1

安徽板面

準(zhǔn)備蔥姜蒜，姜準(zhǔn)備500了，蔥也準(zhǔn)備500克，大料25克、

準(zhǔn)備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個(gè)、涼姜3塊

準(zhǔn)備1000克的辣椒

準(zhǔn)備500克牛肉（切成小塊）

準(zhǔn)備番茄醬50克，豆瓣醬200克。肉粉5克（這是一種熬湯的添加劑），胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。

把鍋熱起，然后把牛油發(fā)入，等待化完、要用小火。然后把小料放入牛油里，用勺子不斷攪動(dòng)。要一直熬好，熬制4分鐘左右。然后把小料撈干凈，用小漏勺。

撈完了把姜放入，爆炒一會(huì)，再放入蔥，再放入大料。熬制2到3分鐘，蔥變成焦黃微微發(fā)黑后用筷子挑出。

挑出后，再熬制一會(huì)就放入番茄醬和豆瓣醬，炒至一小會(huì)放入辣椒。再放入鹽?；鹨。駝t辣椒容易變黃。炒至一會(huì)后放入牛肉，與牛肉一起放入的是那準(zhǔn)備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（從放牛肉開(kāi)始小火頓1個(gè)小時(shí)，要不時(shí)的抄鍋呀，防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬制好鹵子了。把鹵子放入容器隨取隨用。

正緊做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入鹽和堿。冬天溫水夏天冷水就可以。一、和面：10斤面粉、3兩鹽、1兩堿（用溫水化開(kāi)），用涼水和面（天冷用溫水），2碗面1碗水（和面要靠自己的經(jīng)驗(yàn)的，多和幾次就可以了，不能太軟了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以頭天晚上和好，這可是真實(shí)的經(jīng)驗(yàn)）。

一般春秋冬醒3小時(shí)，夏天醒30分鐘，面醒好后，即可壓面。建議用壓面機(jī)省時(shí)省力。

兌湯的做法：到容器內(nèi)取上配好的料油1---3斤，放入鍋內(nèi)，然后加水（可多可少，根據(jù)生意的好壞），加鹽，加味精，雞粉（盡量多點(diǎn)好入味），然后在爐子上燒開(kāi)，再稍放點(diǎn)番茄醬！煮熟的雞蛋放湯里鹵即可，好啦湯料好了，面煮熟后澆上就可以了，可以多澆些牛油那樣會(huì)香些！把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢(qián)！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。

2

羊肉燴面

面被稱(chēng)為“河南料理”，足見(jiàn)其在中原美食排行榜上不可撼動(dòng)的地位，但傳統(tǒng)燴面需加羊油，吃起來(lái)略顯油膩；為去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃郁的面？用什么方法才能使湯汁鮮美濃白，沒(méi)有傳統(tǒng)燴面湯的香料味兒？

制面流程：

1.兌水：盆內(nèi)加鹽150克，再打入雞蛋3個(gè)，用打蛋器攪打至散，邊打邊加純凈水2千克，鹽和雞蛋可以增加面團(tuán)的筋性，抻面時(shí)不容易斷條。

2.和面：將石磨有機(jī)面粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機(jī)，開(kāi)中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍使面粉和水充分和勻，取出面團(tuán)。

3.壓面：將面團(tuán)在案板上按成面餅，再用壓面機(jī)反復(fù)壓25-30次，制成厚約1厘米的長(zhǎng)方形面片。

4.下劑：將面片平鋪在案板上，從長(zhǎng)邊邊緣卷起，卷成直徑6厘米的粗條，揉至均勻后，用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成100克大小的劑子。

5.搓條：將劑子搓成粗細(xì)均勻、長(zhǎng)約12厘米的細(xì)條，擺在托盤(pán)中待用。

6.搟片：用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下，用搟面杖反復(fù)搟壓成厚薄均勻的面坯，再修一下邊，使其形狀規(guī)整，上面刷一層色拉油，擺在抹油的托盤(pán)里，餳發(fā)10分鐘。

7.壓紋：餳發(fā)好的面坯再稍微搟開(kāi)一些，用搟面杖在上面均勻壓兩下，這樣拉面、撕條時(shí)力量順著紋路走，不容易斷條、變形。

8.拉面：雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端，慢慢抻拉至長(zhǎng)60厘米，抻拉時(shí)要一抻一送，防止斷條。

9.甩面：用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來(lái)，面條在空中上下翻飛，形成“幾”字形，甩約30秒。

10.撕條：將左手夾的面交到右手對(duì)折起來(lái)，再橫擔(dān)在左手四指上，右手沿著壓好的紋路撕成細(xì)條。

出面流程：

1.兌碗：碗內(nèi)調(diào)入燴面香料粉10克、當(dāng)歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2.煮制：凈鍋內(nèi)加濾凈骨渣的羊肉湯，大火燒沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克，煮熟后撈起，盛入碗內(nèi)，澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。

燴面香料粉的制作：

鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。

熬制羊肉湯：

1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個(gè)小時(shí)，去凈血水，入鍋內(nèi)大火焯水，撇凈血沫，撈起后用自來(lái)水沖洗干凈。

2.羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫后撈起沖涼。

3.治凈的鯽魚(yú)7.5千克放入有底油的鍋內(nèi)略煎一下，至兩面微黃，裝入紗袋中。

4.湯鍋內(nèi)加純凈水100千克，下入羊肉、羊骨、鯽魚(yú)，大火煮至滾沸，再改中火加熱4個(gè)小時(shí)，之后改大火沖湯10分鐘，此時(shí)湯汁濃白似乳、鮮香無(wú)比，取出羊肉，晾涼后改刀成片。鍋內(nèi)湯汁用小火加熱保持溫度，隨用隨取。

3

酸菜肥牛燴面

河南燴面中最傳統(tǒng)的版本是羊湯滋補(bǔ)款，群眾基礎(chǔ)雖然牢固，卻因百年不變的容貌，較易引起審美疲勞。下面的這款“酸菜肥牛燴面”，相較羊湯燴面，它膻味小，不油膩，鮮香更足，搭配上酸菜與胡椒粉，又增了一重微酸微辣，特別開(kāi)胃。這款創(chuàng)新?tīng)Z面非常受年輕人的歡迎，日售100多碗。

熬牛骨湯：

1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時(shí)至淺黃色。

2.牛肉10斤改成大塊，飛水。

3.特制大鋁鍋內(nèi)下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純凈水150斤大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮4小時(shí)（中途適當(dāng)擰開(kāi)水龍頭，補(bǔ)入少許純凈水，以免蒸發(fā)過(guò)多）至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨（牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”，牛骨棄之），濾凈渣子，即得牛骨湯。

制面流程：

1.盆內(nèi)加鹽150克、雞蛋3個(gè)以及適量純凈水?dāng)噭颉?/p>

2.1 1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放進(jìn)和面機(jī)，倒入調(diào)好的雞蛋鹽水，開(kāi)中速和成稍硬的面團(tuán)，取出后揉勻，放入壓面機(jī)中壓成質(zhì)地細(xì)膩柔韌的厚片。

3.將壓好的面片放到板上，卷成長(zhǎng)條，下成100克/個(gè)的劑子。

4.將下好的劑子搓成8厘米長(zhǎng)的粗條，然后搟開(kāi)，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。

5.將餳好的面片進(jìn)一步搟薄，刷上一層油，然后用搟面杖豎向壓上紋路（便于拉長(zhǎng)抻薄后撕成條狀），存入托盤(pán)備用。

出面流程：

1.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個(gè)、香葉3片、花椒5克熬開(kāi)，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，小火繼續(xù)熬5分鐘即成酸菜汁。

2.四川酸菜漂掉多余鹽分，切成細(xì)絲。粉條泡透，豆腐皮切成細(xì)絲。

3.元寶碗內(nèi)先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4.鍋下牛骨湯5斤燒開(kāi)，加適量鹽、味精調(diào)底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。

5.取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長(zhǎng)，然后上下甩動(dòng)變薄，沿紋路撕開(kāi)變成寬面條，放入牛骨湯內(nèi)煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內(nèi)。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發(fā)的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到面條上，接著澆一大勺原湯，點(diǎn)綴焯水的油菜即可上桌。

4

泡菜鱔魚(yú)手扯面

清末民初時(shí)，成都萬(wàn)里橋頭有一家小面館，以制售口味獨(dú)特的鱔魚(yú)爐橋面而聞名。這道面食，是先把和好的面團(tuán)手工搟成薄可透光的面皮，再切成寬面條下沸水鍋，煮熟裝碗后，澆上現(xiàn)炒出來(lái)的鱔魚(yú)臊子而成。而這里要給大家介紹的泡菜鱔魚(yú)手扯面，正是在當(dāng)年的“鱔魚(yú)爐橋面”制法基礎(chǔ)上改良而來(lái)。

原料：現(xiàn)剮的去骨鱔魚(yú)段200克制好的面條坯300克　泡二荊條辣椒節(jié)50克　泡蘿卜片80克　泡姜片30克　菜心、大蒜、蔥花、花椒、花椒粉、豆瓣醬、香水魚(yú)料、鹽、醪糟、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量。

制法：

1.把鱔魚(yú)段在沸水鍋里汆至斷生，撈出待用。

2.凈鍋上火燒熱，放紅油并投入大蒜、花椒、泡辣椒節(jié)、泡蘿卜片和泡姜片，炒香便倒入鱔魚(yú)段，待同炒至水汽稍干時(shí)，加豆瓣醬和香水魚(yú)料炒勻。在摻適量清水燒開(kāi)后，加鹽、醪糟、味精等燒至入味，即成鱔魚(yú)臊子。

3.取面條坯放案板上，先是用筷子在中間橫壓成凹形，再輕輕地拉扯成長(zhǎng)面條狀，然后用手從中間壓痕處撕開(kāi)，掐去兩頭便得到手扯面條。

4.把手扯面條下沸水鍋里煮熟，撈出來(lái)放入用紅油、鹽、花椒粉、味精和鮮湯調(diào)制的底湯碗里，擺上汆熟的菜心并舀入制好的鱔魚(yú)臊子，最后撒些蔥花便可上桌。

5

羊肉糊湯面

羊肉糊湯面是豫西、南陽(yáng)一帶的傳統(tǒng)面食，與糊涂面有異曲同工之妙，講究“糊糊”的感覺(jué)，湯汁粘稠，香濃可口，但制作方法卻與糊涂面大不相同：首先是炒面，這可謂是糊湯面的精髓所在，面粉要炒得微黃出香，不能太生，生則不香；不能太過(guò)，過(guò)則發(fā)苦；炒好之后拌上蔥油，制成香濃潤(rùn)滑的面油。其次是用羊湯煮面，湯鮮面香，十分誘人。

制作流程：

1、用干凈的毛巾擦干鍋內(nèi)水分，大火加熱，倒入面粉100克，小火煸炒，至面粉呈微黃色、散發(fā)出香味時(shí)起鍋，盛入碗內(nèi)后加入蔥油200克，用筷子攪拌均勻，讓蔥油和面粉充分融合，做成面油。

2、凈鍋內(nèi)加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿卜絲2千克，翻炒均勻，調(diào)入鹽20克、味精15克，炒熟后盛入盆內(nèi)待用。

3、凈鍋內(nèi)加羊肉湯750克，大火燒沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡蘿卜絲20克、芹菜葉3片，將手工面條150克扯成小段，下入鍋內(nèi)后加胡椒粉5克、十三香4克、味精、雞粉各3克、鹽2克攪勻調(diào)味，面條煮熟后加調(diào)好的面油45克攪勻，繼續(xù)煮1分鐘后，起鍋盛入碗內(nèi)，即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、手工面條最好用溫水和面，這樣口感才會(huì)柔軟，和面時(shí)不能加雞蛋，否則面條會(huì)變硬變脆。

2、面條下鍋前要用手扯成小段，太長(zhǎng)的話(huà)沒(méi)有“糊糊”的感覺(jué)，也不方便食用。

3、炒制面粉時(shí)要用小火，用大火容易炒糊，顏色變黑、口感發(fā)苦。也可用烤制的方法制作面油，其方法是：將面粉入烤箱烤30分鐘，烤箱溫度為280℃，烤制過(guò)程中要取出翻動(dòng)3-4次，保證均勻受熱，烤完后再與蔥油拌勻即可，這樣面香味更濃。

6

開(kāi)洋蔥油拌面

這款“開(kāi)洋蔥油拌面”，采用的是上海傳統(tǒng)做法，蔥香味足，搭配開(kāi)洋（即大海米），口味清爽，誘人食欲。

蔥油熬制：鍋內(nèi)放入花生油500克，將小香蔥500克切段（以蔥葉為主），冷油下鍋，小火熬至蔥段顏色金黃，撈出放在旁邊，待蔥油變冷后再放入炸蔥段。冷油下鍋的目的是避免香蔥一下鍋就變糊，延長(zhǎng)熬制時(shí)間，使蔥香味充分釋放到油中。

醬油水熬制：六月鮮紅燒醬油150克、六月鮮醬油50克、清水500克、雞粉少許，燒開(kāi)后保溫備用。

制作流程：將鮮面條煮好后控干水分，盛入碗中，先澆一小勺醬油水（約25克），再澆入一小勺蔥油（帶炸蔥葉），撒上幾顆蒸好的開(kāi)洋（提前放入小碗中，加少許水，淋入蔥油蒸透）即可上桌，由客人自行拌勻食用。

7

肉丁蔥油拌面

用五花肉臊子代替開(kāi)洋，大大降低了成本，而制法上的獨(dú)到之處在于熬蔥油和炸蔥葉。先將蔥白入油熬香后撈出，再下蔥葉炸干后撈起單獨(dú)存放，然后將熱油沖入炸過(guò)的蔥白中靠余溫繼續(xù)浸出剩余香味。

批量預(yù)制：

1、取香蔥500克，切下蔥白，將蔥葉改刀成寸段待用；鍋內(nèi)下色拉油1000克，倒入蔥白，小火炸至顏色金黃、香味充分溢出后撈出盛入盆中，將蔥葉段下鍋，中火炸至酥脆、顏色深綠后撈出待用，將油趁熱沖入盛有炸好的蔥白的盆中，放至涼透即成蔥油。

2、鍋內(nèi)下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、雞粉10克攪勻燒開(kāi)即成醬油汁。

3、凈鍋滑透留底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫縣豆瓣醬40克、生抽10克、味精10克、老抽5克繼續(xù)翻炒至熟透后盛出即成臊子。

走菜流程：

取鮮面條800克入沸水鍋煮至熟透后撈出，盛入盆中，倒入蔥油（只用上層清油）30克、調(diào)好的醬油汁50克充分拌勻，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，點(diǎn)綴少許炸干的蔥葉即可上桌。

8

魷魚(yú)面

要想把這碗鎮(zhèn)店招牌“魷魚(yú)面”做好，魷魚(yú)、海帶、玉蘭片三種原料缺一不可，只有三大“主力”協(xié)同進(jìn)攻，才能制出那鮮香味美的魷魚(yú)臊子。走菜時(shí)，將其與煮熟的面條組合上桌，湯鮮味美，香氣十足，魷魚(yú)略帶嚼勁，面條勁道爽滑，生意最好時(shí)，一天就能賣(mài)出1000碗！

制作魷魚(yú)臊子：

1、買(mǎi)回的干魷魚(yú)放入大盆中，加熱水浸泡至水溫變涼，然后將水倒出，重新加熱水浸泡，如此反復(fù)4-5次至魷魚(yú)發(fā)好，撈出洗凈雜質(zhì)，切成細(xì)絲待用。

2、鍋下菜籽油1000克、雞油（可起到滋潤(rùn)增香的作用）500克燒至四成熱，下姜片、蔥段各50克小火炸香，再下魷魚(yú)絲4000克小火翻炒15分鐘至香味溢出，然后下入海帶片1000克、玉蘭片（提前泡發(fā)）750克，繼續(xù)翻炒約10分鐘，向鍋中沖入骨頭湯30斤，加醬油、鹽調(diào)味，燒開(kāi)后起鍋倒入湯桶中，小火繼續(xù)煮約2小時(shí)，將主輔料的鮮香味充分熬出來(lái)，調(diào)入適量雞精、味精后關(guān)火，將臊子撈入大碗中，原湯微火保溫備用。

出面流程：

1、碗中調(diào)入中壩口蘑醬油（瓶裝成品，產(chǎn)于四川江油，是以口蘑為配料釀制而成的，汁稠色艷，咸甜適度，口味鮮香）5克、鹽2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。

2、鍋入清水燒開(kāi)，下入鮮面條100克煮熟，先舀出面湯50克澆入碗中，再將面條撈入碗內(nèi)，上面盛入魷魚(yú)臊子75克，再澆臊子湯100克，撒少許蔥花即成。

小貼士：

1、干魷魚(yú)質(zhì)地較硬、口感老韌，所以需要提前漲發(fā)，使其重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)鮮嫩、松軟狀態(tài)后方能入菜。注意泡發(fā)時(shí)水中不能加堿，因?yàn)橛脡A發(fā)出的魷魚(yú)口感較脆，適合快速爆炒，而這款魷魚(yú)臊子需要長(zhǎng)時(shí)間翻炒及煮制，若是選用堿發(fā)魷魚(yú)，很容易就煮爛了，而且其中的堿味很難徹底去除。

2、魷魚(yú)臊子做好以后要撈出裝入大碗保存，以免在湯桶中浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，口感不夠勁道。

9

糊涂面

糊涂面是豫西地區(qū)的特色面食，被譽(yù)為“天底下最養(yǎng)胃的面”。其實(shí)，它就是把玉米粥和湯面合二為一，再添點(diǎn)胡蘿卜絲、芹菜葉及五花肉末，面中有菜，菜中有湯，湯中有面，葷素混搭，雜七雜八，糊里糊涂，面、湯、菜、雜糧煮成一碗，粘粘的糊涂粥掛在爽滑的手工面條上，黃里透白，“吸吸溜溜”喝上一碗，渾身冒一層細(xì)汗，北方人將這種感覺(jué)叫做“熨帖”。

制作流程：

1、凈鍋內(nèi)加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿卜絲2千克翻炒均勻，調(diào)入鹽20克、味精15克，炒熟后盛入盆內(nèi)待用。

2、將花生、杏仁、泡軟的黃豆分別煮熟。

3、玉米面300克用涼水調(diào)成稀糊，攪拌均勻，不要有疙瘩。

4、鍋內(nèi)倒入高湯750克，下入炒香的五花肉末15克，下入芹菜葉4克、芝麻葉5片、炒好的胡蘿卜絲15克以及煮好的花生、黃豆、杏仁，開(kāi)大火燒沸，取搟好的手工面條100克團(tuán)成一團(tuán)，撕成小段后下入鍋內(nèi)，調(diào)入鹽、胡椒粉、十三香各3克、味精、雞粉各2克攪勻，淋入攪好的玉米糊勾芡，再倒入調(diào)稀的芝麻醬20克，大火煮沸后起鍋，盛入碗內(nèi)，上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、一定要把面條撕成小段后再下入鍋內(nèi)，原因是用玉米糊勾芡后湯汁濃稠，如果面條太長(zhǎng)，煮熟后不容易盛出，吃起來(lái)也不方便。

2、傳統(tǒng)糊涂面是用玉米糊勾芡，湯汁粘稠香濃，也可以用小麥面粉調(diào)糊勾芡，口感更加細(xì)潤(rùn)。

3、芝麻葉，即芝麻的葉子，其性平味苦，具有良好的保健作用，可以調(diào)拌涼菜，也可做芝麻葉面條，有一股特殊的香味。新鮮芝麻葉要在沸水中浸燙3分鐘以上，市場(chǎng)上也有干芝麻葉、芝麻葉罐頭出售。

10

擔(dān)仔面

原料：油面100克，豆芽22克，熟白蝦1只，肉臊適量，自制高湯適量，五印醋、蒜泥各少許。

制法：鍋入清水燒沸，下油面，邊攪拌邊煮至成熟，撈出放入冰水急速過(guò)涼，瀝干水分后，松散放置，拌入色拉油備用；客人點(diǎn)餐后，將面條放入大火滾沸的燙面鍋煮3秒，放入洗凈的豆芽快燙2秒，甩面，扣面，入碗呈半球形，放上香菜、肉臊，加高湯、五印醋、蒜泥，放上去殼熟白蝦即可。

點(diǎn)評(píng)：擔(dān)仔面是度小月的招牌，也是鎮(zhèn)店之品。選用臺(tái)灣特有的油面，Q彈而不爛；以洋蔥為底的蝦高湯甘甜鮮香，自然健康；嚴(yán)選臺(tái)灣黑豬后腿肉，配以臺(tái)灣特產(chǎn)紅蔥頭及調(diào)料，長(zhǎng)時(shí)間細(xì)火精燉而成的肉臊香而不膩，廣受女性客人青睞，再佐以在臺(tái)灣地區(qū)有百年歷史的五印醋，才成就這碗風(fēng)行臺(tái)灣百年的擔(dān)仔面。

大廚小貼士

原料：豬后腿瘦肉丁300克，豬后腿肥肉丁88克，豬皮末120克，蒜末、紅蔥頭末、色拉油、白胡椒粉、生抽、味精、鹽、冰糖各適量，清水250克。

制法：鍋入少許油燒熱，下紅蔥頭末、蒜末爆香，入瘦肉丁、肥肉丁、豬皮末炒至熟透；同時(shí)，另起鍋入冰糖炒香至融化，加入白胡椒粉、生抽、味精、鹽、清水煮開(kāi)，倒入炒制肉丁的鍋中，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)即可。

高湯的制法：鍋入白洋蔥、清水煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，入蝦頭煮2小時(shí)，加蝦粉調(diào)味，濾出湯汁即可。

11

老北京炸醬面

面條預(yù)制：

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、雞蛋3個(gè)充分和勻，再加入食鹽少許，揉勻后蓋濕紗布餳30分鐘以上。

2.將餳好的面團(tuán)搟成厚薄均勻的面皮，表面撒一層玉米粉，折疊后切成韭葉寬的面條。

炸醬預(yù)制：

1.五花肉350克改成骰子大小的丁，蔥200克、姜100克分別洗凈切小丁。

2.六必居干黃醬250克盛入碗中，加清水75克稀釋?zhuān)偌尤胧[伴侶牌甜面醬100克充分調(diào)勻備用。

3.鍋入底油250克燒至七成熱，下入蔥丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發(fā)白，此時(shí)倒入混合醬，轉(zhuǎn)大火用勺子攪勻，炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)炒10分鐘，至醬中的油充分溢出，轉(zhuǎn)小火再炒10分鐘，至油、料充分融合，撒蔥丁100克，調(diào)入香油、味精少許，攪勻后關(guān)火，盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。

出面流程：

1.煮熟的青豆、黃豆共45克、紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克（帶醋汁）、炸醬50克分別盛入小碟。

2.鍋入清水煮沸，取切好的手搟面200克展開(kāi)，抖一抖面條上的干粉，然后浸入沸水并用筷子撥散，煮至沸騰，加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時(shí)面條便完全熟透。撈出面條入涼水過(guò)一下，盛入面碗中，帶菜碼一同上桌即可。

小貼士：

1、炸醬前首先要將黃醬澥開(kāi)，每半斤黃醬加入75克清水，攪至稀稠適中，用勺子舀起時(shí)呈不間斷的線狀流下即可。

2、炸醬時(shí)要掌握好火候：先開(kāi)大火，使醬料均勻融入油中并免于粘鍋，至熱油冒蝦眼泡時(shí)，改中火，至肉丁出油時(shí)，改小火。

12

陜西油潑面

配料:高筋面粉300克、陜西辣椒面適量、菜汁油適量、生抽適量、醋適量、白糖適量、蔥適量、蒜適量、干辣椒適量、花椒適量、八角2個(gè)、香蔥1棵、香菜1棵、雞精少許、芝麻適量

步驟:

1.溫水放一湯匙鹽，活成比餃子面稍硬一些的面團(tuán)，餳一個(gè)小時(shí)。

2.面餳好后做成小劑子，然后再搟成長(zhǎng)片，搟的時(shí)候放少許油。

3.然后把搟好的面片放到平盤(pán)中，放的時(shí)候每層用保鮮膜隔開(kāi)，以免粘連。

4.最后用保鮮袋蓋上餳兩個(gè)小時(shí)左右，如果天氣太熱就放冰箱里。

5.餳好以后開(kāi)始抻面，兩個(gè)手各拿一邊向外抻。

6.寬窄薄厚由自己掌握。

7.起鍋燒開(kāi)水，把抻好的面放進(jìn)去煮。

8.這時(shí)在碗中放鹽，糖，生抽，醋，雞精和蒜。

9.然后再放焯熟的綠豆芽墊底。

10.然后把面撈出過(guò)涼，放在碗中，在面上面放陜西辣椒面和芝麻，辣椒面的量根據(jù)自己的口味酌量增減。

11.起炒鍋放適量菜籽油，放蔥姜干辣椒，花椒和大料爆香，然后把料撈出。

12.油溫在七八層熱時(shí)澆到辣椒上。

13.放上香蔥和香菜即可。

小貼士:

1.和面時(shí)要放一勺鹽，而且要活的硬一些，中間要反復(fù)揉面，餳面要到位。

2.辣椒盡量用陜西辣椒，香而不辣，最好是菜籽油，如果沒(méi)有菜籽油花生油也可以。

13

岐山臊子面

岐山臊子面是陜西地區(qū)的一款傳統(tǒng)面食，它有三大特點(diǎn)：首先，臊子要“汪”，味道講究“酸、辣、香”；其次，面條要“燙”，出品要達(dá)到“薄、筋、光”；第三，湯汁要“稀”，即面碗中的湯要寬，但此湯并非煮面的原湯，而是用香料加醋另外熬制而成的酸湯。酸湯與臊子“珠聯(lián)璧合”，搭配手搟而成的薄面條，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

制作岐山臊子：

1、凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘，炒出油分后下蔥段20克、姜片15克、紅干椒節(jié)15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出80%的油分，且香料味濃郁，下細(xì)辣椒面150克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

2、向鍋內(nèi)烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷?，沖入清水2000克，小火熬制40分鐘即可出鍋。

熬制酸湯：岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調(diào)勻后入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開(kāi)，打去香料渣，淋200克臊子上層的油調(diào)勻即可。

制面：

1、面粉500克加食用堿10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時(shí)面團(tuán)產(chǎn)生光澤、富有彈性，用手摁下后會(huì)立刻彈起。

2、用一塊濕布蓋住面團(tuán)，餳15分鐘，待面團(tuán)變軟，再揉約8分鐘，至面團(tuán)重新富有彈性后搟成比報(bào)紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長(zhǎng)條。

出面：面條入沸水煮熟，撈入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入半勺酸湯即可上桌。

小貼士：

1、岐山臊子講究一個(gè)“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現(xiàn)煸出的豬油。因此，選料時(shí)肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉。

2、五花肉不要切得太小，否則容易炒爛、變硬，也不要切得過(guò)大，否則吐油不徹底，臊子很膩，肉片以2-3厘米見(jiàn)方為宜。

3、和面時(shí)，有個(gè)順口溜：夏天硬，面不癱；冬天軟，容易搟；春秋不軟又不硬，摁個(gè)指窩朝上彈。意思是，冬天氣溫低，面餅不易搟薄，所以和面時(shí)要軟一點(diǎn)；而夏天氣溫高，和好的面容易“泄勁”變軟，所以要將面和得硬一點(diǎn)，而文中所講的“用手指摁下后立刻彈起”就是秋冬季節(jié)和面的要求。

4、熬制酸湯時(shí)，最后要淋一勺臊子油，這樣湯汁更香、更潤(rùn)。

14

老長(zhǎng)沙拌面

醬油拌飯、豬油拌面.....是很多80后長(zhǎng)沙伢子小時(shí)候的一種味道記憶。

美食不僅僅是帶給我們味道的享受，更攜帶記憶，讓人感傷、讓人甜蜜....我們?cè)隗w驗(yàn)美味也在尋找回憶。

傳統(tǒng)湘菜里面有很多可挖掘的菜品及小吃，這些菜品價(jià)值非常大，她們都深深的扎根在食客的心里，是永遠(yuǎn)都難以忘記的味道。有些老菜品并不是不好，只是更新太快讓它們暫時(shí)離開(kāi)了我們的餐桌，但是長(zhǎng)久不去整理也會(huì)被人忘卻，重新研究老菜品能讓老菜重?zé)ü饷?，也能領(lǐng)悟到傳統(tǒng)湘菜的精髓。 

這道老長(zhǎng)沙拌面很久以前很多店都在做，現(xiàn)在在做的鳳毛麟角。我們將她重新?lián)炱穑?jīng)過(guò)精細(xì)改良，成為一道熱銷(xiāo)主食。老菜新做我們?cè)谒砩舷铝撕芏喙Ψ?，尤其是在面條的選擇和油與面的配比方面，所以做好的拌面不易黏連，還特別有彈性。

老長(zhǎng)沙拌面詳細(xì)做法 

調(diào)制味汁：先將大蒜、大紅椒各15克分別切成末，倒入面碗內(nèi)，加入A料（老譚醬油8克，陳醋、雞精各6克，鹽1克，味精5克，熱的熟豬油60克）混合調(diào)勻，再放入香蔥花8克和香菜末7克(如果要做高檔點(diǎn)，可以放一些雞絲，肉絲或者其他菜品都可以）。 

熟處理：堿水面150克放入沸水鍋內(nèi)，大火煮至七成熟時(shí)撈出，控干水分，直接倒入調(diào)好的醬料里面拌均勻，最后撒上花生米5克即可。 

關(guān)鍵點(diǎn)： 1，我們選擇的堿水面不是那種鮮的堿水面，而是干制的堿水面，所以它的煮制時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則口感不好。若是煮至全熟才撈出，面與面很容易黏連。 

2，我們現(xiàn)在是150克干的堿水面，配60克左右的熟豬油。熟豬油的用量太少，面就容易黏連；若是用量太多，面入口就會(huì)比較油膩。 

3，為了選擇品質(zhì)好的堿水面，我們嘗試了很多個(gè)品牌，最終選擇了沅江產(chǎn)的文明生牌堿水面。 

4，另外特別說(shuō)明一點(diǎn)：煮面時(shí)，水一定要足才行。