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咖啡行業(yè)交流請加 (長按復(fù)制) qiannjie 遇到一杯好咖啡，就要懂得相應(yīng)的品鑒方式，才能品味到其中的精粹所在，而懂得鑒定咖啡的方式，也能幫你找到更好的咖啡品嘗。 市面上的咖啡種類多到數(shù)不完，很多咖啡愛好者更喜歡在家自己沖煮，探尋最合適自己的口味。不過，怎樣才知道喝進(jìn)口中的咖啡是否「正宗」呢？ 今天小編教大家利用杯測中的評鑒標(biāo)準(zhǔn)，可以幫助你品評一杯單品咖啡。 ●干香/濕香(Fragrance/Aroma) 干香是指咖啡豆的香氣和磨成粉后所散發(fā)的揮發(fā)性香氣，濕香是指用熱水沖泡咖啡豆磨成的粉時產(chǎn)生的香氣。 ●干凈度(Clean Cup) 好的咖啡生豆才會有好的咖啡，這樣的咖啡毫無雜味，純凈通透。干凈度是指嘗咖啡的第一口至最后的余韻，沒有令人不悅的雜味和口感。 ●甜度(Sweetness) 咖啡烘焙中有焦糖化反應(yīng)，也會產(chǎn)生讓人產(chǎn)生甜感的物質(zhì)，所以良好萃取加上合理烘焙的咖啡一定有甜味。「甜」有兩個含義，一是令人愉悅的圓潤甜感，二是先酸后甜的甜感，后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅納反應(yīng)的酸甜產(chǎn)物，是接近水果的酸甜感。 ●酸度(Acidity) 咖啡是果實的種子，當(dāng)然有一定的果酸成份。優(yōu)質(zhì)咖啡的果酸帶有獨特香氣，賦予咖啡靈魂；反之廉價咖啡的酸缺少香氣，甚至有怪味，烘焙師自然要把酸度去除。強弱適當(dāng)?shù)乃峥梢栽黾涌Х鹊幕钴S性、明亮度和水果風(fēng)味感。 ●醇厚度(Body) 醇厚度純粹是咖啡帶給口腔、舌頭的觸感，包含重量感、黏稠感、咖啡汁液的密度和質(zhì)地等，不薄如水，充實且有「厚」度。但不是越黏、密度越高的咖啡就越好，口感要舒適。 以上咖啡的干香/濕香、甜度、酸度、醇厚度、干凈度主要在于表現(xiàn)咖啡的味道，接下來描述的風(fēng)味、余韻、均衡度等評鑒標(biāo)準(zhǔn)則是主要關(guān)乎咖啡口感，下次喝咖啡時，一喝便知咖啡品質(zhì)的好與壞！ ●風(fēng)味(Flavor) 風(fēng)味是指水溶性滋味及揮發(fā)性氣味，咖啡中的酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪產(chǎn)生的一項綜合感知，由味覺對酸、甜、苦、鮮和嗅覺對咖啡香氣匯集而成的整體感受，以及這些因素的交互作用。 ●余韻(Aftertaste) 這一口咖啡吞下去后有否讓你有畫下完美句點的感覺？喝完后留在口腔的感覺又是否高雅？留下的香氣是否柔和又持久？余韻是指咖啡液吐掉后，留在口腔中的滋味。如果余韻出現(xiàn)令人不適的苦澀或雜味，這樣的咖啡質(zhì)素不佳；如果余韻充滿回甘、層次分明、持久悠長，則屬高品質(zhì)咖啡。 ●均衡度(Balance) 一杯咖啡是否各種香氣、風(fēng)味、口感平衡協(xié)調(diào)？還是甜得像喝糖水或香得像香水？平衡感指整體風(fēng)味的構(gòu)成，咖啡從高溫到室溫的變化是否平衡，如果接近室溫時出現(xiàn)尖酸或苦澀，則打破了平衡，這種咖啡難在鑒定時獲得高分。 ●一致性(Uniformity) 一致性是指杯測幾杯同一咖啡樣品時，無論入口的香氣、滋味和口感，都能保持一致的穩(wěn)定性。值得注意的是，需要從咖啡高溫時檢測到室溫下的暖咖啡才準(zhǔn)確，有些瑕疵味會在降溫時出現(xiàn)呢。 ●總體表現(xiàn)(Overall) 這項比較主觀，是對咖啡的香氣、滋味和口感的綜合評價，咖啡的柔順度、個人喜好都可以計算在內(nèi)。 品嘗一杯精品咖啡步驟：
其實，只要大家多喝好咖啡，多了解相關(guān)的咖啡知識，再上反復(fù)練習(xí)，附品鑒專業(yè)術(shù)語，咖啡專業(yè)術(shù)語大全，交流必備！ flavor（風(fēng)味）：是香氣、酸度、醇度的整體印象，可以用來形容對某種咖啡的整體感覺。例如，這種咖啡風(fēng)味獨特，或者這種咖啡有一份白巧克力的風(fēng)味。 acidity（酸度）：是所有生長在高處的咖啡所共有的酸辛。強烈口味。與苦味或發(fā)酸（sour）不同，也無關(guān)乎酸堿值。 body（醇度）：是煮成的咖啡飲用后的口感。醇度的變化可分為清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。其他的參考形容詞還有bland（清淡）----生長在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也會造成同樣清淡的效果。 aroma（氣味）：沖泡好的咖啡所散發(fā)出來的氣息與香味。用來形容氣味（aroma）的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。（詳見上圖） soft（柔潤）：多用來形容低酸度咖啡的溫和口味。 spicy（香辛）：指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陳年咖啡）有小豆蔻般氣味；而危地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味，這些氣味都可以用spicy這個詞形容。 winy（葡萄酒味）：形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蘊含水果般的酸度與潤滑的醇度?？夏醽喛Х仁呛衅咸丫骑L(fēng)味的最佳典范。 sour（發(fā)酸）：舌頭兩側(cè)才能產(chǎn)生這種味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。 briny（咸味）：咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會產(chǎn)生一種含鹽的味道。 bitter（苦味）：苦是一種基本味覺，也是咖啡通常會有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意營造出來的，但是如果咖啡特別苦，可能是由于咖啡粉用量過多造成的。 exotic（獨特性）：形容咖啡具有獨具一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。 mild（溫和）：表示某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味。生長于高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質(zhì)地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術(shù)語，用來指所有除了巴西生產(chǎn)的高原咖啡。 earthy（泥土的芳香）：通常用來形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。有時人們也說這是一種土腥味。但這個形容詞并非貶義，干燥法處理的咖啡豆通常會有這種味道，而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。 mellow（芳醇）：是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。 咖啡杯測中使用的術(shù)語 : 杯測（杯品）咖啡時，我們要區(qū)分咖啡的風(fēng)味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標(biāo)準(zhǔn)來評判咖啡。 酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。 濕香氣(Aroma)：即沖咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風(fēng)味的辨別。一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣。 醇厚度(Body)：即是咖啡在口內(nèi)的重量感，即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風(fēng)味。 風(fēng)味(Flavor)是咖啡進(jìn)入口腔時在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣; 酸度(Acidity)咖啡酸味的表現(xiàn)風(fēng)格，例如是溫和的還是尖瑞的; 甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強度; 后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味。 風(fēng)味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風(fēng)味的組成部分，正是它們的平衡和均質(zhì)才產(chǎn)生了我們的風(fēng)味總體感。 下面是一些典型的風(fēng)味特征： 豐富——指醇厚度和濃郁程度； 復(fù)雜——對多種風(fēng)味的感覺； 平衡——所有基本口感特征都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。 清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）： 焦糖味的——像糖或者糖漿的； 巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味； 鮮美的——舌尖感覺到的微妙細(xì)膩的風(fēng)味（水洗新幾內(nèi)亞產(chǎn)阿拉比卡豆）； 土味的——泥土的芳香特質(zhì)（典型的蘇門答臘咖啡）； 芬芳的——一種芳香的特質(zhì)，范圍從花香味的到多香料的； 果味的——一種芳香的特質(zhì)，讓人聯(lián)想到漿果或橙子； 甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度； 有堅果味的——類似炒堅果的回味； 香料味的——讓人想起各種香料的風(fēng)味和芳香； 甜味的——無澀口的； 野生的——一種野生的風(fēng)味，一般不被認(rèn)為是宜人的；常見于埃塞俄比亞咖啡； 酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見于肯尼亞和也門咖啡）。 令人不喜歡的風(fēng)味特征： 苦的——產(chǎn)生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致； 乏味、無刺激性的——風(fēng)味中性； 炭味的——帶有燒焦了的碳味； 有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道； 土味的——同“有雜味的”； 平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味； 青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味； 粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質(zhì)； 渾濁的——粘稠而味道不濃的； 僵硬的——淀粉似質(zhì)感的，類似煮過意大利面食的水； 粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽； 橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味； 軟性的——同“乏味、無刺激性的”； 酸味的——類似未熟的水果的酸澀味； 稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致； 松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的； 清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性； 粗野的——野生的特質(zhì)。 |
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