過(guò)橋米線

先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬(wàn)不可先喝湯，以免燙傷。

要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。吃起來(lái)味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。

過(guò)橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。

作為云南的特色美食之一，

制作方法更是別具風(fēng)格，

過(guò)橋米線最講究一個(gè)“鮮”！

插圖12

食材要鮮，高湯要鮮，米線要 Q彈，

選用新鮮的土雞、老鴨、筒子骨，

長(zhǎng)達(dá)八小時(shí)熬制出高湯，放在一旁備用，

此時(shí)的高湯被滾滾的動(dòng)物油包裹住。

然后將米線下入湯內(nèi)，再依次放入食材。

第二步驟叫“過(guò)橋”。

把米線碗湊近湯碗，

用筷子夾起米線向上提起放入湯內(nèi)，

米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，

比如高湯的原料，

用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨。

透亮的湯才算是上等的高湯，

葷素的原料也很講究，

比如魚(yú)片是新鮮的生烏魚(yú)，

火腿是云腿，豆芽要掐尖。

“肉酥”采用上等的五花肉油炸，

行內(nèi)有“一碟香酥，三年學(xué)徒”的說(shuō)法。

首先第一步高湯

1. 毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率：原料的3—5倍。

2. 奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3. 清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。

4. 

米線

米線一定要選擇有彈性的，一般粗米線比較好吃一點(diǎn)

然后把高湯燒開(kāi)（因?yàn)槔锩嬗袆?dòng)物油，所以可以鎖住湯的溫度）

接下來(lái)就是放食材

先把米線放進(jìn)湯中，大概3分鐘的樣子

然后依次根據(jù)食材的熟易程度，放入食材，一般是先放肉類，最后放蔬菜