以下是30斤鹵水配料用量（增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)比例增加或減少）。

一、用料

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（購買香料時一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）

2、底料

老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

3、蔥蒜包

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、調(diào)味料

食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的）。

5、調(diào)色料

冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話敲碎用）。

二、制作老湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開，加入老雞，筒骨、雞架、豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，撈出所有底料，過掉殘?jiān)?，剩下的湯就為老湯（不要煲至少?5斤也不要多過27斤，水少了就加點(diǎn)開水燒開，水多就再煲一會）

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰?/p>

五、香料包的配制

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)瑳_洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥蒜包配制

稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

七、制作鹵水

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，放置24小時即可鹵制原料。

八、鹵制品前期處理

產(chǎn)品洗干凈后，燒一鍋開水將所有的鹵制品過一遍開水，再煮2分鐘即可，清水淘洗一次，一定要把水空干凈，不要表面還有很多水時就鹵制，否則就不入味了。

九、鹵制成品

1、每次在鹵制成品時，先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入原料大火燒開，小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當(dāng)?shù)臄噭?，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據(jù)自己實(shí)際情況而定！

2、鹵制時調(diào)色

煮好的紅曲米倒入鹵水中，調(diào)色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調(diào)到紅潤為好。