味精是我們生活中很常見的調(diào)味品，做飯時(shí)放上小小一撮就能給菜色提鮮不少。但是這幾年關(guān)于味精的負(fù)面?zhèn)餮杂泻芏?，即使我們自己做飯不用了，在外面吃飯也避不開，搞的人心惶惶的。

之前這么多年我們真的吃錯(cuò)了嗎？味精有這么毒么？

這些關(guān)于味精的傳言

你聽說過多少

1

味精會(huì)致癌

味精的主要成分是谷氨酸鈉，有種說法是谷氨酸鈉加熱后會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉可致癌。

真相：目前并沒有權(quán)威機(jī)構(gòu)印證焦谷氨酸鈉致癌的說法，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列的四類致癌物中，也不包括焦谷氨酸鈉。所以至少截至目前來看，味精致癌的說法是不夠科學(xué)的。

2

味精是化學(xué)制品不安全

央視曾經(jīng)做過一個(gè)調(diào)查， 不少消費(fèi)者之所以抵觸味精，就是因?yàn)檎J(rèn)為味精是化學(xué)制品，不夠安全。

真相：根據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長胡小松教授介紹，味精其實(shí)是通過糧食發(fā)酵而來，簡單來說它的提取過程是這樣的：

糧食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸鈉（味精）

所以味精的主要來源是糧食，發(fā)酵工藝其實(shí)是和醋、酒的工藝類似的，并不是什么化學(xué)物品。

3

味精會(huì)引起高血壓

歐盟食品安全局去年曾經(jīng)提出應(yīng)該限制味精的攝入量，理由之一就是味精會(huì)引起血壓上升。有的人就認(rèn)為味精會(huì)導(dǎo)致高血壓，因此不敢吃，尤其是高血壓患者更怕。

真相：鈉鹽攝入過多會(huì)引起血壓上升，這點(diǎn)我們都知道，所以才提倡大家低鈉飲食。味精也屬于鈉鹽，做菜時(shí)已經(jīng)放了很多鹽，再放味精進(jìn)去當(dāng)然會(huì)導(dǎo)致鈉鹽攝入過多，引起血壓升高。這是錯(cuò)誤的吃法引起的，并不意味著味精本身會(huì)引起高血壓。

恰恰相反的是，合理使用味精反而可以幫助我們控制血壓。味精中的谷氨酸有增強(qiáng)咸味的作用，做菜時(shí)用少量的味精代替鹽，反而比單純用鹽攝入的鈉要少。

4

其他“精”更健康

近些年市場上開始流行雞精、蘑菇精等調(diào)味品，很多家庭看到“雞”、“蘑菇”等字，就認(rèn)為它們比普通的味精更健康，不敢吃味精，可以用這些來代替。

真相：雞精和其他“精”其實(shí)就是在普通味精的基礎(chǔ)上添加了其他的香料，也有的品牌真的會(huì)添加少量的雞肉提取物，味道吃起來比味精更鮮美一些。但它們的主要成分還是谷氨酸鈉，營養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)高到哪里去，當(dāng)然，味精沒什么害處，這些精也沒有。

既然味精沒有危害

就能隨便添加么

聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權(quán)威組織機(jī)構(gòu)，都把味精列為安全的調(diào)味品。我們前面也解釋了關(guān)于味精的常見流言，它并不是化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)致癌，但是這并不意味著味精就能隨便添加了。

用量要控制

多數(shù)中國居民的鹽的攝入量已經(jīng)超標(biāo)了，如果在這個(gè)基礎(chǔ)上再大量添加味精、雞精，非常不利于控制血壓，而且也會(huì)掩蓋事物本身的鮮味。

根據(jù)歐洲食品安全局的建議，60kg的人每天攝入量為1.8克。我們在做菜的時(shí)候少量撒一點(diǎn)就好了，同時(shí)鹽、醬油等調(diào)味品都要相應(yīng)減少用量。

出鍋前添加

谷氨酸鈉在高溫加熱時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，雖然不會(huì)致癌，但是鮮味會(huì)大打折扣，這樣就失去了添加味精的意義。所以建議大家炒菜出鍋時(shí)再放。

這些菜最好別放

味精放好了能使菜品增鮮不好，放錯(cuò)了反而會(huì)影響口感，并不是所有菜都適合放味精，比如下面這些。

肉菜：肉類中本身就含有谷氨酸，和鹽相遇后會(huì)產(chǎn)生味精的主要成分——谷氨酸鈉，所以就沒必要放味精了。其他帶鮮味的食物，比如雞蛋、蘑菇、茭白等，也不需要放。

高湯烹制的菜：高湯本身就很鮮美了，再放味精反而會(huì)掩蓋本味。

醋溜、糖醋菜：味精在酸性環(huán)境下不容易溶解，會(huì)影響口感。

涼拌菜：放味精最適合的溫度是70-80℃，涼拌菜味精很難融化，顆粒粘在菜上口感差。如果要放，建議先用一點(diǎn)點(diǎn)溫水把味精融化再倒入菜里。

這幾類人少吃

嬰幼兒：1歲以下兒童不建議吃鹽，味精中也含有鹽，所以給寶寶做輔食不建議添加味精。而稍微大點(diǎn)的幼兒，長期過量食用味精可能會(huì)引起偏食、挑食等不良飲食習(xí)慣，不利于生長發(fā)育。

痛風(fēng)患者：雞精中含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少攝入。

老年人：老年人味覺減退，大量用味精刺激食欲會(huì)引起對(duì)味精的依賴。過量食用會(huì)導(dǎo)致鹽的攝入增加，不利于控制血壓。

如果還是有疑慮

可以自制健康“味精”

雖然我們已經(jīng)解釋了很多，但可能有些人還是會(huì)存有疑慮，或者是習(xí)慣了不放味精。在不添加味精的前提下，我們該怎樣給食物提鮮呢？

下面介紹一個(gè)家庭自制增鮮味精的方法，讓您既能享受美味，又不用擔(dān)心健康問題。

適量干香菇、小魚干、蝦米等帶鮮味的食物，洗干凈后曬干或炒干，和少量鹽、熟芝麻、冰糖混合，用攪拌機(jī)打碎，密封保存即可。每次做1-2個(gè)月的用量，放在冰箱里冷藏保存，做菜時(shí)放上一些，比味精更鮮美。