南 京 鹽 水 鴨
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【鴨的選擇】 主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內(nèi)臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區(qū)可以購(gòu)買其他瘦肉型的鴨子。

【鴨的清洗】 鴨子買回來(lái)后，摳出體內(nèi)油脂，腮腺，食管內(nèi)的飼料，將鴨子身上殘余的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌湯處理。然后將鴨子泡入清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個(gè)小時(shí)祛除血水，晾干備用。

【鴨的初腌制】

第一步：花椒鹽的炒制 【花椒鹽炒制所用原料和重量】 原料 重量 食鹽 900g 八角 23g 花椒 18g 香葉 9g 材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會(huì)散發(fā)掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產(chǎn)的大紅袍干花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。

第二步：腌制鴨子 不是隨便地涂抹均勻就可以，鹽的用量占鴨子重量的7%左右,內(nèi)腔腌制需要從尾部開始涂抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然后搖晃鴨子，讓鹽在體內(nèi)混合均勻，鴨胸脯和鴨腿在腌制時(shí)鹽要適量放多點(diǎn)，因?yàn)轼喭热夂网喰馗馊赓|(zhì)厚實(shí)，并使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。腌制時(shí)間（夏季 2小時(shí)，春秋3小時(shí)，冬季4小時(shí)），食鹽有祛除血水和腥味的作用。

【鴨的濕腌制】

第一步：熬制老鹽鹵 【熬制老鹽鹵所用原料和配比】
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原料 重量 原料 重量 清水 32kg 草果 48g 泡菜鹽 10kg 甘草 48g 八角 120g 白芷 48g 桂皮 80g 丁香 12g 紅花椒 80g 香茅 12g 香葉 24g 姜片 240g 山柰 48g 蔥段 240g

【老鹵水的調(diào)制】 第一步：清水倒入不銹鋼桶內(nèi)，加熱后下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌 至泡菜鹽融化，這時(shí)調(diào)成飽和鹽水。

第二步：將所有辛香料包入料包內(nèi)和蔥段、姜片一并倒入鍋內(nèi)，至 飽和鹽水冷卻后，我們?cè)俚谷胩沾纱笸吒變?nèi)。

【鴨胚的濕腌】 第一次復(fù)鹵： 將鴨胚完全浸入鹽鹵中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵，腌制更充分。腌制時(shí)間（夏季2小時(shí)，其他季節(jié)3小時(shí)）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時(shí)進(jìn)行風(fēng)干。

第二次復(fù)鹵：再次將鴨胚浸入鹽鹵中，蓋上重物，腌制時(shí)間（夏季2小時(shí)，其他季節(jié)3小時(shí)）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時(shí)進(jìn)行風(fēng)干。

【鹽水鴨的稀釋】 將鴨子浸泡在清水中，2小時(shí)，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。

【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】 原料 重量 原料 重量

? 清水 20kg 白芷 24g 花雕酒 200g 香蔥 240g 花椒 20g 姜片 240g 八角 20g 雞精 80g

【煮制方式】 第一步：鍋內(nèi)倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開

第二步：燒開后下入花雕酒、蔥段、姜片、雞精，下入鴨子

第三步：再次燒開后轉(zhuǎn)微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透， 期間每隔10分鐘我們要進(jìn)行一次灌湯。

第四步：煮制好后撈出蔬菜料和香包，湯鹵還可以重復(fù)使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻后即可。
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