在我們制作鹵水或者一些炒制火鍋底料的時候往往需要加入一些香料來增加香味，以掩蓋食材的腥氣，膻氣，臭氣等作用，但是我們很多師傅在操作過程中，直接進行香料炒制后或者直接加入鹵水中。因香料自帶的一些雜質(zhì)，氣味，如果香料沒有進行前期處理就會出現(xiàn)苦澀味，異味。

1、香料的祛異方法【香料出香去異訣竅】

鹵水中使用的香料大體分為芳香類和苦香類兩種，他們本身含有產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因為每種香料含量不同，所有處理方法也有所不同。

芳香類的香料含有異味苦澀味雜質(zhì)較少，所以可以采用較簡單的清水浸泡祛異。嚴(yán)格意義的說，每種香料要用不同的水溫和單獨浸泡時間來充分祛異。

桂皮，香氣主要來源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但是它的皮層后，油性大不易祛異和出香，要用70度較高水溫浸泡4小時，最好桂皮掰碎。

丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

2、苦香類香料的去異處理香料出香去異訣

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異昧和苦澀味都比較大。因此，處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。

3、香料的出香方法香料出香去異訣

香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。

注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出現(xiàn)焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。

1、芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

2、炒制香料時，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性， 分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。