辣鹵水這幾年在川菜制作中較為流

行，而它其實(shí)是在常見(jiàn)川式五香鹵水與油鹵

水的制法基礎(chǔ)上，形成的一種新味鹵水，

由于其具有色紅、油亮、香濃、辣鮮的特

點(diǎn)，所以常常被用于鹵制魚(yú)肉、菌菇等，

辣鹵花螺

效果還頗佳。辣鹵水的具體配方就是在五香鹵的配方上加上糍粑辣椒2000克，大家可以關(guān)注我了解關(guān)于川鹵中五香鹵的具體制作方法和配方，我已經(jīng)發(fā)表了一篇文章，干辣椒200克，小米辣300克，香料袋一個(gè)。

制法：

1.將所有的香料先用清水泡過(guò)；干

花椒則用白酒泡好。

2.鍋置旺火，入色拉油燒熱后，下入

橙把辣椒慢火炒2小時(shí)，濾渣取油后待用。3.另鍋上火，下少許的油把香料炒

香后，裝入香料袋內(nèi)并扎緊，然后放入盛

有鮮湯的不銹鋼湯桶里邊，小火熬3小

精鹽、紅曲米水、冰糖和糙粑辣椒紅油，

再續(xù)熬一會(huì)兒就成辣鹵水。注意，辣鹵水里辣椒的用量可以跟據(jù)自己吃辣的口味輕重適量增減辣椒的用量。

菜例

辣鹵木耳

原料：泡好的黑木耳200克辣鹵

水1500克小米椒圈、辣鮮露各少許

色拉油1500克（約耗10克）

制法：

把木耳放到辣鹵水鍋中，鹵5分鐘

入味后，費(fèi)出來(lái)瀝干鹵汁，然后換入六

熱的油鋼里慢慢浸炸至酥脆，橫出晚油

后，加少許的媒鮮露和小米椒圈，拌勻

可裝盤(pán)。

辣鹵煮鮑

原料：素飽魚(yú)1只辣鹵水1500克

制法：

把素飽魚(yú)片成片后，再還原成信食

形并用牙簽固定住，等投入沸水鍋里掉水后，再放煤菌水鍋中鹵15分鐘，關(guān)業(yè)

浸泡10分鐘損入煤鹵油盆內(nèi)備用。臨走

果時(shí)，只需把素飽裝好盤(pán)，抽掉牙簽便可

上桌。還可以鹵藕片，

竹筍等等自己喜歡的東西。在此也簡(jiǎn)單介紹一下兩種油鹵的制作，第一種與平常用的鹵水沒(méi)有多

大區(qū)別，只不過(guò)油脂占的比例較大，約為

個(gè)鹵水量的2/3。第二種是先把原料

放入鹵水鍋里鹵至八九分熟，再撈入配

好的專用鹵油鍋小火鹵至全熟，最后放在