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羊肉泡饃中暗藏的數(shù)字密碼 時(shí)間:2016-12-13 16:54來源:未知 作者:張可丹 點(diǎn)擊: 3300 次 付紹松 從廚23年，現(xiàn)任西安陽光國(guó)際大酒店面點(diǎn)主管。 羊肉泡饃 選羊：相較于關(guān)中本地山羊而言，大廚付紹松選擇新疆產(chǎn)的山羊具有兩點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：首先，羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細(xì)膩，鮮而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進(jìn)價(jià)30元左右，比關(guān)中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好后每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價(jià)為22元，毛利高達(dá)75%。 燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛 羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。 煮羊肉： 1、 凈羊肉50千克切成約2.5千克重的大塊，洗凈血污后換水浸漂2次至肉色發(fā)亮；全羊骨架6副浸泡洗凈后，砸成20厘米左右的長(zhǎng)段。 2、 不銹鋼湯桶內(nèi)添水250千克燒開，放入羊骨大火燒沸（期間不停用手勺撇凈浮沫），然后繼續(xù)大火熬煮5小時(shí)出香。 3、 大紅袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用紗布袋包嚴(yán)扎緊，放入湯桶內(nèi)大火沖2小時(shí)，再添熟羊油10斤轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮2小時(shí)至香氣四溢，放入洗凈的羊肉，用木板壓上，使其全部浸入湯中，大火燒沸后加蓋，改小火保持湯面微沸狀態(tài)燜燉2小時(shí)后調(diào)入鹽1250克，再煮約10小時(shí)直至肉爛湯濃。 4、 揭開鍋蓋，取出壓肉板，撇去表面浮油留用，將漏勺貼鍋邊插入，撈出羊肉（煮爛的羊肉極其易碎，一定要小心慢撈），放在壓肉板上，舀起肉湯沖澆三四次使肉面干凈。將肉塊放在干凈竹箅上，用木板輕壓使其中的汁水滲出，冷藏保存即可。 制作關(guān)鍵：1、燉好的羊肉保存前要用木板將汁水輕輕壓出，其作用有二：首先能使肉質(zhì)更緊實(shí)，方便改刀；其次可以防止因汁水過多而“回酸”。2、羊湯中的雜質(zhì)要靠人工打凈，使其更加清澈。3、煮羊湯加羊油可使香氣更濃厚，口感更油潤(rùn)，但所使用的熟羊油要提前加香料煉化熬香，其方法為：羊油10斤加蔥段、姜片各200克、八角5顆、草果2顆、桂皮1片、香葉、花椒各少許熬去水分，打出渣滓即成。 Q∶煮帶有腥膻味的原料多是冷水下鍋，此處為何是沸水下鍋？ A∶熬羊肉湯前，羊骨和羊肉要反復(fù)沖泡洗凈血污，這個(gè)過程大約持續(xù)六七個(gè)小時(shí)，其中的血水已基本沖凈；料包中花椒、小茴等用料較大，均有去腥提鮮的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。 煮羊骨→下料包→添羊油→煨羊肉： 1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。 2、然后下入料包煮開至香氣逸出。 3、接著添熟羊油大火燒沸。 4、繼而放入洗凈的羊肉。 5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。 6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。 7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。 面團(tuán)要微發(fā) 饃烙九分熟 羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的“饦饦饃”以面粉加老面制成，烙至九分熟即可，倘若全熟，煮后會(huì)軟爛黏糊，影響口感和賣相。 制作饦饦饃：1、中筋面粉25千克納盆，加清水10千克，邊倒邊攪拌使面粉呈現(xiàn)雪花狀，老酵面500克撕碎一同納盆，揉搓成光滑的面團(tuán)，加堿水25克進(jìn)一步揉勻后，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。2、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的劑子，揉勻成饅頭狀，再按壓成扁圓形，用搟面杖將其搟成圓餅狀生坯。3、電餅鐺開至200℃，放入饦饦饃生坯烙10分鐘至九分熟即成。 走菜流程：1、取饦饦饃2個(gè)掰成黃豆粒大小的塊待用。注意：饃要旋著掰，如此截面最大，羊湯更易滲入饃中，入味更足，而且這種掰法不易掉渣。2、鋁鍋入牛油10克燒熱，爆香蔥花、姜片各10克，倒入羊肉湯100克、清水200克大火燒開，加掰好的饃粒，旺火煮1分鐘后，調(diào)入味精3克、鹽2克，添泡好的粉絲10克、木耳5克、黃花菜3克、切成薄片的羊肉30克，用手勺略攪，淋入少許脂花油（指煮肉時(shí)湯面上浮著的那一層油，它融合了骨、肉和香料的特殊香氣，起鍋前加入少許，提香作用極其明顯），顛翻兩三下，起鍋入碗，帶一小碟油潑辣子、醬蘿卜、糖蒜、香菜碎、蔥花即可走菜。 制作關(guān)鍵：1、粉絲用涼水泡發(fā)，大火燒煮后才不會(huì)軟爛。2、燒煮的過程中一定要保持旺火，這樣能夠快速成菜，保證饃碎筋道的口感，倘若用小火，饃會(huì)越煮越爛、越煮越糊。3、無論煮羊湯還是走菜都不能使用鐵鍋，鐵銹氧化會(huì)導(dǎo)致羊湯發(fā)烏發(fā)黑，可以使用定制鋁合金大鍋或不銹鋼湯桶。 饦饃只烙九分熟： 1、面粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的面團(tuán)（為方便拍攝，面粉用量按比例縮?。?。 2、面團(tuán)搓成長(zhǎng)條后下成劑子。 3、將劑子搟成圓餅狀生坯。 4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。 燒開羊湯煮碎饃： 1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。 2、鋁鍋下牛油燒熱。 3、倒入羊湯燒開。 4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。 圍著一碗泡饃 大師名廚論劍 左汀 中國(guó)烹飪大師 左大師煮饃的五條真經(jīng) 煮羊湯要用牛棒骨 在我們店里，煮羊湯離不開牛棒骨，其富含蛋白質(zhì)和鈣，最關(guān)鍵的是骨髓含量多，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煨煮后溶解到湯汁中，使其濃香四溢。具體操作流程如下：1、牛棒骨8根放在細(xì)流水下洗1個(gè)小時(shí)直至沖凈血水，入沸水汆透后過涼，撈出砸斷；全羊5副（重約150斤）沖凈血水、剔下肉。將羊骨砸斷后焯水過涼，與羊肉分開放置待用。2、鍋入清水350斤，下入牛棒骨和羊骨大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)，然后放香料包（花椒1000克、小茴500克、丁香20粒、香葉10片、良姜、草果各適量）、羊肉開大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜煮七八個(gè)小時(shí)至爛即可。 香料只用六種，足矣！ 牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時(shí)傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1，清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍?；ń烦雎椤⑿≤钕愠鱿?，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣！ 泡粉絲用“陰陽水” 煮饃粒加“暗明油” 我在做羊肉泡饃時(shí)有兩點(diǎn)講究：首先，粉絲要用“陰陽水”泡發(fā)，所謂陰陽水，是指一半開水一半涼水，倘若全部使用涼水，粉絲短時(shí)間內(nèi)泡不開，煮后口感太硬；而用陰陽水泡發(fā)粉絲，不僅用時(shí)較短，且泡好的粉絲柔韌度和耐煮度都極佳。第二點(diǎn)是“暗油”和“明油”的使用，煮羊肉泡饃時(shí)，所加的底油（牛油或羊油）叫作暗油，臨出鍋前再淋的熟羊油（或煮羊湯時(shí)表面漂浮的脂花油）稱作明油，客人食用的過程中，油分和香氣被逐漸吸進(jìn)饃里，越吃越香，回味綿長(zhǎng)。 “八二九一八”的數(shù)字密碼 熬羊肉湯和制作饦饦饃要時(shí)刻謹(jǐn)記兩個(gè)“八”：第一個(gè)是指羊肉大火燒沸后轉(zhuǎn)微小火燜燉8小時(shí)即可，若時(shí)間太長(zhǎng)，羊肉出成率低、賣相軟爛，當(dāng)然，這個(gè)時(shí)間要根據(jù)羊的大小和老嫩程度酌情調(diào)整；第二，饦饦饃的制作上講究“二九一八”，一個(gè)生坯重二兩，九分死面、一分發(fā)面烤至八分熟即成。倘若全用死面，口感不好且不利于消化，若全用發(fā)面，一泡即爛；烤至八分熟而非全熟，入湯煨煮時(shí)才能保證湯不混、饃筋道。 饃粒大小對(duì)應(yīng)不同泡法 說到泡饃的幾種吃法，也很有講究?！案膳荨币卜Q“干拔”，是最考驗(yàn)煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對(duì)應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對(duì)應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸。顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。 羊肉泡饃品種多樣，除付師傅講解的“干泡”手法外，常見吃法另有“口湯”、“水圍城”和“水盆”等，操作流程略有不同但卻各有千秋。  王寶鵬 烹飪大師 各店口味不一 我家偏于濃香 我們店的羊肉泡饃偏濃香型，具體做法是這樣的：1、切成大塊的羊肉100千克、牛骨架1副半（或全羊骨架5副）放在清水中漂洗至無血污后撈出；將牛骨（或羊骨）砸成20厘米長(zhǎng)的段備用。2、鍋入清水130千克燒開，倒入牛骨（或羊骨）煮沸，旺火煮1小時(shí)后放入香料包（小茴香1600克、大紅袍花椒750克、良姜450克、八角360克、草果160克、桂皮100克、干姜90克），添熟羊油7千克旺火熬2小時(shí)。3、將肉塊皮朝下擺放在骨頭上，壓上木板，煮約3小時(shí)后撒鹽1千克，加蓋后改小火保持湯面微開狀態(tài)燜約9小時(shí)直至肉爛湯濃。 羊湯羊肉分開煮 重物最好選柏木 煮羊湯時(shí)有兩個(gè)技術(shù)點(diǎn)：第一，先熬湯再燉肉，牛骨（或羊骨）經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬煮，骨髓溶入湯中產(chǎn)生膠質(zhì)，再添羊油慢慢熬香，繼而才能燜香羊肉，所以牛骨（或羊骨）與羊肉不能一同下鍋；其次，煮肉時(shí)要壓上木板，防止湯面沸騰羊肉漂浮起來，木板最好選用柏木，質(zhì)地緊實(shí)，也不會(huì)輕易脫落木屑，而且本身帶有一股自然芳香味。 泡饃為啥如此香？ 秘訣全在熟羊油！ 羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點(diǎn)至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。頭一天羊湯熬好后要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時(shí)倒進(jìn)鍋中，羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。另外，走菜時(shí)要分三次放入羊油：第一次，鍋入羊湯100克、清水200克大火燒開，此時(shí)淋入少許羊油；第二次，撒鹽2克攪勻，倒入饃粒旺火催熟，鍋開后繼續(xù)淋少許羊油，讓饃粒充分吸收油分和香氣；第三次，繼續(xù)下入粉絲、蒜苗、羊肉片，燒開攪勻后淋少許羊油即可出鍋。走菜時(shí)羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤(rùn)、回味無窮。 楊建華 《中國(guó)大廚》烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚 問：燉羊骨湯時(shí)，先開大火燒沸，然后轉(zhuǎn)中小火熬煮四五個(gè)小時(shí)足矣，若是一直用大火，湯汁會(huì)被收干。后期燉羊肉時(shí)，我認(rèn)為應(yīng)該改為微火保持不開鍋的狀態(tài)燜煮浸泡12小時(shí)，要是使用小火燉12小時(shí)，羊肉豈不是燉化了？另外我有一點(diǎn)疑問：付大廚燉100斤羊肉使用2斤1兩香料，我認(rèn)為用量略大，其實(shí)羊肉是不怎么吃香料的，這些香料可否循環(huán)使用呢？ 付紹松：香料包沒法循環(huán)使用，因?yàn)橹笾茣r(shí)間太長(zhǎng)，有些香料已經(jīng)融化滲入到羊肉湯里。況且我們店里所使用的羊個(gè)頭較大、肉質(zhì)相對(duì)較老，所以用小火煮12個(gè)小時(shí)，羊肉恰好能達(dá)到軟爛且不碎的出品標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間的多少是有彈性的，可以視羊的品質(zhì)而定。 臘汁肉夾饃 臘汁肉夾饃是陜西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影，如今，肉香饃脆瓤松軟的它已經(jīng)火遍大江南北，各家因選料、鹵肉、制饃的工藝不同，口味不一。陽光國(guó)際大酒店的付紹松師傅從以上三點(diǎn)講起，逐一演示，將各自的技術(shù)要點(diǎn)層層剖析，做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤(rùn)不膩，臘肉汁浸入饃里，綿軟入味。 選料：豬肋肉+五花肉 豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長(zhǎng)條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。 臘汁肉： 大火逼腥 小火熬香 微火入味 肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時(shí)對(duì)火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉(zhuǎn)為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態(tài)燜煮兩個(gè)小時(shí)，將肋骨肉全部制熟；最后要用微火繼續(xù)燜煮三個(gè)小時(shí)，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時(shí)間越久香味越濃郁。 鹵制臘汁肉： 高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調(diào)入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中，開大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時(shí)，然后開微火繼續(xù)浸煮3小時(shí)，撈出晾至不燙手時(shí)拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。 制作關(guān)鍵：1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時(shí)再鹵肉便能達(dá)到香卻不油、肥而不膩的出品效果。2、保存臘汁時(shí)需注意三點(diǎn)：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質(zhì)；另外，每次鹵肉結(jié)束都要打凈肉碎和細(xì)渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫(kù)中保存。 1、洗凈的肋骨肉和五花肉整齊碼入湯桶中，調(diào)入糖色、醬油等調(diào)料。 2、頂端鋪竹箅子，壓上石塊，大火燒沸。  3、鹵熟的臘汁肉油潤(rùn)光亮，肉皮和肥肉入口即化。 白吉饃：鋼圈虎背菊花心 白吉饃的外形講究“鋼圈虎背菊花心”，外皮酥脆，內(nèi)芯卻非常綿軟。下面由付師傅從和面到烙制分步解析。 制作白吉饃生坯： 1、中筋面粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團(tuán)更結(jié)實(shí)一些），揉勻成表面光滑的面團(tuán)，常溫餳發(fā)2小時(shí)，然后加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。 2、將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)筒狀，分成每個(gè)重約75克的劑子，將劑子搟成一端細(xì)、一端粗的長(zhǎng)片，用搟面杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細(xì)一端開始卷起成花卷狀，底端收口。 3、將花卷狀面團(tuán)的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然后用搟面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。 4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。 制作關(guān)鍵：1、制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發(fā)“死”；若是全用發(fā)面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。2、片狀面皮兩端粗細(xì)不同，壓成餅后才能出現(xiàn)條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，搟好的圓餅邊緣會(huì)有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開夾肉，更易操作。3、花卷狀面團(tuán)放在案板上摔打，可以使面團(tuán)松弛，烙好后內(nèi)部綿軟。4、面餅制成碗狀，然后在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。 烙制： 小火不加油 烙烤12分鐘 舊時(shí)多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時(shí)多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時(shí)仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。 首先將電餅鐺開至180℃預(yù)熱3-4分鐘，然后將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘后給其翻面，此時(shí)“碗底”已出現(xiàn)一個(gè)淺黃色的“小鋼圈”，將鼓起部分拍平繼續(xù)烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。取出后將烙好的饃放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個(gè)“小鋼圈”。 制作關(guān)鍵：電餅鐺內(nèi)不放油，必須小火慢烙，才能達(dá)到皮酥內(nèi)軟的口感。 走菜流程：將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉饃中即可食用。 技術(shù)探討 左?。?/strong>100斤高湯、15斤豬肉，放4斤醬油，按照這個(gè)比例煮好的臘汁肉當(dāng)時(shí)看著顏色紅亮，但放得時(shí)間越久色澤越黑，我建議將醬油用量減為500克，添冰糖300克。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩余的臘汁肉放置上三五天也不必?fù)?dān)心顏色發(fā)烏。還有一點(diǎn)，臘肉汁保存時(shí)要打凈渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發(fā)，鎖住湯中的香氣。（左大師版臘汁肉的詳細(xì)做法見《中國(guó)大廚》2013年5月A9頁） 白吉饃制作流程： 1、餳發(fā)好的面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重約75克的劑子。 2、將劑子搟成一端粗、一端細(xì)的長(zhǎng)片，然后卷成花卷狀。 3、將“花卷”壓成圓餅狀，繼而搟成圓形面餅。 4、雙手托住面餅，兩手的四指微微向上曲起，將面皮“窩”成“碗狀”。 5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。 6、另一面的花紋則是“虎背”。 7、“小碗”底部朝下放在燒熱的電餅鐺上，180℃加熱2分鐘后，給其翻面，出現(xiàn)金黃色“小鋼圈”。 8、拍平凸起部分，繼續(xù)烙5分鐘。 9、然后放在烤箱里烤5分鐘至熟，并出現(xiàn)“大鋼圈”。 10、臘汁肉切碎后夾入用刀切開口的白吉饃中即可上桌 |
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