最近和大家擺了哈鹵菜的龍門陣，今天再來擠點(diǎn)“牙膏”，擺哈豬腦殼肉的鹵制方法，我不扯把子，都說老實(shí)話。（我用四川大白話說，告一哈你們懂得起不）

鹵豬腦殼【以前因?yàn)楦F，一般情況下，沒得哪個(gè)會(huì)殺肥豬來做鹵肉，所以在四川，很多地方把鹵肉喊成“瘟豬兒肉'】

一般豬腦殼肉都有點(diǎn)兒肥，只是這種肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一樣。鹵好的豬腦殼肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤，再來點(diǎn)兒麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對(duì)霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒得人吞口水喃，記到，手機(jī)屏不干凈哈，標(biāo)添，嘿嘿。。。）。不過，要想鹵豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。

1:首先說一哈初加工，豬腦殼最好買生的回切自己剔骨頭，把豬毛整干凈（酒燒，火秒，剃胡刀隨便你），整干凈為原則，最好是火秒，把表面燒進(jìn)皮，毛莊莊燒干凈，吃起莫得毛臭味（這步嘿關(guān)鍵，標(biāo)減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然后洗干凈，冷水漂1小時(shí)，看到豬肉發(fā)白就要得了，撈起來整點(diǎn)兒鹽、生姜、蒜腦殼、花椒、蔥蔥‘、料酒腩4小時(shí)，然后拿鉤鉤兒掛起來晾1小時(shí)，最好是太陽底下曬1小時(shí)，把水汽敞干，（沒得條件的就不用晾，但是要多腩1小時(shí)），直接進(jìn)入下一盤工序。

2:膽水。腩過的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鐘，撈出來冷水洗干凈。

3：鹵水燒開，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鐘，有滅菌的效果，拿手扇點(diǎn)熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成鹵活豬頭了），不香就加香料，然后拿筷子蘸點(diǎn)鹵水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過的豬腦殼，鹵水標(biāo)整太含（咸）了，比平時(shí)炒菜味道大滴點(diǎn)兒就要得了，最后看鹵水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生姜得鹵水頭，然后把豬腦殼丟得鹵鍋頭，倒點(diǎn)兒料酒，大火燒開，這塌要重點(diǎn)說一哈，鹵豬腦殼跟鹵雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開后，保持中火，等鹵水保持翻滾兒20分兒鐘，這個(gè)目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。然后小火再鹵20分兒鐘。拿筷子從肉皮那面奪進(jìn)切，輕輕個(gè)兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動(dòng)，就繼續(xù)開火鹵。

4：豬腦殼鹵耙后，撈出來晾一哈，用干帕子把豬皮表面揩干凈再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來不把表面揩干凈，皮子是模騰騰的，不油亮。

注意事項(xiàng)：

1：燒豬腦殼的時(shí)候，標(biāo)燒豬耳朵，豬耳朵一燒就卷妞妞的，縮來滴點(diǎn)兒大了。

2：腩豬腦殼的時(shí)候，天氣太熱就擱得保鮮柜腩，曬1個(gè)鐘頭沒得問題，加有鹽，不得臭，

3：腩豬腦殼的鹽，一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽，熱天頭加滴點(diǎn)兒白酒腩，晾的時(shí)候，不怕蒼蠅兒。

4：記到鹽很重要，莫得鹽味，啥子香味都莫得了。鹽味合式了，鹵出來的肉，撇出來都有限。

5：起鍋前10分兒鐘加雞精調(diào)味比較好。

6：自家做干碟子，除了辣椒面，還要加 鹽、味、雞，再整點(diǎn)花椒面兒、五香粉粉就歐兒了。

鹵肉的鹵料可以自己配，我家淘店也有賣。（附配方）

鹵菜配方：（家庭版）

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10

克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝

袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。