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中國人吃醬油的歷史，至少有2000多年了。人人的廚房里都有醬油，但面對現(xiàn)在超市里名稱越來越復雜、品種越來多的醬油，你真的知道如何挑選到最合適最好的那瓶嗎？ 下面這些問題，你能快速給出答案嗎？ 1.生抽和老抽，有什么區(qū)別？ 2.怎么判斷醬油的好壞？ 3.醬油過期了，還能吃嗎？ 4.醬油種類那么多，都是用來做什么的？ 這一次，我們?yōu)槟憬獯痍P(guān)于醬油的所有問題。別把打醬油不當主角！ 醬油極簡史 古時候，醬油也被稱為清醬、醬清，因為最初，醬油只是做黃豆醬時的副產(chǎn)品。 但隨著制作工藝的完善，古人逐漸發(fā)現(xiàn)了這種調(diào)味品的美妙之處，吃得越來越講究。袁枚在《隨園食單》里常提到的「秋油」，指的就是經(jīng)歷三伏天釀造，深秋第一抽的醬油。 如今的醬油，是我們?nèi)蜕俨涣说恼{(diào)味品。當我們說起醬油，一般來講指的是釀造醬油。釀造醬油的定義為：「以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。」 生抽老抽分不清？ 現(xiàn)在我們?nèi)ベI醬油，都可以看到分為生抽和老抽兩大類。其實早20來年，醬油并不分生抽老抽。如今的國家標準，也不分生抽老抽。「抽」這種叫法，源自香港。由于醬油是從醬缸中抽取出來的，因此得名。 生抽是醬缸中抽取的第一道醬油，老抽則要在生抽的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過晾曬、發(fā)酵。比較起來，生抽的顏色淡，味道也較淺；老抽的顏色深，味道也更咸。 所以，生抽通常被用于炒菜、涼拌時調(diào)味，老抽通常被用于紅燒類菜肴的上色。 ／為了讓大家分清楚用途，有的品牌會直接將老抽命名為紅燒醬油。／ 如何pick最優(yōu)秀的好醬油？ 醬油的品牌和種類這么多，價格從3塊錢到30塊的不等，如何挑選出品質(zhì)最好的？最簡單的方法，就是看配料表里的這3處。 ① 釀造醬油＞配制醬油 配置醬油的風味，主要依靠各種食品添加劑調(diào)和，所以無論是香氣、風味還是層次，都比不上釀造醬油。
在配料表上可以看到，釀造醬油的執(zhí)行標準是GB18186-2000等； 配制醬油的執(zhí)行標準是SB/T 10336-2012。如果配料表中出現(xiàn)「水解」「酸水解」，大都是是配制醬油。 ② 高鹽稀態(tài)發(fā)酵＞低鹽固態(tài)發(fā)酵 雖然鹽吃多了不好，但別看到低鹽兩個字就買單。實際上，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油，價格普遍比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油貴。從風味上比起來，前者的香氣也更足。 為什么高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油風味更好、賣的更貴？因為這種工藝需要3-6個月才能制成醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油，1個月就能釀成。相比之下，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油慢工出細活，自然成本更高。
超市里常見的「六月鮮醬油」，就是因為采用了高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，堅持6個月的釀造期，確保醬油的味道、香氣、色澤都達到最極致的狀態(tài)而得名。 ③ 氨基酸態(tài)氮含量，越高越鮮。 醬油的氨基酸液態(tài)氮含量越高，鮮度越高。中國以每100ml醬油所含氨基酸為標準，將醬油分成4個等級： 特級醬油：大于等于0.8g； 一級醬油：大于等于0.7g； 二級醬油：大于等于0.55g； 三級醬油：大于等于0.4g。
所以，挑選醬油時，可以綜合考量考量這3個標準。如果標簽上同時有釀造醬油、高鹽稀態(tài)發(fā)酵、每100ml氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.8g，那就說明它是一定是瓶好醬油。當然，這瓶醬油價格，肯定會稍微貴一點。
醬油如何保存？過期了還能吃嗎？ 如果家里的醬油過了保質(zhì)期，是不是就要馬上扔掉呢？不小心吃了過期醬油，會有什么后果？
不用擔心。醬油的制作工藝，決定了它不容易滋生細菌、腐敗變質(zhì)。雖然市面上的醬油都會標注18-24個月的保質(zhì)期，但只要風味沒有變化，醬油還是可以放心食用的。
當然，我們最推薦的，還是根據(jù)自家的實際需求「打醬油」，盡早食用，嘗到醬油最好的味道。 另外，普通醬油常溫避光保存就好。但是，如果是蝦籽醬油等特殊品類的醬油，標簽上有特殊說明的，開封后還是需要冷藏保存才行。
五花八門的醬油，有什么區(qū)別？ 除了普通的生抽、老抽，現(xiàn)在市面上還有很多醬油的「近親」。蒸魚豉油、海鮮醬油、味極鮮、辣醬油，看得人一頭霧水。
蒸魚豉油，顧名思義，是用來蒸魚的。按照這個邏輯，海鮮醬油應該是用來做海鮮的?？赏瑯影催@個邏輯，草菇老抽難道是用來做草菇的嗎？這分類未免太細了吧！ 想分清它們，其實很簡單。 海鮮醬油 不少人以為，海鮮醬油是專門用來烹飪海鮮的。其實不然。
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