川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調(diào)制都離不開基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現(xiàn)出了萬紫千紅各具風(fēng)格之特色。

在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中，鹵包的運用尤其顯現(xiàn)風(fēng)格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的鹵味菜系就千百萬化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調(diào)配出自己獨門口味的鹵汁，是最后的法寶。

1、枸杞：

味道清香甘美，有養(yǎng)血明目、治療頭暈?zāi)垦！⒆萄a肝腎的功效。

2、漢源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。

4、當歸：

味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。

6、小茴香：

形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。

7、篳撥：

味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。

8、丁香：

有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調(diào)料，具有促進消化與清理腸道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

10、山奈：

香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。

13、草果：

草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原產(chǎn)地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陳皮：

味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。

17、川明參：

為五加科植物明參的干燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。

18、黨參：

根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在于植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

20、靈香草：

有特殊的清香味道，在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

24、香果：

具有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

25、香葉：

有提味增加香氣的功能，在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運用常見于增香原料運用。

27、黃枝子：

具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運用中常見提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式鹵汁的運用中常見于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學(xué)色素的使用。

29、茂汶花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

鹵菜的顏色相對其它菜肴的顏色而言，其調(diào)制難度稍微要大一些。這不僅因為鹵菜一般都是批量制作，也因鹵制時所用香辛料中含有的各種不同成份對著色物的影響比較大。

因此要想掌握好調(diào)制鹵菜顏色的技巧，就得了解相應(yīng)著色物的性質(zhì)、特點和運用。

1、正確理解食用色素

說到色素，人們多少都有點談虎色變的感覺，這是因為對色素不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質(zhì)，又稱著色劑或著色物。

而食用色素是色素中的一個種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應(yīng)顏色的物質(zhì)，加入這種物質(zhì)，可以改善和增進食欲，且對人體無害。

食用色素又分為人工合成食用色素和天然食用色素。

2、鹵制品取色的原則

在給鹵水調(diào)色時，應(yīng)秉持“無為而治”的態(tài)度。無為即是自然，治即是治理，“無為而治”就是不要過多地干預(yù)，刻意去改變。

意思是說，在鹵制品的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi)，就讓它順應(yīng)自然的變化而變化。

舉個例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞制作鹵制品時，是應(yīng)該刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？

答案是保持本色。

現(xiàn)在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，用常見的調(diào)味料和香料，將鹵水調(diào)成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結(jié)合，就是成品的顏色，這就是自然、天然之色。

3、天然食用色素的運用

4、調(diào)色要靈活運用

鹵水調(diào)色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給鹵制品上色時的化學(xué)反應(yīng)則相對復(fù)雜，它會隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時間、光照等諸多因素的變化而變化。

所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中，才能更加靈活地混用它們?nèi)ズ侠碚{(diào)色，以彌補單一著色物的不足。

對鹵味制品的調(diào)色，基本上都是先將著色物調(diào)入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。

調(diào)色時，應(yīng)多次分別加入著色物，不宜一次性調(diào)色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應(yīng)堅持“寧淺勿深”的原則。

至于是調(diào)味前去調(diào)色，還是調(diào)味后去調(diào)色，或者是鹵制品起鍋前去調(diào)色，都應(yīng)根據(jù)選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。

1、鹵菜簡介

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。

鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、鹵料配方

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。 

3、鹵水制作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。 

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 

3)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮（約1小時）至香味四溢即成鹵水備用。 

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 

5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時，應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 

4、鹵水運用須知

1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

 
2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。 

6、原料加工及鹵制方法 

1)、原料加工：

將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。 

2)、鹵制方法：

將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 

2、鹵制品的二次變鮮方法

這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質(zhì)的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。

一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。

鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。