在癌癥患者的營(yíng)養(yǎng)支持方面，存在很多誤區(qū)。比如，素食是不是更安全？雞肉雞蛋海魚(yú)不能吃，羊肉狗肉螃蟹不能吃，紅肉牛奶豆腐不能吃，甚至竹筍韭菜豆芽也不能吃，因?yàn)槎际恰鞍l(fā)物”。這樣的“忌口”，大大限制了腫瘤患者的食物選擇營(yíng)養(yǎng)均衡。

單說(shuō)“素食是不是更安全”，史蒂夫·喬布斯就是最典型的案例了。據(jù)《喬布斯傳》記載，他從年輕時(shí)開(kāi)始受印度文化影響實(shí)行嚴(yán)格的素食，某段時(shí)間只吃蔬菜果汁甚至禁食，但這并未能改變胰腺癌的進(jìn)展……

吃素是一種選擇

吃素是一種食物的選擇，也是一種生活方式的選擇。選擇吃葷還是吃素，愿意吃雞蛋或不愿意吃肉，都是個(gè)人的選擇，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，都可以。素食者分為兩類(lèi)：

一類(lèi)素食者吃雞蛋牛奶，成為蛋奶素或只吃雞蛋、只喝牛奶的素食者，此類(lèi)素食者營(yíng)養(yǎng)較易滿(mǎn)足，主要應(yīng)該注意補(bǔ)充鐵，預(yù)防缺鐵性貧血。

另一類(lèi)是任何與動(dòng)物有關(guān)的食物都不吃，稱(chēng)為全素。這類(lèi)人群易缺乏更多的營(yíng)養(yǎng)素，比如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵等礦物質(zhì)、維生素B12等。

英國(guó)和美國(guó)科學(xué)家曾做過(guò)大規(guī)模的調(diào)查和實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，素食者的平均壽命比社會(huì)平均壽命要高。不過(guò)科學(xué)家們也發(fā)現(xiàn)，大多素食者更具有健康意識(shí)，飲食更節(jié)制，在生活方式上也更自律。如果把這些因素的影響剔除，素食與長(zhǎng)壽并沒(méi)有直接關(guān)系。也就是說(shuō)，素食者更健康長(zhǎng)壽，主要原因還是生活方式的健康，并不是素食本身。盲目跟風(fēng)吃素，而不注意營(yíng)養(yǎng)搭配和生活方式的改變，不僅不會(huì)更健康，反而可能會(huì)對(duì)健康造成不良的影響。

對(duì)腫瘤患者“素食是不是更安全”，所謂“更安全”，是說(shuō)腫瘤不出現(xiàn)轉(zhuǎn)移、復(fù)發(fā)。我看未必。我認(rèn)為腫瘤患者還是要吃點(diǎn)葷菜吃點(diǎn)肉的，這樣更容易獲得充足的營(yíng)養(yǎng)，吸收利用率也會(huì)更好。每天吃50～75克未加工的紅肉是安全的。這次國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的“指導(dǎo)”同樣建議減少紅肉攝入，不吃燒烤（火燒或炭燒）、腌制和煎炸的動(dòng)物性食物。

植物性食物的優(yōu)勢(shì)

從提供維生素的品種和數(shù)量來(lái)看，綠葉菜是屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一類(lèi)。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是葉酸、鈣、鎂、鉀的重要來(lái)源。綠葉菜的鈣含量比較高、利用較好，但也有些綠葉菜由于含有草酸而使鈣利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富而且吸收率也較高。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值按顏色來(lái)分：綠色蔬菜＞黃色、紅色蔬菜＞無(wú)色蔬菜，顏色越淺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有黃堿素，有預(yù)防癌癥作用。

蔬菜、水果和各種植物性食物除含有已知營(yíng)養(yǎng)素外，都含有豐富的膳食纖維，主要有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、樹(shù)膠和果膠等。營(yíng)養(yǎng)素消化吸收后大部分被身體利用，而膳食纖維則形成殘?jiān)懦鲶w外。人們往往重視食物營(yíng)養(yǎng)素而忽略纖維成分的功能。近年研究證實(shí)，膳食纖維有多種防治疾病的作用，對(duì)人體健康有良好的防護(hù)效果，比如預(yù)防腸癌、防治糖尿病以及促進(jìn)膽固醇代謝等。

動(dòng)物性食物的優(yōu)勢(shì)

動(dòng)物性食物是蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源，其中還含有豐富的維生素，如維生素A、維生素B6、維生素12、維生素D以及維生素E等。

天然的維生素A在動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、脫脂和全脂乳制品以及蛋類(lèi)中含量較高。

動(dòng)植物性食物中都富含維生素B6，相對(duì)來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物中維生素B6的生物利用率更高，所以更建議通過(guò)動(dòng)物性食物補(bǔ)充維生素B6。維生素B6含量最高的食物有干果、魚(yú)類(lèi)、禽肉類(lèi)，其次是豆類(lèi)、動(dòng)物肝臟等。水果和蔬菜中維生素B6的含量較低。

盡管維生素B12是水溶性維生素，卻主要存在于動(dòng)物性食物中，尤其是肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)中，植物性食物中基本不含維生素B12，因此吃全素的人容易造成B12缺乏，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致貧血、神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚黏膜病變。

補(bǔ)充維生素D可以通過(guò)日照和食物攝取兩個(gè)途徑，皮膚經(jīng)紫外線照射后，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化合成維生素D。魚(yú)肝油、海魚(yú)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶、奶油和干酪等食物中維生素D含量相對(duì)較多。維生素D在素食中比較少，蘑菇中有一些，其他蔬菜中比較少。

大量體內(nèi)外研究證明，維生素D具有抗增殖、促凋亡、促分化等抗腫瘤作用，維生素D與免疫功能、腫瘤細(xì)胞的轉(zhuǎn)移復(fù)發(fā)等都有關(guān)系。

如何吃得更健康？

如果選擇吃素，為了健康著想，在主食上應(yīng)該粗細(xì)搭配，粗糧占主食總量的1/3或1/2；菜品的選擇上，保證每天都有豆制品，選擇一半以上的深色蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，經(jīng)常補(bǔ)充菌藻類(lèi)食物；可適當(dāng)選擇一些發(fā)酵食物，如發(fā)酵豆制品；每天吃一小把堅(jiān)果（帶殼），可選葡萄干、大棗來(lái)替代部分零食。

注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因?yàn)槟[瘤患者需要更高的營(yíng)養(yǎng)，手術(shù)和化放療后白細(xì)胞低下、白蛋白低下、損傷細(xì)胞的修復(fù)、免疫功能需要加強(qiáng)等，都需要更好的營(yíng)養(yǎng)支持。蛋白質(zhì)需要比普通人增加20%，即1.0～1.2克/千克·天，嚴(yán)重消耗應(yīng)達(dá)到1.2～2克/千克·天。素食中的蛋白質(zhì)消化利用率較低，很多腫瘤患者伴有貧血，貧血患者最需要吃紅肉或魚(yú)蝦，動(dòng)物性食物里含有利用率高的血紅素鐵，促進(jìn)血紅蛋白的合成和造血。而素食中鐵含量明顯不足，利用率差。

平時(shí)居家膳食中可以烹制五彩雞丁、五彩蝦仁（加一些大豆組織蛋白、黑木耳、胡蘿卜片、枸杞子等），魚(yú)香豆腐、薺菜魚(yú)丸、蟹粉獅子頭、炒黑魚(yú)片、豆腐皮包肉、黑魚(yú)湯、鴿子湯等，也可以增加豆制品如素雞、豆腐干、豆腐或者大豆組織蛋白，既增加了色香味，又補(bǔ)充了高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。

大豆組織蛋白是一種新型的食物原料（一種純蛋白質(zhì)），它是用現(xiàn)代工藝從大豆中提取制成。大豆組織蛋白本身沒(méi)有什么味道，可以添加進(jìn)各種食材里做成口感美味的菜肴。適用于老年人、腫瘤患者、心血管疾病患者、糖尿病患者、孕婦、哺乳期婦女及少年兒童等特殊人群食用。

脂肪應(yīng)占總能量的35%～50%。ω-3:ω-6的比例最好是1:4，最高不要超過(guò)1:10。在實(shí)際生活中這一比例約為1:10～20，ω-6脂肪酸太多了。有很多研究認(rèn)為，ω-6雖然也是多不飽和脂肪酸，它比飽和脂肪酸要好一點(diǎn)，但有一定的促炎作用，對(duì)人體免疫系統(tǒng)有一定的損傷。

近期也有研究表明，人體中ω-3 脂肪酸的含量和血糖水平成反比趨勢(shì)，還可降低炎癥反應(yīng)(C-反應(yīng)蛋白)、調(diào)節(jié)血脂（膽固醇和甘油三酯）、調(diào)節(jié)血糖預(yù)防糖尿病、調(diào)節(jié)肝臟脂肪代謝預(yù)防脂肪肝、保護(hù)皮膚和緩解關(guān)節(jié)疼痛等。常見(jiàn)于深海魚(yú)類(lèi)(如鳳尾魚(yú)）和某些植物中（澳洲堅(jiān)果油、沙棘油、海藻油、亞麻籽油等）。橄欖油含單不飽和脂肪脂肪酸，對(duì)改善炎癥和調(diào)節(jié)血脂有幫助。

小知識(shí)：

ω-3脂肪酸，主要來(lái)源于金槍魚(yú)、三文魚(yú)等深海魚(yú)類(lèi)，亞麻籽油、菜籽油、核桃油等植物油，菠菜、羽衣甘藍(lán)等綠色蔬菜也是富含ω-3脂肪酸。

ω-6脂肪酸，主要來(lái)源于人們常吃的玉米油、菜籽油等植物油脂中，豬油里也含有ω-6脂肪酸。

ω-9脂肪酸，橄欖油含量較高，芝麻油、鱷梨（牛油果）、腰果和澳洲堅(jiān)果中都含有豐富的ω-9 脂肪酸。