四川酒史源遠(yuǎn)流長。《華陽國志·蜀志》載：九世開明帝“始立宗廟。以酒曰醴，樂曰荊”。即是說，原來椎結(jié)左言，不曉文字的蜀人，至開明九世（大約為公元前463年至公元前406年）全面接受中原文化，用漢語呼酒為“醴”，當(dāng)是改從中原王朝禮樂的一種體現(xiàn)。

我國古稱祭祀用酒為“醴”。醴，為一宿熟的酒，也就是醪糟、甜酒。飲醴之法是用一種角制的湯匙連糟舀取食用。經(jīng)濾取后的甜酒為“清酒”。清酒可以不用湯匙舀食，而直接用口啜飲。

△三星堆出土的陶盉

廣漢三星堆遺址出土的眾多酒器中，發(fā)現(xiàn)一類數(shù)量較多的瓶形飲酒器。有的考古學(xué)家認(rèn)為，這種飲酒器只適宜啜飲濾去滓的清酒，因此推論開明九世“以酒曰醴”的“醴”僅是漢語音譯，實(shí)際是一種清酒。

西漢時(shí)，蜀郡成都人司馬相如與臨邛富商卓王孫之女卓文君在臨邛“買酒舍”，當(dāng)壚賣酒的故事，是千古流傳的佳話。東漢時(shí)代，蜀郡釀酒業(yè)發(fā)達(dá)。20世紀(jì)70年代，成都西郊土橋曾家包、新都縣利濟(jì)鄉(xiāng)、彭縣均出土了表現(xiàn)釀酒的畫像磚。這些釀酒的畫面不僅生動地再現(xiàn)了漢代蜀酒的釀造流程，而且也反映出當(dāng)時(shí)蜀地釀酒的規(guī)模。

《史記·貨殖列傳》說：“通邑大都，酤一歲千釀?！薄棒奔淳启皻q千釀”就是一歲釀一千甕酒。漢代成都是全國五大經(jīng)濟(jì)城市之一，漢平帝元始二年統(tǒng)計(jì)，成都有76256戶，人口約38萬。按戶數(shù)比，成都僅次于長安；如按人口計(jì)，成都可能超過長安。

從漢魏時(shí)期起，蜀地流行一種“酴酒”，即酴醾酒，原本是一種釀造時(shí)間較長、未過濾糟滓的重釀米酒。經(jīng)過濾糟滓的酴酒，謂之“酴清”。

△郫筒酒

魏晉時(shí)，成都郫縣生產(chǎn)一種用竹筒釀制的酴醾酒，名曰“郫筒酒”。到南北朝時(shí)期，賈思勰便把“蜀人作酴酒法”介紹給全國的老百姓。梁蕭子顯《美女篇》詩云：“朝酤成都酒，暝數(shù)河間錢?！蹦媳背瘯r(shí)期，“成都酒”已成詩人筆下的習(xí)語，可見其知名度之高。

唐代四川的酒業(yè)出現(xiàn)了嶄新的局面。首先是唐代四川的酒肆多、酒家多，特別是成都地區(qū)尤多。唐代詩人張籍《成都曲》詩：“錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿?！?/p>

其次，唐代四川的酒美、酒好，唐詩中隨處可見詩人贊頌川酒的詩句。如杜甫《戲題寄上漢中王三首》：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。”李商隱《杜工部蜀中離席》：“美酒成都堪送老，當(dāng)壚仍是卓文君?！?/p>

據(jù)唐代詩文記載，當(dāng)時(shí)四川的名酒已有劍南燒春、漢州鵝黃酒、郫縣郫筒酒、戎州重碧酒、射洪春酒、青城乳酒等名稱。唐代四川名酒之多，不僅位居全國之冠，而且影響到川酒的歷史地位和聲譽(yù)。

△宋代釀酒圖

宋代四川的酒業(yè)仍然很發(fā)達(dá)，保持全國領(lǐng)先。北宋熙寧十年（1077）前，四川酒課年收入208萬貫，約占全國酒課的13%。南宋時(shí)期，四川酒課年收入多在五六百萬緡左右，約占南宋政權(quán)酒課收入的24-49%。

唐代的四川名酒，有的到宋代繼續(xù)有名。時(shí)至南宋，成都最有名的酒還是“郫筒酒”，但釀造法發(fā)生了些微變化。漢州（即今四川廣漢）鵝黃酒在宋代仍享有盛名。陸游《劍南詩稿·游漢州西湖》：“嘆息風(fēng)流今未泯，兩川名釀避鵝黃?！保懹巫宰ⅲ葫Z黃，漢中酒名，蜀中無能及者）

唐代的重碧酒，宋代依然傳承下來了，并且成了全國名酒之一。在北宋詩人黃庭堅(jiān)的戎州（即今四川宜賓）詩中，“重碧”又名“荔枝綠”酒。黃庭堅(jiān)在戎州寫的詩詞，幾乎每首都不離酒。詩中最具戎州本地特色的酒則有荔枝綠、安樂、玉醴、春泉。荔枝綠為全國“公釀”，即官家用酒。南宋時(shí)，戎州重碧酒仍然維持其酒中翹楚的地位。

宋代四川產(chǎn)好酒的地方較唐代更廣，名酒更多。宋人朱弁《曲洧舊聞》卷七引張能臣《鄖鄉(xiāng)》《涪江》二集所記天下酒名200多種，其中三川占18種。從陸游《劍南詩稿》可知，這還是一個(gè)很不完全的統(tǒng)計(jì)。

眉州有名酒“玻璃春”。陸游《劍南詩稿·蜀酒歌》：“眉州玻璃天馬駒，出門已無萬里途?！本d竹產(chǎn)醇釅的蜜酒，這是一種重釀的米酒。宋代瀘州酒也很有名氣。黃庭堅(jiān)《應(yīng)之真贊》曰：“江安石不足，江陽酒有余?！苯柤唇駷o州。此外，宋代綿州的酒也有名。陸游《劍南詩稿·東山》稱綿州：“有酒如涪綠可愛，一醉直欲空千罍?！?/p>

宋代四川外銷酒的包裝上一般打有“蜀”字，可見那時(shí)的蜀酒制造商就已有了品牌保護(hù)意識。

△劍南春遺址酒窖

在元代以前的黃酒釀造時(shí)代，四川酒在全中國已是聲名卓著，而元以后的白酒（即蒸餾酒，又名燒酒、火酒）釀造，四川更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。據(jù)考古研究，四川的白酒釀造歷史可追溯到明代中期。

明末戰(zhàn)亂，四川人口銳減，百業(yè)凋零。清初，外省移民大規(guī)模入川，帶來優(yōu)良的制曲烤酒工藝，加上四川土壤肥沃、物產(chǎn)豐富，又有悠久的釀酒歷史傳統(tǒng)，故有清一代四川酒又得到飛躍發(fā)展。清代以烤酒為業(yè)，商號聚集的中心有成都、綿竹、綿陽、瀘州、宜賓等地。

參考文獻(xiàn)：

《中國地域文化通覽·四川卷》