建新園過(guò)橋米線 建新園的過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類(lèi)高湯。 制作方法: 傳統(tǒng)方式:該湯選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,燉湯的時(shí)候,水要蓋過(guò)里面的物料。滾水先燙過(guò),再放冷水旺火煮開(kāi),去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色既可。 便捷方式:市面上有一種叫奶湯皇的濃縮骨湯賣(mài),以前去餐廳吃米線的時(shí)候要了一點(diǎn)樣品回來(lái)自己做,效果還不錯(cuò),跟自己熬的骨湯差別不大,但操作就簡(jiǎn)單便捷多了,按一定比例調(diào)兌即可。 過(guò)橋米線的吃法 建新園過(guò)橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只,先放熟雞油、味精、胡椒面,然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬(wàn)不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi),接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子輕輕撥動(dòng),好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類(lèi)、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最后加入醬油、辣子油。吃起來(lái)味道特別濃郁鮮美,營(yíng)養(yǎng)非常豐富,常常令中外食客贊不絕口。過(guò)橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術(shù)和特殊的吃法,在國(guó)內(nèi)外享有盛名。 美麗傳說(shuō) 過(guò)橋米線的制作 過(guò)橋米線已有100多年的歷史,它的起源還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。過(guò)橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖(現(xiàn)在猶存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有個(gè)小島,島上不公有亭臺(tái)樓閣,而且翠竹成林,古木參天,景色優(yōu)美幽靜,空氣清新宜人,是附近學(xué)子們攻讀詩(shī)書(shū)的好地方,有個(gè)書(shū)生到湖心的小島去讀書(shū)備考,但因?yàn)槁耦^用功,常常忘記吃妻子送去的飯菜,等到吃的時(shí)候往往又涼了。由于飲食不正常,天長(zhǎng)日久,身體日見(jiàn)消瘦,賢妻十分心疼。 有一次,妻子殺了一只肥母雞,用砂鍋熬好后送去,很長(zhǎng)時(shí)間仍角溫?zé)?,便用?dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入,味道很鮮美,書(shū)生也喜歡吃,賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來(lái),書(shū)生金榜題名,但他念念不望妻子的盛情,戲說(shuō)是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因?yàn)樗拮铀兔拙€到島上要經(jīng)過(guò)一道曲徑小橋,書(shū)生便把這種做法的米線叫做過(guò)橋米線,此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書(shū)生妻的做法吃米線,過(guò)橋米線從此流傳開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)后人的加工改進(jìn),過(guò)橋米線越做越好,越傳越遠(yuǎn). |
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