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麻辣饞嘴蛙  原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。 調(diào)料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，濕淀粉8克，鮮湯300克。 制作： 1、牛蛙宰殺治凈，加濕淀粉、鹽、味精碼味，腌漬10分鐘；絲瓜去皮，切長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚1厘米的條。 2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時(shí)入蒜瓣、老姜、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。 3、鍋入剩余的色拉油，燒至七成熱時(shí)入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩余的香蔥段出鍋即成。 特點(diǎn)：麻辣味正，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有利水消腫、解毒的功效。 自貢水煮牛肉  此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來(lái)，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。 制作方法： 1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。 2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。 3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。 4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。 特點(diǎn)：咸鮮香辣。 制作關(guān)鍵： 1、牛肉上漿時(shí)不可加太厚的生粉，否則吃起來(lái)口感太“面”，不夠彈嫩。 2、起鍋炒料時(shí)火候不能太大，否則會(huì)將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。 3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。 自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。 特色燒鯰魚  原料：土鯰魚600克，香菜5克。 調(diào)料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。 制作： 1、鯰魚治凈切成2厘米見方的塊，用鹽和5克味精腌漬5分鐘。 2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。 3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時(shí)入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鯰魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡裝入盛器里，撒蔥末和香菜即可。 特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩、麻辣鮮香。 豆瓣魚  此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚肴，傳統(tǒng)版本是家常味，現(xiàn)在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細(xì)嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。 原料：鉗魚1條（約900克，也可用草魚代替）。 調(diào)料：自制復(fù)合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。 制作流程： 1、鉗魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。 2、炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回?zé)?，關(guān)火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。 豆瓣醬制作： 炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快干時(shí)下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調(diào)入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、魚身上的花刀要打得密一點(diǎn)，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁后魚肉才會(huì)盡可能多地吸入味道。 2、煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時(shí)間別超過(guò)3分鐘，否則魚肉就煮老了。 老宋野鴨鍋  加工標(biāo)準(zhǔn)： 1、肉鴨解凍后漂洗一下。 2、將鴨子的背部剖開成兩半。 3、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長(zhǎng)方塊。 制作標(biāo)準(zhǔn)： 1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。 2、鍋入豬油400克,五成熱時(shí)入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當(dāng)歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內(nèi),放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動(dòng)消氣（急用時(shí)壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡著(鹵水單獨(dú)放)。 出品：小份凈肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份凈肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。 注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內(nèi)墊好后，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去鹵水倒入鍋里；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調(diào)味后過(guò)濾，入鍋中撒香菜、蔥節(jié)即可。 保存標(biāo)準(zhǔn)： 1、生料保存：購(gòu)回后，立即進(jìn)冷藏冰柜，解凍后不得再凍。 2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過(guò)24小時(shí) 包漿豆腐  選用云南紅河州建水縣的包漿豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盤，加上調(diào)料及大量紅油，用明火烘烤，此時(shí)豆腐泡在湯汁中，像煮小火鍋那樣不斷咕嘟冒泡，從而吸足滋味。 制作流程： 1、取16塊包漿豆腐整齊地碼入烤網(wǎng)，放在炭火上慢慢熏烤，期間需翻一次身。 2、待豆腐兩面變得干黃，取出放入不銹鋼盤。 3、澆紅油沒(méi)至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒面、鹽、雞精。 4、豆腐置于特色爐上用明火烤15秒，此時(shí)紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米辣碎、香蔥、香菜。 5、放入專用的烤盒，帶底火走菜。 蒜香肉醬制作： 鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末1000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入蒜末1000克小火炒香，撥回肉末炒勻，添入高湯300克，加黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。 新農(nóng)村瓦片鵝腸  原料： 鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。 調(diào)料： 辣妹子、家樂(lè)鮮露、魯達(dá)廚醬皇、鹽各2克，家樂(lè)雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。 做法： 1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。 2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍腌；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。 3、鍋留底油，爆香蔥姜蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。 特色：經(jīng)典農(nóng)家湘菜，南北風(fēng)味嫁接，香辣美味。 農(nóng)家小炒肉  食材： 五花肉、紅尖椒、青尖椒、姜、蒜頭、大蒜、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精各適量 做法： 1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。 2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過(guò)火，免得口感發(fā)硬。 3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。 4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。 5、最后放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調(diào)味，即可。 沸騰肝片  原料： 豬肝200克、青筍片150克、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒節(jié)50克、干青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉各適量 制法： 1、用鹽把青筍片、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)拌勻，稍腌便放盤里墊底。 2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕生粉拌勻，腌漬一會(huì)兒后，鋪在墊有蔬菜的盤里。 3、鍋里放煳辣油燒至七成熱，下干辣椒節(jié)和干青花椒炸香后，出鍋倒在盤內(nèi)肝片上，利用高油溫將其燙熟，最后撒入蔥花便可上桌。 雙椒鮮豬手  原料（4份量）： 新鮮前豬手4只（不破皮無(wú)淤血，約500克一只）。 調(diào)料： 香料（八角、香葉、白蔻、當(dāng)歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。 批量預(yù)制： 1、豬手用細(xì)流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。 2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調(diào)料大火燒開成野山椒鹵水（可重復(fù)利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。 走菜流程： 1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內(nèi)部去骨后改刀成 塊，照原型碼好裝盤。 2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。 冒菜  “冒菜”是成都的一種特色街頭美食，準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一勺為一份，放入鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。 批量預(yù)制： 鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調(diào)鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。 走菜流程： 1、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗凈汆水備用。 2、泡發(fā)的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克，炸丸子5個(gè)放入高湯內(nèi)煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。 3、將冒熟的原料撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。 干鍋黃鴨叫 隨著顧客對(duì)菜品的要求越來(lái)越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。在菜品標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一，操作便捷，降低成本。 原料: 鮮活黃鴨叫500克宰殺制凈，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。 制作方法： 1.鍋內(nèi)入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。 2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。 3.鍋內(nèi)入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調(diào)味，收汁，起鍋。 秘制饞嘴醬： 鍋內(nèi)放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時(shí)，下泡椒醬（市場(chǎng)有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。 注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調(diào)方法可炒、烤、燒。 END 圖文綜合網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有 |
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