“小溪酒務(wù)，勾彰，去縣四十里?！雹?①參見拙作《中國燒酒起始探微》《歷史研究》1993年第5期；《中國燒酒起始再探討》《宋史論集》河北大學(xué)出版社2001年版。②馬端臨《文獻(xiàn)通考》卷十七。③羅?！秾殤c四明志》卷十二。)

       宋酒務(wù)設(shè)有兩種性質(zhì)的監(jiān)官，一種是專掌酒榷的行政管理人員，監(jiān)管釀酒生產(chǎn)過程，另一種是專督酒課的官吏，由他們負(fù)責(zé)征收酒稅。宋代官府賣酒的主要形式與漢唐相同，由地方官府自己設(shè)立酒樓、酒店(肆)出售。代由于商品經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，因而以官府酒店(樓)為軸心，在各地形成了批發(fā)零售的商業(yè)網(wǎng)點，即允許私商小販或特許的酒戶在官府設(shè)立的酒庫、酒樓取酒分銷，借以擴(kuò)大酒的銷售，這些私商小販或特許的酒戶，當(dāng)時被稱為“腳店”，“拍戶”或“泊戶”。

    南宋初期由于對金作戰(zhàn)，軍費開支劇增，于是各種以贍軍為名目的酒庫如雨后春筍般地建立起來，其名日贍軍酒庫、贍軍犒賞酒庫、贍軍激賞酒庫、回易酒庫、公使酒庫等。

      酒庫一般直隸戶部或官府諸司。軍隊直接經(jīng)營酒庫是南宋榷酒制度中的一大特點，像抗金名將岳飛、韓世忠所部就分別經(jīng)營著十?dāng)?shù)個酒庫。酒庫是一個釀造、批發(fā)的機構(gòu)，有不少的拍店和腳店從這里批發(fā)酒來零賣。一個酒庫一年使用數(shù)百萬乃至上千萬個酒瓶，因而在酒庫附近設(shè)有瓷窯，專門燒造供酒庫使用的酒瓶。

    一般地說，酒坊酒場的規(guī)模以酒的產(chǎn)量多寡決定。“為屋凡七十間”的建康府公使庫比起同時期慶元府定?？h只有屋“六間”①的贍軍酒庫顯然要大得多，但相對于建隆年間有“屋百八十間”②的內(nèi)酒坊，和嘉泰時期湖州有“屋百十八間”③的都酒務(wù)，又是小巫見大巫了。南宋的酒庫與現(xiàn)代酒廠在形式上已頗相似，酒庫通常有倉庫區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、貯酒區(qū)，官吏、酒工、酒匠宿舍區(qū)，還有專門的辦公區(qū)。( ①羅浚《寶慶四明志》卷五《營寨酒庫屋》。 ②《宋會要輯稿》瑞異二之三一。 ③《嘉泰吳興志》卷八。)

    買撲坊場。買撲在宋代因其社會生產(chǎn)的發(fā)展，廣泛地存在于經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域。買撲也稱撲買，有關(guān)“撲”字的含義，前人釋為“爭到日撲”或“手相搏日撲”?！掇o源》據(jù)孟元老《東京夢華錄》記載的“關(guān)撲”之意釋為下注以搏的賭?？梢姟皳洹本哂懈偁帯⒉?、下注以角勝負(fù)之意，那么據(jù)此稱買撲，不外乎是承買者相互出價顯于賣主之前，似力士相撲、角逐勝負(fù)之意。買撲坊場的性質(zhì)實則是一種包稅制，這里的坊場指的是酒坊酒場。其方法是先由有資產(chǎn)作抵押能力的包稅人，與官府簽定一個契約。承包通常以三年為一期(當(dāng)時稱作界)，承包期間包稅人即獲得釀賣權(quán)，其他人不得插足，不過包稅人要按契約規(guī)定的酒課額，按期向官府交納酒稅，若不能如期交納，將受到罰款處置。包稅人經(jīng)營坊場，因管理不善出現(xiàn)虧本或破產(chǎn)，則將其抵押的資產(chǎn)沒收充公。后來買撲坊場法又有新的發(fā)展，出現(xiàn)類似于現(xiàn)今投標(biāo)法的實封投狀法。這種方法規(guī)定，買撲人先在密封的投狀中，標(biāo)出自己承包的價格，官府在眾多的投狀中選擇標(biāo)價最高的一家與之簽約。北宋時期經(jīng)營酒坊的撲戶，以豪民大戶為主，南宋時期，軍隊和官府亦以買撲者的身份承包買撲坊場，這是宋代出現(xiàn)的一種新的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。

    在宋代，政府為了保障官酒課的收入，以立法的形式，嚴(yán)格地劃分官酒禁地，即有京師、諸道州府所在城和鄉(xiāng)村酒場所在地(范圍一般在周圍數(shù)十里及十?dāng)?shù)里地不等)等規(guī)定和銷售區(qū)。相互不得過界超越，同時禁地之內(nèi)，一般不允許民戶私釀沽賣，形成別無分店，只此官府一家。這是宋代榷酒的一大特征。當(dāng)然在官府的禁地之外或生產(chǎn)的酒不以出賣為目的，原則也是可以釀造的，宋代非商品酒的生產(chǎn)有三大系統(tǒng)：一是由官府釀造的自用酒，如法酒、御酒、公使酒等。二是由宗室、戚里和品官之家釀造的自用酒。三是鄉(xiāng)村釀制的自用酒。

    宋代私酒是一個社會問題，禁限私酒通常包括兩個內(nèi)容，一是以立法的形式，禁止官府特許或允許之外的釀沽行為。二是稽查打擊業(yè)已出現(xiàn)的私酒活動。宋朝立法禁私酒和稽查私酒都是很嚴(yán)厲的。有的官吏如王嗣宗在榷酤斗量上，上疏建言給人超生，已算是不傷深峻的寬政而被載入史冊了。他上言：“本州(潼州)榷酤斗量校以省斗不及三升，法釀?wù)呷陨献溃袀罹?。臣恐諸道率如此，望詔自今并準(zhǔn)省斗定罪。”①以多核九斗差額，寬延人命，由此可窺嚴(yán)酷之一斑。為了官府的獨享酒利，宋代緝捕私酒曲的活動，達(dá)到了駭人聽聞的地步。南宋人汪大猷：“今捕酒者，空人之家，鄰里至前，則誣以拒捕，官司不復(fù)明白，則是捕酒之暴，甚于劫盜也。殺人者，罪止一身，而老幼自若，今一遇捕酒，舉家拘執(zhí)，非法受苦，(①《宋史》卷二八七《王嗣宗傳》。)是犯酒之罪，重于殺人也?！雹匐m然重法為禁和捕酒如防盜，但是這一切都是對“孤弱”之民而言，而那些官僚豪強相互勾結(jié)，依權(quán)仗勢，致使私釀公行，使得禁法徒具紙文。建炎時期臨安一帶民謠：“欲得富，趕著行在賣酒醋?！雹谡沁@類頑滑之徒所為的寫照。非商品酒被出售贏利的情形，與私酒大體相似，也是屢禁不絕，于此可見宋代吏治腐敗之一斑。

    日本已故學(xué)者加藤繁先生講到宋代城市變化時說：“其中像坊制崩潰，人家都朝著大街開門啟戶，市制愈來愈完全崩潰，商店可以設(shè)在城內(nèi)外到處朝著大街的地方，設(shè)置了叫做瓦子的戲場集中的游樂場所，二層三層的酒樓臨大街而屹立，這些情形都是在宋代才開始的。”③的確，宋代的酒樓壯觀而講究，孟元老《東京夢華錄》記述得十分清楚：“凡京師酒店門首，皆縛采樓、歡門。唯任店入其門，一直主廊約百余步。南北天井兩廊皆小閣子，向晚燈燭螢煌，上下相照……白礬樓改為豐樂樓。宣和間，更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭光耀……九橋門街市酒店，采樓相對，繡旆相招，掩翳天日，政和后來，景靈宮東墻下長慶樓尤盛。”④這里僅提出幾家有代表性的酒樓。其實當(dāng)時類似于這些酒樓規(guī)模的在汴京共有72家，其繁華景況不言而喻。

    南宋京城臨安，酒樓林立，裝飾習(xí)尚都仿效東京成俗，雖已成偏安之局，但奢華過之。當(dāng)時杭州的酒樓有兩種，一種是屬于戶部點檢所的官酒庫，每庫都設(shè)有酒樓。一種是私人開設(shè)的酒樓。無論官營和私營，其奢華情形大致相同。除酒樓外，還有一種“花園酒店”，或在城內(nèi)仿園林建筑，或在城外郊區(qū)，供文人雅士舉行文會之類的聚飲。酒樓酒店不僅講究裝潢修飾，而且內(nèi)部比較講求“藝術(shù)”韻味，常掛有書畫，或在墻壁上留一空白處，專供飲客題詩作畫。米芾《畫史》認(rèn)為程坦、崔白、侯封、馬賁、張自芳等畫家所繪的畫俗氣，“皆能污壁茶坊、酒店，可與周越中翼草書同掛”，說明當(dāng)時酒店掛書畫是比較時興的。( ①樓鑰《攻媿集》卷八十八《敷文閣學(xué)士宣奉大夫致仕贈特進(jìn)汪公行狀》。②張知甫《可書》。③加藤繁《中國經(jīng)濟(jì)史考證》中譯本，商務(wù)印書館1959年版，第277頁。④孟元老《東京夢華錄》卷之二《酒樓》。)

    宋代酒樓、酒店門前多掛有酒旗和酒簾。村鎮(zhèn)酒店的酒旗上有“望”字，又稱酒望子。《容齋續(xù)筆》：“今都城與郡縣酒務(wù)，及凡鬻酒之肆，皆揭大簾于外，以青白布數(shù)幅為之?！雹偎蔷萍业臉?biāo)識，又有很濃的廣告色彩。孔平仲《酒簾》詩曰：“百尺風(fēng)外簾，常時懸高閣。若夸酒味美，聊勸行人酌?！雹?/div>