉，這樣的處理一方面大大提高了麹菌將米心轉(zhuǎn)化為糖分的效率，另一方面也避免了外層蛋白質(zhì)和脂肪所帶來(lái)的雜味。

讀懂清酒語(yǔ)言

怎樣調(diào)節(jié)清酒的溫度

熱飲：如清酒需要加熱飲用，推薦將酒倒入酒壺中，再放入盛有熱水的容器中進(jìn)行隔水加熱?？梢栽趬刂胁迦雽I(yè)溫度計(jì)避免過(guò)度加熱（適宜溫度為40°C-60°C），不推薦使用微波爐加熱。

冷飲：將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時(shí)再取出即可。如果需要保持低溫，可以將清酒連瓶一同放入盛滿冰的容器中。

去日本選購(gòu)好清酒

清酒講究喝個(gè)新鮮，飲用日期距離所標(biāo)日期越近越好。所以在日本買(mǎi)清酒，最好選擇距離購(gòu)買(mǎi)日期1年以內(nèi)的酒。如果在日本境外購(gòu)買(mǎi)，保存條件較好的情況下可以選擇距離購(gòu)買(mǎi)日期2年以內(nèi)的酒。

當(dāng)你買(mǎi)酒回家后，建議用報(bào)紙包上避光并放置于5°C -10°C的冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存。 需要注意的是，酒標(biāo)上所標(biāo)日期不是商品真正釀造完成的時(shí)間，而是指商品從酒造裝備好出貨給消費(fèi)者的裝瓶時(shí)間。

清酒是一種非常細(xì)致的釀造酒款，所以運(yùn)輸過(guò)程中需要注意低溫與避光，而海外運(yùn)輸更需注意，最好是全程冷藏運(yùn)輸，這樣可以避免瓶?jī)?nèi)劣化的風(fēng)險(xiǎn)。所以也建議大家不要選擇走私過(guò)來(lái)的清酒，因?yàn)檫\(yùn)輸過(guò)程如果處理不當(dāng)會(huì)破壞清酒本身的香氣或口感。

再識(shí)清酒

玩創(chuàng)意也可以

大部分人對(duì)于清酒的印象都相對(duì)固化，比如說(shuō)只有純米大吟釀才是好清酒，其他產(chǎn)品并沒(méi)什么值得飲用的價(jià)值，又或者說(shuō)，清酒都是經(jīng)過(guò)過(guò)濾的等等。這樣的觀點(diǎn)并不能說(shuō)全錯(cuò)，但放在如今的清酒市場(chǎng)上，卻相當(dāng)有點(diǎn)過(guò)時(shí)的味道了。

清酒從來(lái)都與創(chuàng)新有著密不可分的關(guān)系。最有代表性的莫過(guò)于現(xiàn)在極為普遍的過(guò)濾技術(shù)。如今的清酒在幾百年前都是濁酒的樣態(tài)，只不過(guò)伴隨著過(guò)濾技術(shù)的發(fā)明，酒液才開(kāi)始變得澄清透明?，F(xiàn)在的清酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，要贏得飲家們的心，酒造和杜氏們不多花點(diǎn)心思在創(chuàng)新上面，可真不行。

獺祭起泡清酒

融合了香檳與起泡酒概念的新型清酒

起泡清酒如今的受歡迎程度超乎想象。這種將清酒和起泡酒結(jié)合起來(lái)的全新酒款酸度適中，有明顯的果香和米香，不管是作為開(kāi)胃酒還是配餐酒，都有著相當(dāng)出色的表現(xiàn)。

靈感來(lái)自于廣受歡迎的香檳與起泡酒，根據(jù)酒造風(fēng)格的不同，起泡清酒在釀造時(shí)候的一些處理方式也有所不同，類似于香檳的瓶中二次發(fā)酵法和起泡酒的加壓法都有運(yùn)用，當(dāng)然呈現(xiàn)出的口感也有區(qū)別。

天吹純米大吟釀

特別定制的花酵母帶來(lái)不一樣的風(fēng)味

發(fā)酵在釀酒過(guò)程中起到的作用相當(dāng)之大，同樣原料之所以能夠產(chǎn)生不同風(fēng)味，很多時(shí)候都是因?yàn)獒劸茙熁蚨攀线x擇的酵母各不相同。

通常情況下，日本的清酒酒造會(huì)向固定的酵母供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)商業(yè)酵母，但有些酒造卻并不滿足于此，他們會(huì)根據(jù)自己的要求，和供應(yīng)商共同開(kāi)發(fā)酵母。天吹純米大吟釀就是非常有代表性的一款使用了特別酵母來(lái)釀造的清酒—這款酒所采用的酵母來(lái)自薔薇花。相比較其他以水果香氣為主導(dǎo)的酒款，它的香氣更多表現(xiàn)為以玫瑰為代表的花香味，相當(dāng)特別。

雙樹(shù)特別純米酒

斗瓶采集與無(wú)過(guò)濾工藝帶來(lái)的醇厚感

相較其他酒款來(lái)說(shuō)，雙樹(shù)的知名度并不怎么高，但是這款出自于精品小酒造的酒款卻在各種比賽中屢屢獲獎(jiǎng)。

這款雙樹(shù)特別純米酒在釀造時(shí)采用了費(fèi)時(shí)費(fèi)工的斗瓶采集，通過(guò)自然重力，讓酒液自布袋中一滴一滴地自然滴入斗瓶。這種做法的優(yōu)點(diǎn)在于能有效減少酒液與空氣接觸的時(shí)間，使其保持最原始的風(fēng)味，但缺點(diǎn)在于耗時(shí)又耗力，成本太高。

另一個(gè)奧妙的地方在于，酒造沒(méi)有對(duì)酒進(jìn)行過(guò)濾，因此這款酒在倒出來(lái)的時(shí)候，其酒體顏色并不像普通清酒那樣清澈透明，反倒是有點(diǎn)兒微微的米色，不過(guò)也正因此，其保留了更多風(fēng)味，很容易就讓人對(duì)它印象深刻。

Hanagaki樽藏純米大吟釀

在橡木桶里陳釀的清酒

雖說(shuō)把清酒放在橡木桶里陳釀這件事到現(xiàn)在也已經(jīng)有20多年的歷史。從一開(kāi)始的打不開(kāi)市場(chǎng)到現(xiàn)在受到許多人的歡迎，放在橡木桶里陳釀過(guò)的清酒不僅銷量有提升，其價(jià)格更是讓人咋舌。

Hanagaki的這支樽藏純米大吟釀就是非常經(jīng)典的橡木桶陳釀清酒，你既可以在這款酒里感受到屬于橡木桶的風(fēng)味，同時(shí)也能感受到清酒本身的米香。但最妙的地方在于，由于之前儲(chǔ)藏過(guò)白葡萄酒，因此放在橡木桶的清酒還會(huì)帶上些許原桶中白葡萄酒的香氣，酒體也會(huì)變得更加醇厚一些。

滿壽泉“壽”純米大吟釀

延長(zhǎng)1/3發(fā)酵時(shí)間的“干”清酒

滿壽泉在清酒上做出了不少創(chuàng)新之舉，比如說(shuō)率先實(shí)驗(yàn)橡木桶陳釀清酒，又或者和威士忌酒商合作，嘗試用陳釀過(guò)威士忌的橡木桶再度陳釀清酒，據(jù)說(shuō)他們目前也打算和香檳區(qū)的某個(gè)知名酒商合作，用該酒商的獨(dú)家酵母來(lái)釀造清酒。

編輯·周玉潔、郭洋、孫東岳 | 攝影·楊延光（光悅繪影）、于振明 | 文·Ujin、Michell、D.S、劉嘉酈 | 

插畫(huà)·打死提 | 場(chǎng)地提供·青久日料、萬(wàn)葉海鮮爐端燒 | 助理·程卓、鄭圣婷