說到宴席菜必備菜，蒸菜必不可少

它沒有復(fù)雜的烹飪流程

而標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪模式還可節(jié)省更多的出菜時(shí)間

上菜快，盈利高

不管是高檔飯店，還是人氣蒼蠅館子

都非常鐘愛TA

一、粉蒸肉

原料

五花肉500克、大米100克、糯米50克、醬油50克、豆瓣醬30克、料酒15克、白糖、蔥、姜末各20克、花椒、八角、桂皮各5克

制法

1、將五花肉切成長8厘米，厚4毫米的大片；

2、用中火將鍋燒熱，放米、花椒、八角桂皮，炒至米呈淡黃色，倒出晾涼，撿出八角和桂皮備用；

3、將晾涼的米倒入研磨機(jī)，磨成粗粉狀；

4、將切好的肉片放進(jìn)碗里，放入醬油、料酒、豆瓣醬、白糖、蔥姜末以及炒好的八角、桂皮，腌制60分鐘以上（其間翻動幾次），使其均勻入味；

5、肉腌好后，將所有腌料撿出來，倒入米粉拌均勻，每片肉上都要裹上粉，備蒸碗將肉片依次擺好。鍋里多加些水，碗放入籠內(nèi)大火燒開后轉(zhuǎn)中火，蒸2小時(shí)左右取出撒上蔥花即可。

小貼士

1、炒米粉要注意兩點(diǎn)，一是要小火慢炒不要炒糊；二是研磨的不要細(xì)，手摸上去有點(diǎn)粗糙感最好；

2、蒸的時(shí)間看碗的大小，一般大碗用時(shí)約80分鐘，小碗用時(shí)一般60分鐘。

二、咸燒白

原料

五花肉500g 碎米芽菜1袋 醬油50g 花椒10g 干辣椒10g 姜末10g 白糖100g

制法

1.將帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟，撈起趁熱在皮上抹一層醬油晾干；

2.把鍋燒熱倒入少量菜籽油，肉皮向下放入鍋中煎至肉皮表皮微皺呈棕紅色且起泡時(shí)，再將煎好的肉放進(jìn)冷水里煮開，關(guān)火泡一下?lián)瞥觯罌龊笄?毫米寬片備用；

3.鍋里留少許菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入適量的生抽，倒入切好的肉片拌勻；

4.把肉均勻的碼放在碗里，再把宜賓芽菜（干咸菜或冬菜）蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒、干辣椒、花椒粒適量；

5.入鍋蒸大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸2小時(shí)左右后倒扣于盤內(nèi)即成。

三、鄉(xiāng)村蒸丸子

原料

豬肉末250克 (火巴)豌豆200克 海帶絲250克 雞蛋2個(gè) 干豆粉300克 姜片20克 蔥段30克 花椒10粒 蔥花10克 姜米、蔥末、鹽、胡椒粉、味精、雞粉、雞湯、色拉油各適量

制法

1.把豬肉末、姜米和蔥末一起納盆，加鹽和胡椒粉攪打均勻。另把雞蛋磕盆里，加入干豆粉和適量清水調(diào)成糊待用；

2.把豬肉餡擠成大小一致的丸子放進(jìn)裝蛋糊的盆里裹勻，再投入六成熱的油鍋，炸至表面定型炸至淺黃色時(shí)，倒出來瀝油備用；

3.在陶缽里放入海帶絲和 (火巴)豌豆墊底，再放入炸好的丸子、姜片、蔥段和花椒，摻入雞湯，加鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味；

4.上籠大火蒸2小時(shí)取出來撒蔥花便可上桌。

四、香辣粉蒸蹄花

原料

豬蹄花1000克 嫩豌豆150克 煳辣椒末30克 蒸肉米粉100克 酥花仁碎20克 蒜泥20克 蔥花10克 南乳、花生醬、芝麻醬、雞湯、色拉油各適量 川式鹵水1鍋

制法

1.把豬蹄投入沸水鍋汆一水，撈出來沖冷，再放入川式鹵水鍋，鹵至剛熟便撈出來晾冷，隨后斬成塊待用。

2.把花生醬、芝麻醬和南乳放瓢里，舀入雞湯攪勻后，再下豬蹄塊拌勻。

3.依次往盆里放入酥花仁碎和蒸肉米粉，拌勻后放蒸碗里擺好（注意肉皮向下）。

4.按同樣的方法，把嫩豌豆也拌好味，放進(jìn)擺有豬蹄的碗里填平后，上籠蒸約40分鐘。

5.把蒸好的豬蹄取出來，倒扣在窩盤里面，再依次撒上蒜泥和煳辣椒末，澆熱油激香后，點(diǎn)綴蔥花便好。

制作關(guān)鍵

1.豬蹄先放鹵水鍋里鹵熟，可以縮短后面蒸制的時(shí)間，還可以讓豬蹄表面上色、內(nèi)部入味，使成菜帶有一股輕微的五香味。

2.蒸肉米粉切勿加得過多，以免影響口感。

五、高壓鍋蒸肉

制法

粉蒸肉在川內(nèi)很常見，大致做法是把豬五花肉切成片，加炒過的郫縣豆瓣醬、姜米、味精、蒸肉米粉等拌勻后，裝在墊有南瓜塊或紅苕塊的小竹籠里，蒸熟后直接將籠端上桌，或者是倒扣在圓盤里上菜。這道高壓鍋粉蒸肉做法卻有不同：第一，豬五花肉切得片厚而大，每片重量比普通的粉蒸肉重兩三倍；第二，碼好料的肉片是放進(jìn)墊有南瓜塊或紅苕塊的高壓鍋里壓熟后上桌，成菜霸氣。

六、剁椒蒸花鰱

制法

1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊后納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。

2.取大窩盤墊上水發(fā)粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然后蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最后淋熱油并撒上香菜節(jié)，即成。

七、一品酒米

原料

糯米200克大米50克番茄丁50克去皮白芝麻、白糖、糖粉、豬板油泥、油酥花仁碎、陳皮末、色拉油各適量

制法

1.用熱水把糯米和大米泡漲后，下入開水鍋煮半分鐘，撈出來用筲箕瀝去水分，入籠蒸至熟透后，取出來加少許白糖拌勻備用。另把糖粉、豬板油泥、油酥花仁碎和陳皮末放一起拌勻，再搓成一個(gè)個(gè)圓球狀的餡心。

2.取適量拌好的糯米飯放碼斗內(nèi)壓實(shí)，在中間放入餡心，再取適量糯米飯蓋上去壓實(shí)，做成橢圓形生坯。隨后扣到不銹鋼盤里，粘勻去皮白芝麻，放進(jìn)碼斗內(nèi)待用。

3.鍋里放色拉油燒至七成熱，把生坯放在漏勺里，入油鍋炸至表面定型時(shí)，撈出油面，用勺子舀熱油往炸過的生坯上淋，直至外表金黃酥脆，便可撈出來瀝油裝盤。最后在頂端放上番茄丁和白糖，稍加點(diǎn)綴便可上桌。

八、蒸甲魚

旱蒸是一種傳統(tǒng)的川菜技法，把處理好的原料放容器內(nèi)，加調(diào)料，不用另外加水，密封好后直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制法

1.選用重約750克的甲魚（太小的膠質(zhì)和鮮味不足），宰殺治凈后，剁成大塊，另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然后一起投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2.把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨(dú)蒜和大蔥節(jié)放青花瓷缽內(nèi)墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5小時(shí)，取出來撕去棉紙便可上桌。

制作關(guān)鍵

此菜胡椒的用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味?；ǖ窬朴昧恳泊?，且須選用五年以上的陳釀。另外，蒸制前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進(jìn)水、不串味。蒸制的時(shí)間，以甲魚脫骨入味為準(zhǔn)。

九、糯米珧柱蒸膏

原料

膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、蔥結(jié)、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量

制法

1.把干珧柱放溫水盆里浸泡后，撈出來裝盤里，加料酒、姜片和蔥段上籠蒸1小時(shí)，再取出來搓碎。

2.把糯米放水盆里浸泡2小時(shí)，撈出來瀝水后，入籠蒸35分鐘，取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精，拌勻后復(fù)入蒸籠待用。

3.把膏蟹治凈后，斬成八塊納盆，加姜片、蔥結(jié)和料酒腌漬10分鐘。另把蟹呈整形地?cái)[放籠中糯米上，待上火蒸15分鐘至熟以后，取出來淋幾滴熟菜籽油，稍加點(diǎn)綴即成。

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