1.五香味汁 配方:八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 做法:將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 2.紅油味汁 配方:紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。 3.棒棒味汁 配方:芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 做法:將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當兌入清水,調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 4.果汁味汁 配方:果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。 做法:將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。 5.糖醋味汁 配方:白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,姜末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。 做法:將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 使用說明:此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。 6.蒜泥味汁 配方:蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 做法:將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 7.陳皮味汁 配方:陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。 做法:將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 使用說明:本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。 8.茄汁味汁 配方:蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。 做法:將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。 9.姜汁味汁(需要500道醬料配方的,請私信發(fā)“醬料”兩字,感謝。) 配方:去皮凈姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。 做法:將凈姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。 |
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