要分辨紅白葡萄酒，光憑外觀其實就很容易辨認(rèn)，但兩者之所以在顏色上有這么明顯的不同，從釀造方法就有得講了。另外像酒的風(fēng)味和食物搭配，也都大有學(xué)問。就從這幾個面向的基本談起。

1、葡萄酒的釀造

大家都知道，葡萄酒是葡萄做成的，也可以說是發(fā)酵的葡萄汁。那么紅葡萄酒是紅葡萄做的，白葡萄酒是白葡萄做的。葡萄酒的顏色很大一部分取決于果皮，而非果肉。釀造白葡萄酒時，發(fā)酵前會先經(jīng)過去皮的程序，做出來的酒體顏色才會色淡而透明。其實很多白葡萄酒是用紅葡萄釀制的，就連不少香檳也是如此，僅用紅葡萄釀成的香檳風(fēng)格稱為黑中白 (blanc de noir)。

另一方面，釀造紅葡萄酒時，果皮會一起進(jìn)入發(fā)酵程序，而其中浸漬 (maceration) 的過程，帶皮發(fā)酵能為紅葡萄酒帶來顏色與風(fēng)味。浸漬越久，釀出的紅葡萄酒顏色也越深，味道越濃。所以像黑皮諾 (Pinot Noir) 這種皮較薄的葡萄會釀出比較輕盈的紅酒，而皮較厚的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 則會釀出風(fēng)味較強烈的紅酒。

2、葡萄酒的風(fēng)味

紅白葡萄酒釀造過程不同，風(fēng)味自然也各異，基本上可從兩個主要面相來看，分別是風(fēng)味與結(jié)構(gòu)。

就風(fēng)味來說，雖然每支葡萄酒都各有特色，但紅葡萄酒往往帶有莓果（如草莓、櫻桃、黑莓和梅子）香氣，有的還會有香草、菸草或皮革的氣味。而白葡萄酒則偏向柑橘、桃子或蘋果等較清爽型水果的味道，更濃一點的還有熱帶水果（如芭樂、芒果和鳳梨）的氣息。也有的白葡萄酒帶有鹽水或白堊土的味道，人們通常把這形容成礦物的風(fēng)味 (minerality)，濃一點則多了堅果或油脂般的豐潤滋味。

至于結(jié)構(gòu)指的則是葡萄酒的口感。有的清爽有的潤口，有的滑順有的尖銳，有的輕盈有的厚重……。

前面提到的葡萄皮除了帶來色澤，也會為酒體帶來不同感受。葡萄皮里頭的單寧在很多植物里也找得到，回想一下吃蘋果皮的時候，嘴里會有種澀澀的感覺，這就是單寧。單寧就像紅葡萄酒的骨干，有了骨干，才有層次豐富的味道。此外，單寧也能幫助保存紅酒，大致上來說會比白葡萄酒更耐放。

白葡萄酒雖然沒有單寧，但酸度卻是白葡萄酒重要的一環(huán)。葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)有蘋果酸、酒石酸和檸檬酸，這些酸類在白芪酒中的表現(xiàn)較明顯，在搭配食物時也能凸顯隱藏的風(fēng)味，作用有點像檸檬汁。

3、葡萄酒與食物搭配

一般認(rèn)知中，白葡萄酒適合搭配海鮮及蔬菜等較輕盈的食物，而紅葡萄酒適合肉類料理。這個觀點沒錯，不過關(guān)鍵終究回歸食物與酒的風(fēng)味及口感是否和襯。

拿海鮮來說，就不是每種海鮮都適合搭配白葡萄酒，比如口感豐厚油潤的鮭魚就不見得每次都得配白葡萄酒才行，尤其是和蘑菇醬汁一起享用時，帶有大地氣息的紅葡萄酒反而更合適。同樣的道理，烤鳳梨牛肉串佐花生辣椒沾醬就比較適合風(fēng)味俱足的白葡萄酒。另外，起司配紅葡萄酒的傳統(tǒng)觀念也早已翻轉(zhuǎn)，白葡萄酒也可以是理想的選擇。