炒菜,看似簡(jiǎn)單平凡的一件事,卻暗藏太多的學(xué)問(wèn)。你一定想不到，就在飄香的廚房、翻炒的鍋灶里，竟然藏著致癌隱患。

鍋冒煙了才放菜

剛學(xué)做菜的時(shí)候，老一輩常常強(qiáng)調(diào)要「等鍋里的油冒煙了再把菜放進(jìn)去」。

其實(shí)，比起老一輩使用的粗榨油，現(xiàn)在的食用油一般都經(jīng)過(guò)了精煉，去除了大量容易「冒煙」的雜質(zhì)，煙點(diǎn)比較高。開(kāi)始冒煙的時(shí)候，說(shuō)明油溫已經(jīng)挺高了。

油溫太高，可能會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，另一方面也容易造成食物本身的營(yíng)養(yǎng)流失。

炒菜不開(kāi)抽油煙機(jī)

中餐最重要的烹調(diào)方式就是炒，雖然炒菜很香，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量油煙。

有些人炒菜不愛(ài)開(kāi)抽油煙機(jī)，或者炒完菜立刻關(guān)閉抽油煙機(jī)，這些都是不正確的做法。

因?yàn)榕胝{(diào)油在高溫狀態(tài)下會(huì)產(chǎn)生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質(zhì)，可能損害呼吸系統(tǒng)、皮膚等的健康，并可能會(huì)引起惡心、鼻咽不適、頭暈胸悶等癥狀，這被稱(chēng)為「醉油綜合征」。

對(duì)于本身就有呼吸系統(tǒng)疾病的人，它可能會(huì)加重病情，誘發(fā)哮喘、炎癥。

另外，廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，女性從事烹調(diào)的年頭越長(zhǎng)，每天炒菜的次數(shù)越多，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)就越大。

有的人還喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完 菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶(hù)打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘 留。

火候掌握不好、不刷鍋

香港食物安全中心發(fā)布的一份膳食研究報(bào)告中提到：

另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘?jiān)?，即「鍋垢」，?dāng)再次加熱時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

日常生活中偶爾吃下去了烤魚(yú)烤肉上的焦黑部分，倒無(wú)須過(guò)多擔(dān)心，但能避免還是盡量避免。

很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生 苯并芘等致癌 物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u(mài)相。

放鹽過(guò)量

2012 年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示：

也就是說(shuō)，中國(guó)人平均吃了限定量的兩倍。

鹽不能多吃，主要原因是鈉的攝入需要限制。

長(zhǎng)期的高鹽膳食會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而還會(huì)使得人們更容易患中風(fēng)和冠心病等心腦血管疾病。

還不只是升高血壓。它還會(huì)增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對(duì)胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。

重口味，不是什么好事。

不講究烹調(diào)用油

有些人喜歡實(shí)用未經(jīng)精煉的毛油，例如一些「土榨油」，覺(jué)得這樣的油天然、味道香、更健康。

其實(shí)，這些油未經(jīng)過(guò)精煉加工，雜質(zhì)多、煙點(diǎn)低，容易形成大量油煙。

而且，在缺乏監(jiān)管的情況下，一些產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo)嚴(yán)重，而黃曲霉毒素也是著名的 1 類(lèi)致癌物。

吃太多煎炸食品

常吃煎炸的食物會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類(lèi)食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過(guò) 120℃）烹調(diào)時(shí)，也更容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。

不是說(shuō)炸雞煎肉烤串一點(diǎn)都不能吃了，但長(zhǎng)期大量地吃，總是不那么健康的。

反復(fù)用油

很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。