一、干鍋香辣蝦 用料:蝦250g、黃椒適量、大蒜適量、花雕酒適量、白糖適量、耗油適量、八角適量、姜適量、蔥適量、鹽適量、干辣椒段適量、紅椒適量、香菜適量 做法: 1.香菜切段,紅黃椒去籽,去兩端,切掉中間的筋膜,切菱形段。蝦開(kāi)背,挑去蝦線,放入少許鹽、花雕酒腌漬十分鐘。辣椒段漏掉種子,清水沖洗。鍋?zhàn)訜裏?,倒油,燒?成熱,倒入蝦,撈出,控油,放在廚房紙上面吸油。 2.將紅黃椒和干辣椒段放入油鍋,炸1分鐘左右,看好火候,防止紅椒段炸糊,撈出,用廚房紙吸油。 3.油菜洗凈,放入鍋內(nèi)焯熟。 4.蔥切段,姜切片,倒油,放入蔥、姜、蒜、八角,煸炒出香味。 5.放入炸好的蝦,放入炸好的辣椒,放入適量的鹽。 6.放入耗油2勺,放入花雕酒1勺,放入白糖半勺。 7.煸炒片刻,關(guān)火,倒入香菜段。 8.砂鍋放在火上燒熱,將炒好的蝦倒入砂鍋內(nèi)。 9.蓋上蓋子,邊緣淋上少許陳醋,關(guān)火上桌即可 二、干鍋雞翅 用料:雞翅485g、油適量、萵筍180g、土豆375g、蔥10g、姜8g、蒜4瓣、燈籠椒5粒、花椒15粒、干鍋醬料100g、蠔油8g、糖5g、西芹100g、料酒10g、生抽10g 做法: 1.準(zhǔn)備原材料,土豆、萵筍去皮洗凈,雞翅洗干凈。 2.在洗凈的雞翅上,打上兩道花刀,萵筍切成條,土豆切成片。 3.西芹洗凈,切成丁,雞翅冷水入鍋中焯水,放入料酒、蔥、姜。焯水是為去除血水。 4.水開(kāi)后,撇去浮沫,即可撈出雞翅。 5.平底鍋中倒入少許油,放入擦干水分的雞翅,煎到兩面金黃色,將煎好的雞翅盛出。 6.平底鍋中再加入少許油,放入土豆片煎制,一面煎黃后,翻面繼續(xù)煎,兩面都金黃后盛出。 7.鍋中加入適量油爆香花椒,下入蔥姜蒜,放入燈籠椒,煸香。 8.加入干鍋醬料炒出紅油,放入西芹翻炒變色后再放入萵筍條,繼續(xù)翻炒。 9.加入土豆片、雞翅,略翻炒,加入蠔油、生抽、糖,翻炒均勻即可。 三、香辣干鍋雞 用料:公雞1200g、菜籽油適量、鹽2g、料酒28g、生抽10g、白胡椒粉1g、雞蛋2個(gè)、生姜20g、大蒜1個(gè)、香蔥5根、洋蔥150g、豆豉香辣醬30g、干紅辣椒30g、花椒粒5g、杭椒2根、美人椒2根、香菜20g、熟白芝麻3g、鮮醬油20g、蠔油20g、糖6g、清水50g 做法: 1.公雞一只,將雞洗凈后去掉雞頭,雞脖子里的淋巴太多,所以皮也去掉,再將雞剁成小塊 2.雞塊中放入鹽、8g料酒、生抽、白胡椒粉、雞蛋,用手抓勻后腌制1小時(shí)以上(有條件的可以冷藏) 3.腌制期間可以來(lái)準(zhǔn)備其它食材:花椒、蒜瓣、豆豉香辣醬,洋蔥切小塊,干辣椒擦干凈后剪小段,生姜切片,香蔥切寸段 4.裝飾食材:杭椒和美人椒切片,香菜切段,熟白芝麻 5.調(diào)料汁:碗中放入鮮醬油、蠔油、20g料酒、糖和清水,攪拌均勻備用 6.不粘鍋中倒入較多的菜籽油(也可以使用其他植物油),開(kāi)中大火,油熱后放入腌制好的雞塊炸制 7.當(dāng)水分炸干后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)炸,直到雞塊的色澤金黃便可撈出 8.鍋中倒入適量油,開(kāi)中火,油熱后下入花椒粒、姜片、蒜瓣、洋蔥和干辣椒翻炒出香味 9.倒入豆豉香辣醬炒制片刻,倒入炸好的雞塊,翻炒均勻,倒入調(diào)味料汁炒勻,蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)中小火燜5分鐘 10.湯汁收至少量時(shí)放入蔥段翻炒均勻后關(guān)火 11.最后撒入青紅椒片、香菜和白芝麻裝飾即可 四、干鍋千頁(yè)豆腐 用料:千頁(yè)豆腐250克、五花肉250克、青紅椒適量、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜適量、蒜苗一根、生抽二湯匙、料酒二湯匙、糖一茶匙、鹽一茶匙、雞精少許、油適量、芝麻香油適量、干紅辣椒二根、蔥姜蒜適量、郫縣辣椒醬一湯匙 做法: 1.五花肉冷水入鍋,加姜片和蔥段中火煮四五分鐘至七八分熟。這樣操作肉質(zhì)有韌勁好吃。 2.將千頁(yè)豆腐切成5mm左右的薄片,青紅椒切成菱形、胡蘿卜切片、洋蔥切絲、蔥姜蒜、干紅辣椒切好備用。 3.五花肉七八分熟如圖,里面局部還是肉粉色的。冷卻后切成薄片。 4.空鍋燒熱,放入五花肉片小火煸炒出油。盛出備用。 5.煸出的豬油若不多,再加少許油,熱鍋溫油,下蔥姜蒜熗鍋,再下干紅辣椒丁炒香。 6.鍋中放入一大勺郫縣辣椒醬(事先稍剁碎些)炒出紅油,如圖那種潤(rùn)澤冒泡的狀態(tài)。 7.將五花肉片回鍋后大火翻炒均勻,將胡蘿卜片和千頁(yè)豆腐放入。翻炒均勻,烹入料酒、生抽炒勻。 8.繼續(xù)放入青紅椒、蒜苗翻炒片刻,調(diào)入鹽、糖和少許雞精。最后淋上芝麻香油,喜歡辣口的可加些許紅油。 9.然后找一干鍋,沒(méi)有可以用個(gè)石鍋代替。鍋底刷些許油,鋪上洋蔥絲。 10.將鍋里所有都倒入干鍋內(nèi)。要吃的時(shí)候干鍋加熱就可以啦 五、干鍋肥腸 用料:豬大腸250克、萵筍2段、尖椒2個(gè)、芹菜1棵、黃瓜1根、胡蘿卜1/2根、食鹽10克、味精3克、蔥半根、姜1塊、蒜7瓣、花椒10粒、干辣椒5個(gè)、老抽1勺、蠔油1勺、泡姜1塊、白糖1勺、泡紅椒5個(gè) 做法: 1.將買(mǎi)回來(lái)的豬大腸用面粉、醋反復(fù)搓洗,再用清水沖洗數(shù)次,里面的肥油不要去掉,肥腸好吃不好吃全靠它,切成小段 2.將大腸放入冷水鍋中,倒入2勺白酒或者料酒,丟入幾個(gè)蔥白段和生姜片,大火煮20分鐘撈出 3.準(zhǔn)備配菜:尖椒、黃瓜、萵筍、胡蘿卜洗干凈備用 4.調(diào)料:蔥段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡紅椒 5.鍋中下油,冷油時(shí)丟10幾?;ń愤M(jìn)去,慢慢炒香,然后將蔥段、大蒜、生姜絲、干辣椒、泡姜絲、泡辣椒放入繼續(xù)煸炒 6.將調(diào)料的香味炒出來(lái),倒入大腸,調(diào)入一勺蠔油 7.一勺老抽,上色,炒勻,放點(diǎn)鹽,一勺白糖 8.倒入開(kāi)水,淹沒(méi)食材的1/2即可,翻勻,蓋上鍋蓋 9.燜至汁水收干,先放入柿子椒、胡蘿卜、芹菜等蔬菜 10.略炒2分鐘,再放入黃瓜、萵筍等比較好熟的蔬菜 11.翻炒幾下,一點(diǎn)味精,關(guān)火,一盤(pán)色澤紅亮,滋味鮮香的干鍋肥腸就可以裝盤(pán)上桌了 六、干鍋牛蛙 用料:牛蛙一斤、土豆適量、萵苣少許、香菜少許、干辣椒少許、蔥姜少許、大蒜少許、干淀粉少許、鹽適量、白胡椒粉少許、川湘辣醬少許、花椒少許、料酒少許、生抽少許、糖少許 做法: 1.牛蛙請(qǐng)攤主活殺后去除內(nèi)臟、皮、腳趾,洗凈后切成塊 2.土豆、萵筍分別去皮切成條,香菜、蔥切段;蒜去除外衣剝出蒜頭,姜切片 3.牛蛙放入碗里,加少許鹽和胡椒粉拌勻腌制15分鐘 4.熱鍋中放入足量油,至6成熱下土豆條以小火炸熟后撈出備用 5.腌好的牛蛙拍些干淀粉,將其放入油鍋炸至微黃撈出備用 6.鍋中倒去多余的油,留少許底油,放入蔥、姜、干辣椒、花椒和蒜頭爆香 7.將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香,放入萵筍和土豆略微翻炒 8.加入適量料酒、生抽、糖調(diào)味,將炸好的牛蛙放入,迅速翻炒均勻后,撒入香菜段即可 七、干鍋花菜 用料:花菜400克,五花肉100克,食鹽,蒜姜蒜,料酒,生抽,朝天椒,豬油,植物油,白糖 做法: 1.將整顆花菜花朵朝下放入淡鹽水中浸泡15分鐘,然后洗凈掰成小朵。 2.五花肉洗凈切成薄片,青蒜切段,朝天椒切段,大蒜切成片。 3.燒一鍋沸水,放入花菜,加入少許鹽汆燙1分鐘,撈出瀝水。 4.炒鍋燒熱放入豬油和植物油,放入五花肉片煸至焦香,盛出。 5.放入辣椒段、蒜片炒出香味。 6.再放入花菜和煎好的五花肉,小火翻炒。 7.烹入料酒和生抽,調(diào)入白砂糖翻炒片刻。 8.加入青蒜、鹽翻炒至青蒜將變色即可盛出,倒入鍋?zhàn)兄校湃霠t子上邊燉邊吃 八、干鍋茶樹(shù)菇 用料:茶樹(shù)菇,五花肉2小條,臘肉,洋蔥,紅椒,柿子椒,雞精,蔥,姜,蒜,花椒,干辣椒,蠔油1大勺香油,豆瓣醬,剁椒(醬),油,豆豉辣醬,辣椒油,高湯,白糖 做法: 1.將五花肉、臘肉切薄片,洋蔥切小塊,蔥、青椒、紅椒切滾刀段,姜、蒜切片,干紅辣椒切小段。 2.鍋內(nèi)入油,將洋蔥塊炒香,略微翻炒1分鐘左右。 3.將炒好的洋蔥墊在小鍋底部。 4.鍋入再入少量油,將五花肉炒香,略炒出一部分油后盛出備用。 5.視五花肉出油情況看是否在繼續(xù)在鍋內(nèi)入油。將花椒和干紅椒段入油鍋內(nèi)小火炸香,待散發(fā)出麻香味時(shí)將其丟棄不用。 6.將蔥段、姜片、蒜片入鍋內(nèi)翻炒片刻。 7.加入豆瓣醬、老干媽豆豉醬、剁椒醬炒均。 8.馬上加入臘肉繼續(xù)中小火炒2分鐘左右將其炒香。 9.加入茶樹(shù)菇、蠔油、高湯、糖大火翻炒。 10.待湯汁快收干時(shí)入青、紅椒段、雞精繼續(xù)炒制1-2分鐘,淋紅油和香油拌均后出鍋 九、干鍋茄子帶魚(yú) 用料:帶魚(yú)500g、茄子200g、油適量、鹽適量、姜1塊、料酒適量、干辣椒適量、花椒適量、蔥2根、蒜1個(gè)、紅燒醬油適量、糖適量、魚(yú)濃湯適量、白胡椒粉適量、五香粉適量 做法: 1.帶魚(yú)清洗干凈,去掉表面的白膜,瀝干水分,準(zhǔn)備稍多些的姜末,撒在魚(yú)塊上,撒入適量的鹽 2.倒入一點(diǎn)料酒,腌制兩小時(shí)。天熱要蓋保鮮膜放入冰箱儲(chǔ)存 3.腌制好的帶魚(yú)拿出,用廚房紙一塊塊擦干水分,或者晾干水分 4.鍋內(nèi)燒油,入帶魚(yú)塊炸至淺黃撈出瀝油,稍稍冷卻 5.再入熱油,復(fù)炸一道,炸至表面金黃,外酥內(nèi)軟即可 6.再入熱油,復(fù)炸一道,炸至表面金黃,外酥內(nèi)軟即可 7.茄子切段用淡鹽水浸泡一會(huì)。準(zhǔn)備干辣椒、幾顆花椒、料汁:生抽、老抽、料酒、五香粉(少許) 8.茄子浸泡后用水沖洗,瀝干水分。鍋內(nèi)熱油,入茄段炸制變軟撈出瀝油,鍋內(nèi)留少許油,小火煸香干辣椒、花椒撈出備用 9.倒入蒜粒,炸至金黃、表皮起酥撈出備用,香味濃郁的蒜油就弄好咯 10.轉(zhuǎn)中大火,入茄子、帶魚(yú)煸炒,調(diào)入料汁,倒入少量的魚(yú)高湯,煮至湯汁快干 11.放入之前的蒜粒、干辣椒、花椒,快速翻炒均勻 12.起鍋前撒入少量的白胡椒粉、鹽,撒入蔥花即可 十、干鍋土豆片 用料:土豆四五個(gè)、豆瓣醬一大勺、姜,蒜,蔥,辣椒少許、豬肉切片、香菇,胡蘿卜適量 做法: 1.土豆削皮切片,用水浸泡后瀝干 2.起鍋,倒入油。放入土豆片慢慢煎,直至土豆片外焦里軟為最好,出鍋裝盤(pán) 3.鍋內(nèi)放入少許油,先下姜片,蒜。放入一大勺豆瓣醬煸出香味后一次放入肉片,香菇和胡蘿卜 4.最后將土豆放入鍋中,鍋內(nèi)加入少許開(kāi)水進(jìn)行翻炒,將水份煸干,放入蔥出鍋 |
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