中國一向以來

就被認(rèn)為是禮儀之邦

禮尚往來是很平常的事情

而請客這一方式就有了數(shù)千年的文化

一直被繼承延續(xù)發(fā)揚(yáng)到現(xiàn)在

無論你是親朋好友

還是同事領(lǐng)導(dǎo)、家庭聚餐

請客就始終圍繞著人們的生活

而請客中的各種禮儀文化就成了精髓

國人對此了解的水平卻不一

之前我們聊過請客的陷阱

酒桌上的文化，地方性習(xí)俗

更有請客敬酒文化等等一系列的知識

但唯獨(dú)有一點(diǎn)沒有細(xì)提

那就是點(diǎn)菜的學(xué)問

如果您經(jīng)常請人吃飯

點(diǎn)菜其中的學(xué)問一定有所認(rèn)同

其中深藏的各種習(xí)俗和約定俗成的文化

一定會(huì)讓你大吃一驚

點(diǎn)菜，那就是俘獲客人最重要的第一步

到餐館用餐，點(diǎn)菜是一門學(xué)問。從各種可供挑選 的菜肴中吃出特色，讓客人大飽口福的同時(shí)，還保證營養(yǎng)健康，確實(shí)值得細(xì)細(xì)琢磨。素菜為主，爽口開胃、海鮮居多，口味多樣等等，這些都是點(diǎn)菜的技巧。

點(diǎn)菜四大規(guī)則

點(diǎn)菜時(shí)，一定要心中有數(shù)。點(diǎn)菜時(shí)，可根據(jù)以下四個(gè)規(guī)則：

1、看人員組成，一般來說，人均一菜是比較通用的規(guī)則。 如果是男士較多的餐會(huì)可適當(dāng)加量。

2、菜肴組合。一般來說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點(diǎn)些葷食，如果女士較多，則可多點(diǎn)幾道清淡的蔬菜。

3、看宴請的重要程度。若是普通的商務(wù)宴請，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的對象是比較關(guān)鍵人物，那么則要點(diǎn)上幾個(gè)夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚、鰣魚，再要上規(guī)格一點(diǎn)，則是鮑魚、翅粉 等。

4、是需要注意，點(diǎn)菜時(shí)不應(yīng)該問服務(wù)員菜肴的價(jià)格，或是討價(jià)還價(jià)，這樣會(huì)讓你公司在客戶面前顯得有點(diǎn)小家子氣，而且客戶也會(huì)覺得不 自在。

冷盤

人們在宴飲之時(shí)都會(huì)先點(diǎn)幾個(gè)涼菜開胃。其實(shí)，涼菜還有調(diào)味的作用，能在不 同熱菜的間隔期起到“爽口”作用。涼菜一般油脂較少，如果能多點(diǎn)一些清爽的涼菜，還可以平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。一般冷盤湊雙數(shù)，8位以內(nèi)客人可6道冷盤，10位以內(nèi)點(diǎn)8道，超過10位一般要點(diǎn)10道，甚至12道冷盤。以10道冷盤為例，可以按照主葷(肉類)2道，主素2道，半葷(海鮮類)2道，特色冷盤2道，水果2道來點(diǎn)。

主菜

主菜是宴席上的主角，先說說口味方面的安排。一餐中的菜肴總要有咸有淡， 有酸有甜，才不至于令味蕾過于疲憊。此外再配一道酸辣菜，可以用來提神醒 胃。一般按照一桌十人的規(guī)模，宴請的主菜包括：主食、湯、魚、蟹、蝦、貝類 、肉類、小炒、特色菜、蔬菜、點(diǎn)心、甜品等，大概12道菜。點(diǎn)菜的次序，可按此順序來點(diǎn)，一般就不會(huì)遺漏或重復(fù)菜肴了。

在夏天，應(yīng)考慮一些口味較為清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清燉的;口味濃重的有兩三道即可。冬季可適當(dāng)增加紅燒等口味重和高熱量的菜肴。如果宴請北方來的客人，可適當(dāng)增加濃重的菜肴，太清淡會(huì)令其食之無味。

高手點(diǎn)菜，還要懂得按時(shí)令點(diǎn)菜。現(xiàn)在當(dāng)令的魚類，有野 生黃山魚、子梅魚、鯧魚、生態(tài)黃魚等。上檔次些可點(diǎn)黃魚、東星斑、貝殼類的 ，如瓜子蛤、蟶子、香螺、辣螺現(xiàn)在也當(dāng)令。大廚建議雜糧特色點(diǎn)心比較健康?，F(xiàn)在較流行榴蓮酥、椰力球、水果布丁等，如果是請外地客人，則推薦本地名小吃，如燈盞糕、馬蹄松、白蛇燒餅等。甜品，夏天可點(diǎn)木瓜、蛤士蟆、龜令膏、西米露，檔次高的就點(diǎn)盅盞類的血燕等，不過要估算一下價(jià)格 了。

點(diǎn)菜十大學(xué)問

1、請客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必 過于勉強(qiáng)。

2、點(diǎn)菜過程要快，不要點(diǎn)了很久都沒有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜。

3、點(diǎn)菜要先評估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個(gè)到兩 個(gè)，配一個(gè)冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜一般點(diǎn)一個(gè)就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨 、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。

4、點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色上檔次的 菜，不需要每個(gè)菜都很貴。

5、點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴——18個(gè)菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分;要注意客人是否有忌口 ——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等; 如有老人小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對牙要求不高的菜 。

6、點(diǎn)完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點(diǎn)啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作 安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶 或果汁便宜，有的客人認(rèn)為果汁不衛(wèi)生，要仔細(xì)確認(rèn)下生產(chǎn)日期、廠家等信息。

7，點(diǎn)酒注意事項(xiàng)：一、白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過這頓飯預(yù)算的1/3—1/2;二、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉， 白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩 的食物，最好是干紅。

8，如果是第一次去的餐館，可以請服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計(jì)味道差也不會(huì)差到哪里去。

9，最后點(diǎn)主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食， 南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關(guān)鍵 要有特色。

10，如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn)。

優(yōu)先四類菜肴

中餐點(diǎn)菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌

一頓標(biāo)準(zhǔn)的中式大餐，通常先上冷盤，接下來是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，如果感覺吃得有點(diǎn)膩，可以點(diǎn)一些餐后甜品，最后是上果盤。在點(diǎn)菜中要顧及到各個(gè)程序的菜式。

第一類，有中餐特色的菜肴。宴請外賓的時(shí)候，這一條更 要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味， 但因?yàn)榫哂絮r明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。

第二類，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請外地客人時(shí)，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。

第三類，本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。 上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細(xì)心和對被請者的尊重。

飲食四條禁忌

在安排菜單時(shí)，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度 重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條：

1.宗教的飲食禁忌，一點(diǎn)也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，并且不喝酒。國內(nèi)的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食， 而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點(diǎn)要招待港澳臺及海外華人同胞時(shí)尤要注意。

2.出于健康的原因，對于某些食品，也有所禁忌。比如心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風(fēng)后遺癥的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓 、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。

3.不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。對于這一點(diǎn)，在安排菜單時(shí)要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動(dòng)物、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物的頭部和腳爪。另外，宴請外賓時(shí)，盡量少點(diǎn)生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太會(huì)將咬到嘴中的食物再吐出來，這也需要顧及到。

4.有些職業(yè)出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務(wù)員在執(zhí)行公務(wù)時(shí)不準(zhǔn)吃請，在公務(wù)宴請時(shí)不準(zhǔn)大吃大喝，不準(zhǔn)超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用餐，不準(zhǔn)喝烈性酒。再如駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點(diǎn)，還有可能使對方犯錯(cuò)誤。