醬板鴨

原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。

調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個(gè)。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

制法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4、將B料裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

土豬腳燜鴨

材料：

原料：凈土豬腳1000克，土番鴨1000克。

輔料：炸好墨魚干100克，蔥段150克，生姜100克。

調(diào)料：客家米酒500克，醬油100克，白糖20克，味精10克，茶油2000克。

制作：

1、先將豬蹄和鴨子放入溫水中，用小刀刮洗豬腳毛和鴨毛，洗凈后待用。

2、取鍋加開水于鍋中，放入豬蹄和番鴨，燒開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用旺火煮半小時(shí)，待豬蹄和番鴨斷生時(shí)，撈出搌去水分。

3、鍋洗凈，放茶油2000克，先將青蔥炸至金黃色，再將油燒至六成熱，倒入豬蹄和 番鴨，炸到皮略皺撈出。

4、另取鍋，下白糖炒到變色，倒入豬蹄和番鴨，加入米酒、醬油、墨魚干、炸蔥、姜炒至上色，加入高湯燒開，改小火燜1小時(shí)，待湯濃且豬蹄番鴨酥爛時(shí)，投入味精即可出鍋裝入大盤。

筒骨養(yǎng)生魚片

材料：

主料：筒子骨500克，草魚1000克。

輔料：揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，蔥段10克。

調(diào)料：鹽10克，胡椒2克。

制作：

1、將筒子骨砍斷，沖去血水；草魚宰殺后去骨（骨留起），披片上漿待用。

2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。

3、去盡血水的筒子骨加入生姜入高壓鍋壓20分鐘。

4、草魚骨頭熬成白湯后，去骨留湯。

5、把壓好的筒子骨倒入魚湯中，放入揪耳菜，調(diào)好味，撈入砂鍋中，再將漿好的魚片、青椒下入魚湯，煮熟后將湯和魚片倒入砂鍋中，撒上蔥段、胡椒即可。

田壩壩跳水魚

主料：花鰱魚

輔料：蛋清、

調(diào)料：蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉

制作：

1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之后納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓勻上漿。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調(diào)適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內(nèi)下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

關(guān)鍵：

炸花椒時(shí)油溫不能太高，七成即可，否則花椒會(huì)出苦味。

紫蘇香茅蝦

主料：新鮮河蝦300克。

配料：本地紫蘇葉20克，進(jìn)口紫蘇葉20克，鮮香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。

調(diào)料：辣鮮露15克，色拉油50克，雞粉6克，味粉5克，生抽8克。

香辣脆皮豬手

原料：豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。

調(diào)料：干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來備用。

3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。

干鍋香茅牛蛙

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時(shí)即可）300克，香茅、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個(gè)蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻，入六成熱油鍋中大火炸至金黃后，撈起控油。

2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后，撈起控水。

3、杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起。

4、鍋下底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香茅炒勻，再下入味精3克翻勻，起鍋盛在盛器中墊底。

4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，再調(diào)入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盛器中上桌即可。

自制干鍋醬：

鍋下菜籽油、豬油各500克，牛油1000克燒至四成熱，下入姜末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻至出香，再調(diào)入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。  

香辣秋刀魚

主料：秋刀魚

輔料：油、香油、芝麻

配料：鹽、料酒、姜蔥、辣椒節(jié)、花椒、雞精、味精

制作：

1、把秋刀魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥腌入味后，下入油鍋炸至干香，倒出來瀝油。

2、鍋入紅油，下干辣椒節(jié)、花椒、香油、雞精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀魚放進(jìn)去一起炒勻，出鍋裝盤便好。

香炒鵝脯肉

原料：鵝脯肉200克

調(diào)料：脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，蔥絲6克），香辣酥40克，B料（鹽、味精各4克，雞粉3克），色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1、將鵝脯肉解凍，拍脆炸粉入六成熱油鍋中炸至金黃色撈出。

2、鍋留底油燒熱，下入A料小火煸香，下入炸好鵝脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻勻出香，出鍋裝盤即可。

老湯豆腐

原料：豆腐1塊（300g），香菜1把（15g）。

調(diào)料：鹽，雞精，一品鮮，糖。

做法：

1、用手把豆腐掰成塊，放進(jìn)砂鍋，加老湯燒開，這個(gè)時(shí)間把香菜切成段。

2、砂鍋豆腐燒開后，小火燉30分鐘左右，撒上香菜段便可上桌。

提示：

1、豆腐下鍋時(shí)用手掰更容易入味。

2、同樣是鍋，但砂鍋?zhàn)龀鰜淼奈兜栏恪?/p>

3、千燉豆腐萬(wàn)燉魚，豆腐燉出蜂窩眼兒，最佳。

4、老湯是老母雞燉出來的湯。

老湯制作：

主料：老雞2只，蔥，姜，蒜各800克。

調(diào)料：料酒、香葉、白芷、桂皮、紅干椒、大料各10克，鹽15克，雞精20克，一品鮮150克，糖10克。

做法：

1、老雞加料酒焯水。

2、炒香香葉，白芷，桂皮，紅干椒，大料，蔥姜蒜，把老雞放進(jìn)去煸炒至微黃后，加入一品鮮。

3、一次性加入足夠的水15斤，放入老雞煮40分鐘。

4、用鹽、雞精、加一點(diǎn)糖調(diào)味，將老湯中的材料撈出過濾即成。

剁椒蒸山藥

制法：

把山藥削皮后切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤并舀入剁椒醬，隨后上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。

特色：

山藥一般是用來燉湯或者清炒，成菜味道以咸鮮清淡為主，這里將其與剁椒醬搭配，成菜風(fēng)味自成一格。

淀上漁家烤鱸魚

原料：新鮮鱸魚（桂魚、草魚均可）600克。

調(diào)料：烤魚汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

制作：

1、先將鱸魚宰殺去內(nèi)臟，從魚肚內(nèi)部去脊骨，內(nèi)部打十字花刀。

2、將魚沖洗干凈放入盆內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達(dá)美、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。

3、鍋下200克烤魚汁，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，然后撒上花生碎、芝麻，放上香蔥花即可上桌。 

味型：鄉(xiāng)土風(fēng)味，別具一格。

制作關(guān)鍵：只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結(jié)合使用。

烤魚汁：西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。

客家紅燒肉

制法：

1、把帶皮豬五花肉切成塊，下油鍋煸至出油時(shí)，加入黃糖、八角、山柰、香葉、料酒、白酒、姜片和蔥段一起炒上色，等放鹽和味精調(diào)好味時(shí)，倒入砂鍋并蓋上蓋子，隨后用微火燜2小時(shí)。

2、把水發(fā)木耳和茶樹菇放入加了鹽的鮮湯鍋煨入味，撈出來瀝水后，倒入裝紅燒肉的砂煲里燜幾分鐘，便可出鍋裝盤上桌。

關(guān)鍵：

燜制時(shí)不能加水，但火力須越小越好，這樣做出來的紅燒肉皮軟糯，無油膩感，味道也更鮮香。 

尖椒燒雞

主料：仔公雞

輔料：青紅尖椒、姜片、大蒜、花椒

調(diào)料：菜油、豬油、豆瓣醬、鹽、白糖、味精

做法：

1、把治凈的仔公雞斬成塊，青紅尖椒則切成節(jié)。

2、凈鍋里放菜油和豬油燒熱，先下姜片、大蒜、花椒和土雞塊煸炒，炒至水汽干時(shí)，放豆瓣醬續(xù)炒幾分鐘。

3、往鍋里摻入適量清水，加鹽、白糖和味精，燒至汁干且雞塊入味，再倒入青紅尖椒節(jié)，炒至鮮辣味出來，才起鍋裝盤

風(fēng)味酥魚

原料：小河魚600克、干辣椒面5克、干花椒面1克、孜然粉10克、姜片、蒜片、八角、山柰、香葉、白蔻、鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1、把小河魚逐一宰殺治凈，入盆加鹽和料酒腌味，再投入六成熱的油鍋，炸至酥脆便倒出來瀝油待用。

2、鍋留底油，投入姜片、蒜片、八角、山柰、香葉、白蔻、干辣椒面、干花椒面和孜然粉，一起炒香后摻少許鮮湯，隨后放入炸好的小河魚，收至汁干時(shí)，出鍋裝盤便好。

雞汁脆筍

主料：雞汁脆筍1包，河蝦仁6個(gè)，薄荷葉1顆。

輔料：老雞腿1個(gè)，金華火腿50克，南瓜蓉30克（南瓜蒸熟，用榨汁機(jī)打成泥）

做法：

1、鍋里煮開水，放筍片煮3-5分鐘去除澀味和草酸，撈出瀝干水份。

2、鍋里放入濃雞湯、放入雞腿肉和火腿大火煮10分鐘，至湯汁變白、變濃。

3、放入筍片，調(diào)小火，用鹽調(diào)味，蓋上鍋蓋燜10分鐘至入味。

4、把河蝦仁飛水備用。

5、把雞腿和火腿挑出，把煨好的脆筍放入鍋中，加入濃雞湯和南瓜蓉、蝦仁煮2分鐘，出鍋裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可。

牛叉叉

材料：

原料：牛蹄150克，牛蛙100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荊條辣椒圈100克，藕丁100克，姜塊、蔥結(jié)、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少許。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、生粉、雞精、味精、醪糟、料酒、菜油各適量。

制法：

1、把牛蹄放到加有姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽和胡椒粉的水鍋里，煮熟便撈出來斬成小塊。

2、把牛蛙切塊納盆，加鹽、胡椒粉、料酒和生粉抓勻碼味，待用。

3、往鍋里舀入菜油燒熱，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原湯后，下牛蹄塊和牛蛙燒一會(huì)兒（其間調(diào)入雞精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荊條辣椒圈和小米辣圈，燒至牛蛙熟便可起鍋裝盤。

老紹興壇子肉

材料：

原料：五花肉、芋頭、梅干菜、西蘭花、小蔥結(jié)、姜片。

調(diào)料：老抽，生抽，冰糖，黃酒。

制作：

1、梅干菜泡水，西蘭花洗凈，芋頭洗凈后去皮備用。

2、五花肉煮至斷生，改刀成3厘米見方的大塊，過油后撈出備用。

3、鍋留底油，入小蔥結(jié)、姜片熗鍋，加入五花肉翻炒，倒入生抽、老抽、冰糖、黃酒，煮至五花肉顏色紅亮。

4、容器里依次放入五花肉、芋頭、梅干菜，倒入少許肉湯，入蒸箱蒸制3～4小時(shí)，取出擺盤，旁邊放上西蘭花做裝飾，上桌即可。