|
配料標(biāo)準(zhǔn)：
主料：小乳豬一只。
輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。 加工方法： 選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。 將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。 涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。 烤制方法有兩種。 一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。 二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。 產(chǎn)品特點(diǎn)：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。
廣東燒鴨、燒鵝：絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
燒鵝填料配方： 糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。 蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸，紅蔥頭茸，香菜茸一起炒香，可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試，八角粉50—100克足夠，五香粉200—300克為好，醬料可以嘗試海鮮醬、沙爹醬、香肉醬，可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。 白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90—100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。 用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。 上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。 也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤 用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。 在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。 中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。 酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤、白糖3斤、白醋3斤、西檸汁100克。慢火煮溶解即可。常溫下保存。 三黃雞、雞項(xiàng)、童子雞、不選烏雞 去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。 燒鵝料30克左右+姜茸20克 上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 把已經(jīng)縫好針的雞放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過1分鐘。 同燒鴨。 同燒鴨。 大火燒25分鐘 把不均勻的表皮用油淋上顏色。
廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。 叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。 肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75—100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20—50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制） 把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。 糖水做法：麥牙糖：水 1：3.5（體質(zhì)比），把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。 |
|
|
來自： 昵稱47410015 > 《文件夾1》
